高山の古い町並@岐阜県高山市2014年5月17日

2014年5月17日
高山の古い町並みに行ってきました。






















【三町伝統的建造物群保存地区】
住所；〒506-0000 岐阜県高山市上一之町
地図；

141杯目 【初訪】 なか伸

今日は鶏白湯日和
3軒で3様の鶏を味わいたいと思います。




本日2軒目は加賀市片山津温泉の一角にある鉄板料理のお店　なか伸（なかしん）
こちらのご主人がなかなかの勉強家で
鉄板料理や各種ランチの他に、最近ではラーメンの提供を始めたそうである。
フェースブックやツイッターなどのSNSを通しての情報発信にも積極的に取り組んでおられる。
その情報の中で5月15日から鴨を使った鶏白湯ラーメンが提供されると知り伺いました。


厨房と正対するカウンター席
この他に広い小上がりがあってゆったり食事ができます。

通常使っている鶏ガラに、今回初めて『鴨のガラ』を使ってみたそうで
理由は、ご当地の町おこし事業の一環で鴨を使った料理を売り出そうという企画が持ち上がり、
なか伸さんでは「鴨ラーメン」を提案したとのこと。
だが店長も語ってくれた通り、味わいに鴨がアピールできていない点は
まだ改良の余地がありそうだ。

なか伸さんでは1回の仕込みで出汁をストックして、無くなると次の仕込みまで提供されないという
ある意味貴重なラーメンです。
したがってSNSでの告知があれば、鮮度が高い早めに伺うことをお勧めします。


麺メニューは鶏白湯スープの塩ラーメンと醤油ラーメンです。
麺は太麺と細麺で選ぶことができます。


今回は醤油味を


太麺で選びました。


こちらの鶏白湯スープはモミジがはいって粘度もあるがねっとり感は低い。
また今回は丸鶏も入れ旨みが強化されている。
肝心の鴨だが、鴨ガラの割合などまだ未知の部分があるようで
鴨らしさをアピールするところまではいたっていないようです。
次回の挑戦が楽しみです。
スープの印象としては濃厚さは中程度、多少ザラツキがあり舌触りが気になりました。

濃い味の醤油には太麺、素材の味がより鮮明なシンプル塩味には細麺がオススメのようだが
いろいろ試してみるのも面白そうです。

番外 鶏っぷ 限定肉煮干し中華そば

先日訪れた福井の新店　鶏っぷ（とりっぷ）さん。


もう一つの目的は”1日限定10食”の


肉煮干し中華ソバを頂くことでした。
ベースは鶏ガラ透明出汁の清湯スープを使った鶏中華ソバ
これに前夜から水出しした煮干し出汁を加えた醤油味のラーメンです。


丼から立ち上る煮干しの香り、
表層の油膜からかなり強い香りがしてきます。
スープを一口飲むとふわーっと煮干しが口中に広がります。
そして、後から醤油味、煮干し、鶏、と旨みが追っかけてくるようです。
この油、聞くと煮干しオイルだそうです。
なるほど、それでふわーっと口中に広がったんですね。
今までに無い味わいです。
長ネギと、ワケギの2種類を使うとか
豚と鶏の2種類のチャーシューを使うとか
味わいの変化が楽しめるような工夫が凝らされています。



麺は多加水の中細ストレート麺
鶏白湯では全く同じサイズの低加水率の麺だったので
スープによって食感の違う麺を使い分けているんですね。
端麗系のスープに対してややもっちりとした
口当たりのいい、のど越し重視の麺の選択は最良だったと思います。
とっても美味しい一杯でした。

（シェアしたので残念ながらカウントからは除外しました）

140杯目 鶏っぷ再訪

昨年末にオープンした福井の鶏っぷ（とりっぷ）さん
第2・4月曜日の他に日曜日が定休ということでタイミングが合わなかったんですが
今回ようやく再訪が叶いました。


鶏白湯食べ比べの第1食目ですが、いきなりハードル上げすぎですかね。
鶏っぷの鶏白湯、とっても美味しいです。


鶏白湯ソバ塩


クリーミーでまるでポタージュスープような滑らかな舌触り。
モミジからコラーゲンがたっぷり溶け出して、濃厚かつねっとり。
なのにくどくなく、最後まで飲み干せるスープです。
旨みが充分に引き出され、凄く美味しいと思います。
くせになるスープです。


麺は中細ストレート
加水率低めでプツンと噛み切る食感が気持ちよく
のど越しがいい。

清湯スープの中華そばには同じサイズの加水率高めの麺を設定するなど
細かい配慮がなされている。

前から気になっていた素揚げのレンコン。
店主によれば個人的にメンマが嫌いなので代用したとのこと。
なーんだ、そうだったのか(笑)
食感が似ていて女性にもアピールしそうな表現ですね。

