おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２１ 野菜を湯がく、煮るの基本続き

　先日、九頭竜湖の《道の駅》で、こいも・そうめんかぼちゃ・なめこ・食用菊を買って来ました。食用菊の色々の料理方法を教えて下さい。

３．アク抜き方法　
　酢水でアク抜き
酢でアクを出す物は、切り口が酸化しやすい牛蒡・レンコン・うど・やまイモなど
　塩でアク抜き
　キュウリ・なす・梅干しの紫蘇など
　筍のアク抜きと調理方法を別紙参照
　　　　　　　
２．野菜を煮る（味付け基本はさしすせそ）
野菜を煮る場合、味付けは調味料が美味しさを大きく左右する。
味付けの基本は、塩を先に入れると素材が締まり、砂糖がしみ込まなくなる。醤油や味噌を後から入れるのは香りを残すため、料理酒やみりんを入れる場合は、香りの成分が蒸発して酸味が少なくなるので、砂糖・塩の後に入れる。
＊筍のアク抜きと料理方法
アク抜き方法
　鍋に適量の糠・皮をむいた筍に、充分浸かるように水を入れ、落し蓋をして約３０分煮沸する、冷やし室温になれば、冷水につけてアク抜き
筍料理
①木の芽和え
　筍を適当な大きさに切り、山椒の葉をすりつぶした酢味噌で合える
②筍の刺身
　器に青紫蘇を敷き、筍５切れ、そ上に山椒の葉を天盛
③若竹
　出し汁で炊き、わかめ・鰹節・山椒の実で炊く
④炊き込みご飯
　米を洗い、筍の薄切り・アゲ・出し汁を入れ醤油味で炊く
⑤中華料理の炒め物