レシピ
コツ・ポイント
ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。
豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。
※調理時間に、一晩おく時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ パテ | ||
| 鶏レバー | 200g | 下処理して中の血をぬく |
| 牛乳 | 適量 | レバーが漬かる程度 |
| 豚肉ミンチ | 700g | |
| 豚バラ肉 | 300g | 角切りにして、ミキサーでミンチにする |
| 卵 | 1個 | |
| 玉ねぎ | 1個 | みじん切り |
| ニンニク | 1片 | みじん切り |
| ピスタチオ | 20粒程（お好みで） | |
| キャトルエピス（4種のスパイスミックス） | 3g | なければ、ナツメグとガラムマサラで代用 |
| ブランデー | 20cc | |
| マデラ酒 | 35cc | なければ白ワインで代用 |
| 塩 | 14g | |
| コショウ | 2g | |
| ■ サラダ | ||
| せり、水菜、クレソンなど | 各適量 | |
| ■ ドレッシング（作りやすい量） | ||
| 赤ワインビネガー | 30cc | 材料をよく混ぜておく |
| ディジョンマスタード | 大さじ1 | |
| 塩 | 少々 | |
| 白コショウ | 少々 | |
| ピュアオリーブオイル | 100cc | |
| ■ 仕上げ | ||
| ピンクペッパー | 適量 | |
| 粗挽きコショウ | 適量 | |
作り方
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血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。
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翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。
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湯煎にした状態（天板にお湯をはる）で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。
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オーブンから取り出し、そのまま常温で約2時間、ゆっくり冷やす。
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空気を抜くため、重石（例えばペットボトルなど）となるものを上に乗せ、冷蔵庫で一晩以上置く。
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2～3ｃｍ厚さに切る。皿に盛り付け、ドレッシングで和えたサラダを添え、ピンクペッパーと黒コショウをかけて完成。
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※このレシピは、京都の食材（セリ、水菜、クレソン）を使用しています。
