tenchan式捏ねないで作るなんちゃて「パン・ドゥ・カンパーニュ」

初めてのバトンの回で
パン・ドゥ・カンパーニュの写真を載せました。
その時「これは捏ねずに作るやり方」と書きましたが、
レシピをまとめましたのでご紹介します。

パン作りの経験がある方はお分かりだと思いますが、
手捏ねの時は、手にくっついたりして慣れないと大変ですよね。

捏ね始めのネチョネチョしてる時は、指と指の間に生地がついて
どうにもならなくなり必死で取るのですが、
結局は手を洗わなくてはならず、
なんだか無駄にしているような気がしました。

ネット上でパン作りについて調べていたら、
フランスパンはあまり捏ねなくてもよい、とWebやBlogで話題になっていました。
それならいっそ混ぜるだけでやってみたらどうなんだろう、と思ったのがきっかけで試してみたところ、
なんだかこれはいけるぞ、という気がしてレシピを固めてみました。

一般的なパン・ドゥ・カンパーニュのレシピと比べると、少しもちっとした食感です。
作り方は非常に簡単ですが、工程は長いです。（６時間～７時間）
捏ねる機械を持っていない方、手捏ねに自信のない方にお勧めのレシピです。
パン作りでは１ｇから計れるデジタル式スケールを使うことが多いのですが、
このレシピではなくても出来るように配慮しました。


＜材料＞
強力粉　　　　　　２５０ｇ
全粒粉　　　　　　　５０ｇ
塩　　　　　　　　小さじ１
砂糖　　　　　　　大さじ１
イースト　　　　　小さじ１
ぬるめの水　　　１９０ｍｌ

＜作り方＞



①ボウルに強力粉、全粒粉、塩を入れよく混ぜておく。（↑写真左）

②ぬるめの水に砂糖とイーストを入れ溶かしておく。（↑写真右）

③粉の入っているボウルにイースト液を一気に流し込み
　菜箸一本でかき混ぜます。
２本だと抵抗が大きすぎてかき混ぜにくいのです。
ボウルの横についた粉を箸先ではがし取るように。途中で箸についた生地をしごき取りさらに混ぜる。
ボウルの底に粉が残るようになったら、手で生地を底に押し付けるようにし、ひっくり返してまた押し付けたりして生地にくっつける。
全体が大体まとまったらOK。
↓の写真が混ぜ終わった状態。



④ボウル全体ににラップをかけ、６０分醗酵させる。
　醗酵させた状態が↓こちら。膨らんでいますよね。


　
⑤手に粉をつけて生地にパンチを入れたあと、生地を手にとって表面を張らせるようにして丸くする。
混ぜただけのぶつぶつの生地が少し滑らかになっています。↓



⑥⑤の生地をサラダオイルを薄く塗った別ボウルに入れ、ラップをして再び醗酵させる。６０分たって膨らんだらまたパンチ。
この「膨らんではパンチ」の工程を全部で３回行います。

⑦醗酵が終わった生地を再び表面を張らせるように丸めておく。ベーキングシートを天板に敷きオイルを薄く塗る。その上に生地を載せ手で押し付けるようにして伸ばす。

⑧生地の表面に全粒粉をまぶし布きんを被せて霧を吹き、
↓高さが２倍になり全体がふわっとするまで最終醗酵させます。（２時間～３時間）



⑨最終発酵が終わったらナイフで十字に切り目を入れます。



⑩オーブンを２００℃に余熱し、生地の表面に霧を吹きかけてから、
２００℃で１５分、１８０度に下げて３０分くらい焼きます。
焼きあがったら網にとって冷まします。



全体の流れはこんな風

生地のかき混ぜ→発酵６０分→パンチ①→発酵６０分→パンチ②→発酵６０分→
パンチ③→発酵６０分→天板に載せ粉を振る→発酵２～３時間→十字に切り目→
２００℃１５分～１８０℃３０分

焼きあがったとき「パ・チ・パ・チ」とゆっくりとしたはじける音がしたら成功です。