おばさんの料理教室レポート No.4 料理の脇役 みりん

料理の脇役みりん　
おばさんの料理教室「料理に関する基本事項」より抜粋　
美味しい料理を作るのには、欠かせないものとして、みりんがある。みりんは５００年前に誕生したとか、当時は甘味のある酒として飲用されていた。現在市販されているものは、本みりん・みりんタイプ・みりん風味の３つのタイプがある。
原料や製造方法により、味・香・風味・甘味に差があるのに、どれも【みりん】と呼ばれており、本みりんと呼ばれているものでも、味・風味・甘味・香に差があるようです。
＊本みりん
　蒸したもち米と米麹・焼酎を原料に熟成させて作る醸造品、麹の酵素が米の澱粉を糖化して風味が自然に作られるが、コストや生産量の関係から風味を出すために、もち米を少なくして醸造用糖類を加えてものや、焼酎の代わりに
醸造アルコールを使用しているものが、市販品として圧倒的に多いようである。アルコール濃度は１４％位。
＊みりんタイプ
　蒸したもち米と米麹に醸造用アルコールと水飴を加えて発酵さる。アルコー濃度は５～１５％で、食用として飲めないように２％の程の塩を加えてあり、風味がやや劣る、料理のとき塩加減に注意。
＊みりん風味
　穀類を酵素でブドウ糖にして、化学調味料・香料等の添加物を加えてもの。アルコール濃度（１%未満）が少ないと保存がきかないので、甘さを２０%前後に調整してあり、冷蔵保存が必要で、みりん本来の特徴である、魚の臭みなど消す効果は期待できない。
みりんの役割と上手な選び方
　みりんの役割と選び方は料理の味を決めるので大切。
①　甘味を付ける・・さっぱりしながらも、奥深い甘味を付ける
②　ツヤやテリを出す・・見た目を美しく仕上げる
③　旨味を付ける・・コクのある味が出る
④　煮崩れを防ぐ・・素材を引き締める作用がある
⑤　生臭みを取る・・特有の香り成分が、臭みをとる
上記のように隠し味の存在でもあり、料理にあった物を
選ぶには、品名・原料のチェック・味が重要なポイント。
本みりんとみりんタイプは、開封後でも常温では、１年
程度は保存出来るが、みりん風は冷蔵庫で２～３ヶ月が目安。