柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

海部の朝

2014年07月29日 04時43分30秒 | 海部川
海部川河口＠徳島県海部郡海陽町鞆浦　７月２４日　６：１２AM

今日は土用の丑の日ですね
日本鰻は絶滅危惧種に指定されましたが
鰻屋さんや日本の養殖業者も絶滅危惧種なのです
鰻の稚魚が獲れなくなったからではありません
台湾(現在は中国だが)から安い鰻を輸入するようになったころから、減り続けているのです
私の住む海部郡にあったうなぎ屋さんと養鰻場は、すべて無くなりました
今日は、奮発して鰻屋さんで鰻を食べるか
日本で養殖された鰻を買ってあげて下さい

鰻ささやかに

2014年07月29日 04時35分04秒 | グルメ
鰻作

先日のような天然鰻ではありませんが、国産の養殖鰻です
和三郎の地域では、土用の丑の日のころになると、かば焼きになった解凍鰻ではなく
裂いた生の鰻が売られています　うなだれなど付いていない
頭と中骨も付いているので、自分でうなだれを作って焼く

うなだれは、酒１００cc、みりん１００cc、しょうゆ１００cc、たまり醤油１５cc　氷砂糖２０g
をゆっくりと沸かし、焼いた鰻の頭をと骨を加えて、沸騰させないくらいの温度でちょっと煮ます

生姜酢は、土佐酢に生姜を搾ります
土佐酢は、出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷ます
和三郎では、米酢：柚子酢＝７：３くらいにしてあります 柚子酢(柚子果汁)は後から加える

胡瓜と茄子をうすく切って塩をあて、塩が浸透したらよく絞ります
生姜酢を加えてさらに絞る
絞った胡瓜と茄子と焼いた鰻を器に盛って、生姜酢をはり、水にさらした茗荷を天に盛る

赤とんぼ

2014年07月28日 09時47分30秒 | 日記
ミヤマアカネ＠和三郎の庭

洗濯物を干そうとしたら、ミヤマアカネがいた
ミヤマアカネは、やや小ぶりの赤トンボです
深山という名前のように、山間部の川の近くにいることが多い
アキアカネやナツアカネのように飛びまわらずに、だいたい同じようなところにずっといます
すぐにとまってくれるので、写真に撮りやすい

Morning Dance

2014年07月28日 04時59分27秒 | 海部川
海部川河口＠徳島県海部郡海陽町鞆浦　７月２４日　６：０２AM


昨日の午後は激しい雷雨になりました
海部の夏らしい天気です
激しい雨で急激に気温が下がったので、今朝は涼しい朝になっています
裏の畑から、クツワムシの鳴き声が聞こえていました
クツワムシの鳴き声が聞こえなくなると
ヒグラシの鳴き声が、静かな山村に響いています


おつまみクレープ

2014年07月28日 04時55分19秒 | グルメ
クリームチーズと芥子高菜漬けをそば粉クレープで巻いたん

そば粉７０g　薄力粉２５g　卵黄１ヶ　生クリーム２０cc　水２００cc　塩２つまみくらい

２０cmくらいのフライパンにバターをしいて中火弱くらいの火力で焼きます
表面がちょっと生っぽいくらいで火を止め、裏返して余熱でちょっと焼く
クレープよりも厚く焼きます
２０cmくらいのフライパンだと５枚くらい焼けます
クリームチーズに高菜漬けをまぜてクレープにのせ、くるっと巻いて、食べやすく切る
そのまま食べてもいいのですが
藪蕎麦くらいの濃い麺汁と山葵で食べても美味しい
卵と水でなく、牛乳でもいいのですが
卵を使うと、祖谷蕎麦っぽいもっちりで粉っぽい田舎くさい食感になります
おつまみだけでなく、お惣菜としても美味しい

キハダマグロ

2014年07月27日 04時10分36秒 | グルメ
黄肌鮪大トロと賀茂茄子の造里

南四国では、夏になるとキハダマグロが獲れる
本鮪などでいう赤身の部分は、あまり美味しくないのですが
大トロの部分は、美味しい
刺身で食べるのなら、本鮪の大トロよりも好きです
牛や豚の脂よりも融点の低い魚の脂も、低温では溶けません
だから、大トロや中トロは冷たい刺身として食べるよりも
お寿司として食べたほうが美味しい
人肌の酢飯にのって、職人さんの手の温度が伝わってこそ、口内の温度で脂が融解するからです
キハダマグロの大トロだと、ほどよく脂がのっているので、刺身で食べても美味しい

賀茂茄子は皮を剥いて、うすい塩水にさらします
水分を切って、オリーブオイルをからめて(そのままだと、色が悪くなる)、レンジでチンする
冷ました吸地加減の出汁に浸します
刺身に切ったキハダマグロと賀茂茄子を器に盛って、醤油：茄子の浸け地＝３：１を合わせてかける
スダチを搾って、山葵を添えます