本当にお若い店主、今後の検討が楽しみです。

信越麺戦記2014 最終日

信越麺戦記2014　最終日

139杯目 今日も貪瞋痴「白」

今日もホームのお店へ。
昼はラーメン屋夜はワインバーの貪瞋痴（とんじんち）さんで「白」を頂きました。


鶏ガラをじっくり煮出して旨みを抽出。
鶏油は一番しほりの臭みのないものを使用。


ゆっくり煮出しているため透明な仕上がりです。
端麗コク旨系だけど、旨み濃厚。
煮干しの風味もあっさりと
クセがなく女性や子供でも安心して頂ける一杯です。


しろは塩らーめんのではなく
白醤油をつかった醤油らーめんなんですよ。
製造段階で大豆に火を通していないので透明
さらに香りが強くないので素材の風味を引き立てる
役目があります。
反面やや甘味が残るので好みが分かれるところでもあります。


ストレート細麺
いい組み合わせです


こちらも粗微塵のタマネギがいい仕事をしています。
柚子の皮も入って女子のハートわしづかみ
シンプルで美味しいスタンダードメニュー。
今日もごちそうさまでした。

138杯目 紋食堂

前回のエントリーは→こちら
今や伝説となった食堂系濃厚豚骨ラーメン。






氷見市加納の　紋食堂（もんしょくどう）


ラーメン並550円
大盛りは＋100円の650円
メニューは他にうどんやそばもあるけれど
圧倒的にラーメンとご飯








何が伝説かというと
場所が分かりにくい
フツーの食堂
どろどろ豚骨スープ
甘いメンマ
ゆるい麺
きれいな娘さん

すべての条件が揃っています
そして
伝説の要因すべてに
反対意見があるということ
好みがこれほど分かれるお店も少ないかと、、、。

不思議なことにまた来たくなるんですよ(笑)

137杯目 貪瞋痴氷見産煮干しラーメン

氷見のラーメンが美味しいワインバー改め
夜はワインが美味しいラーメン屋貪瞋痴（とんじんち）
ラーメン屋さんとしてお昼の営業を立ち上げてから1か月。
きちんと営業時間、定休日のある規則正しい生活。
最初は苦痛だったに違いありません。
今では立派に更生、もとい
立派に商売されています。

自分は今まで常連、リピーターだったことがありません。
いろんな地域のいろんなお店でいろんなラーメンを食べ歩くのが趣味だったからです。
しかし、そんな自分にもいよいよ行きつけのお店「ホーム」ができたようです。

気になるお店の、気になるメニュー、新しいお店や、今まで行ったことのないお店。
最低でも150食。
そうすると年間2回位のローテかな(笑)
それが最近の貪瞋痴においてはほぼ毎週、このままでは52回/年の新記録となりそうです。


今日は氷見産煮干しらーめん


鶏をじっくり炊き上げた透明出汁に氷見産の煮干しをふんだんに使った清湯スープ。
鶏の香味油、鶏油（ちーゆ）の香りがスープから立ち上る。
煮干しの旨み、鶏の旨みが幾重にも増幅され体に染み込んでいくような美味しさ。
粗微塵切のタマネギがサクサク。
ちっとも刺すような辛味が無く旨い。


加水率の低いストレート細麺
食感のど越しともに最高のコンビネーション


別皿に盛り付けられたトッピング。
岩のりはいい仕事をしている。
低温加熱チャーシューにもますます磨きが掛かってきたようだ。


今日は忘れずにトッピングを盛り付ける。
その作業さえもどかしく
旨いものに飢えた獣のように
丼に抱き付くワタシでした。

136杯目 のぼるで魚介つけ麺

外気温が25℃を超える日、いわゆる夏日を観測するころ
熱いスープのラーメンは肩身の狭い思いをし始める。
ラーメンに何の罪があるというのか。
急に愛想をつかされ、まぜそば・つけ麺に浮気され
かわいそう(笑)


自家製麺のぼる
今年初の魚介つけ麺を頂く。




流水で〆られた麺は適度なコシと歯応えを残し


熱いつけ汁にたっぷりくぐらせ
一気にすする。
気持ちよく麺がはね
抜群ののど越しでお腹に収まっていく。
旨い。
ぬめっとした麺の表面から小麦の香りが発つ。
こちらの麺は旨い。

135杯目 響の限定まぜそば

歌志軒で油そばを食べたら
いつものまぜそばが食べたくなった。


今週からt霊教が始まった　中華そば響（ひびき）さんの


季節限定　まぜそば


こちらの麺は極太めん。角の丸い断面をした口当たりのいい麺です。
ちょっとうどんの麺のようでもあります。
ゴワゴワ感もなく食べやすいです。


響さんは”ガツンと煮干し”がウリ。
こちらのまぜそばにもしっかり煮干しが効いたタレガが
麺に絡んでそれだけでも旨い。


トッピングは当然ながら標準で盛り付けられている。
温玉、辛子味噌、チャーシュー、メンマ、桜エビ、カイワレ、刻みネギ、白ごま
これだけのって750円だったらさっきのお店より
ぜんぜん納得の価値アリです。

味変で酢、辛子、ラー油は卓上にあるのでお好みでどうぞ、、、。

麺のコシ、タレに絡んだ状態の旨さでは
歌志軒も譲らないな。
既存店もうかうかしてられませんよ！！