美味いあさり汁が飲みたい

「居酒屋にいつもの客や浅蜊汁」　香川はじめ

啓蟄で土から出てくるのは虫だが、海底を動くあさりが旨くなるのもこれからの時期である。

「美味いあさり汁が飲みたい」。そんなこちらの気持ちを読んでくれたのか、火曜日６日のＮＨＫあさイチでは、美味いあさり汁のヒントをいろいろと教えてくれた。

まず、「死んだあさりを見分ける技」として教えてくれたのは、貝殻をゴシゴシ洗ってみて、（貝柱がはずれて）口を開いたのが死んだあさりだという見分け技。「加熱しても口を開かない貝は死んでいる」というが、これは間違いで、貝柱が外れていれば死んでいても開くのだという。なるほどである。

「酒蒸しの浅蜊の残す貝柱」　四條進

あさりの旨みを出すには、洗ったあさりを水から上げて６時間程度、室温１０度くらいのところに置くのが良いという。これは旨みを出すコハク酸が増えるからだ。

ふっくらした身の汁に仕上げるには、加熱して貝がひとつ開いたタイミングで火を止めふたをしてムラし状態にする。

そして、上手な砂抜きの技は、貝が段になって上の貝が吹いた砂を下の貝が吸うことになるボールなどは使わずに平らなバットに海水と同じ３％の塩水を入れて、貝を広げて置くのがよいのだそうだ。

「汐を吹く浅蜊に濡るる調理台」　谷添睦子

美味いのはよく判ったが、こりゃ段取りが結構タイヘンである。

さて、幡豆漁協のＨＰには、三河湾は遠浅で矢作川や豊川河口であさりの稚貝が調達できることもあり、漁獲量では愛知県が１位で、シェアは３０％だとある。だいぶん前のデータだが今もそうだろうか。

３月２０日の春分から先は大潮。潮干狩りシーズンも始まる。知り合いのあさりの土産も期待できそうである。

「朱の椀にずしりと重き浅蜊汁」　萩谷幸子