マダイのカルパッチョ 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ヌーベルキュイジーヌでフレンチに取り入れられたカルパッチョ。柚子こしょうなど和の調味料を使ったソースは、少量のはちみつを加えるとマグロやカツオなど赤身にも合います。酸味の効いたソースとのバランスをとるため、魚には強めに塩をふること。皿ごとよく冷やしておくのがコツ。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
マダイ(刺身用)	150g	厚さ2～3mmのそぎ切り
エクストラバージンオリーブオイル	3～5滴
にんにく	1片	縦半分に切って芯を除く
■ ドレッシング
├ グレープフルーツ果汁	大さじ2
├ レモン果汁	大さじ1
├ エクストラバージンオリーブオイル	大さじ4
├ 醤油	大さじ2
├ 柚子こしょう	3g
├ 粒マスタード	小さじ1
└塩	3g
■ あしらい
├ スプラウト(種類は問わない)	適量
├ 紅たで	適量
├ グレープフルーツ(果肉)	6片
├ チャービル	適量
└チェリートマト	4個	縦半分に切る

作り方

1.  

   皿にオリーブオイルを垂らしてにんにくの切り口をあて、にんにくでオイルをのばすようにして香りをすりこむ。

2.  

   皿にマダイを敷きつめ、塩を3つまみほど振り、ラップをかけて冷蔵庫で15分ほど冷やす。

3.  

   ボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜる。

4.  

   冷蔵庫から皿を取り出し、ラップを取り除く。ソースをまんべんなく回しかけ、スプラウト、紅たで、グレープフルーツ、チャービルなどをあしらう。