レシピ
コツ・ポイント
甘鯛干物のウロコはつけたまま、皮目をカリカリに焼きます。
甘鯛の旨みを余すことなく使えるよう、アラから出汁をとり、バターを入れてソースにします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 紅王(甘鯛干物) | 2枚 | 頭と骨を外しソース用にとっておく |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ ソース | ||
| 紅王(甘鯛干物)のアラ | 2枚分 | |
| にんにく | 1片 | 半分にきり、芽をとっておく |
| タイム | 2本 | |
| ローリエ | 1枚 | |
| 粒白コショウ | 7～8粒 | |
| 鶏ブイヨン | 150cc | |
| バター | 50g | 解けやすいようサイの目に切っておく |
| レモン汁 | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| 赤軸ホウレン草 | 適量 | 茹でて水におとし、水分を絞っておく |
| ピンクペッパーの皮 | 適量 | 皮をむく |
| チャービル | 適量 | |
作り方
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【ソース】甘鯛のアラをグリルもしくはトースターなどで香ばしく焼く。
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焼いたアラ、にんにく、タイム、粒白コショウ、ローリエ、鶏ブイヨンを鍋に入れて15分～20分ほど煮だす。
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バターを加えて溶かし、レモン汁を加えて火を止める。
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【ポワレ】フライパンにウロコが浸るくらいのオリーブオイルを入れ、中火で甘鯛の皮目を焼く。皮目がカリカリに仕上がったら引き上げ、油をきる。反対側を焼く必要はない。
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【盛り付け】ソースをお皿に流し入れ、赤軸ホウレン草を中央に盛り、その上に甘鯛をのせる。色目でピンクペッパーの皮とチャービルを添えて完成。
