いわし

鰯の炊いたん

鰯は手で洗い、残った鱗を取り除きます
頭を落とし、腹鰭から肛門にかけても落とし、内臓を取り除く
塩水で、腹の中を優しく洗い
さらに塩水を換えて、さっと洗います
魚の臭みは、鱗と内臓と血液にあります
丁寧な下処理で、魚の味は決まります
鍋に放射状に並べて落とし蓋をして、かぶるくらいの水と水の一割の酢を加えて火にかけます
沸騰したら火を弱めて灰汁をひき、少し煮て煮汁を捨てます
酒＋水(同割)：醤油(濃口：たまり＝9：1 たまりは後から加える)：味醂：砂糖＝8：1：0.8：0.5をひたひたくらいに加え
梅干し(種を取る、鰯10匹に1ヶくらい)と生姜を入れて、落とし蓋をして煮る
煮汁が少なくなってきたら、落とし蓋を外し、たまり醤油を加え
煮汁をかけながら、煮汁の掬えなくなるまで煮る