石窯の可能性を探る会 第二回目

　　稲武の石窯で遊ぶ会のスタッフと、信州在住でいつか地元の石窯で講習会を開きたいという友人とで始めた、「石窯料理研究会」。その２回目を先日開きました。

　　　クリスマス直前の上天気の朝。石窯のあるハウスポニーについてみると、水道の蛇口が凍っていました。今は、水道管に電気を通しているので、こういう光景を見るのは久しぶり。

　　　最初にした仕事はこちら。前日、ヘルシーメイトで購入してきた秋川牧園の丸鳥の処理です。まる一日解凍した鶏のおなかの中と外側に塩コショウをすりつけ、大きめに切った林檎とレモン、ハーブ数種類を詰め込みました。

　　リンゴ１個とレモン１個でおなかはパンパン。

　　　ときどき薪ストーブで丸鳥を焼いているメンバーに教わって、串を刺しました。足を広げないと、焼き加減が難しくなるそう。

　　次にダッチオーブンでスープづくり。前回は、野菜を炒めてから水を入れましたが、今回は、ニンニク以外は炒めずに投入。野菜ジュースと水を入れました。

　　　１時間ほどたって味見。見た目はブイヤベースですが、中身はすべて野菜。表面は焦げているところもあるのに、ニンジンが固い。意外と時間がかかります。燠の中に置いたわけではないので、火が遠すぎたようです。

　　　左はグラタン、真ん中はピザ。右は、タルトタタンのためのリンゴに火を通しているところ。

　　　この日のピザは、ピサラディエールです。みじん切りにしたニンニクとタマネギを油で炒め、生地にたっぷり乗せてチーズをパラパラ。生地は、信州の友人が育てた小麦粉の全粒粉。全粒粉だけのピザは初めてです。よく焼けたところは、おせんべいみたいで香ばしい。タマネギとチーズだけのシンプルな味が全粒粉によく合います。

　スタッフ＋αだけのこの会は、石窯の様子を気にしつつ、周りの景色を眺める余裕があります。余裕があると、新しいアイデアが生まれ、すべき事柄も見えてきます。

　　　こちらも、友人が作った全粒粉のみのアンティマキのスコーン。こちらもカリッとしていておいしかった。

　　　丸鳥は最初から最後まで窯に入れっぱなし。

　　　それでも、まだ羽根の付け根などが生焼けでした。でも焼き立てを串でつついて食べたら、肉汁たっぷりでうまかった！！

　　　焼き菓子二つ目は、バターなしのタルトタタン。リンゴを菜種油と甜菜糖でしっかり炒め煮した後、天板に広げ、生地を載せました。生地が少しやわらか過ぎた。

　　　焼けたら何とか様になりました。石窯の会のメニューにするには、あと少し工夫がいりそうです。

　　　別のスタッフが作った熟柿入りのスコーン。熟柿や干し柿は、いい食材になります。

　　　窯が冷めやすいということもあって、この日はずっと燠を残したまま、パン焼きまで進みました。籠発酵で焼いたカンパーニュ。石窯では初めてです。黒砂糖を入れてみました。冬は発酵が遅いけれど、発酵過多になる心配がまずないので、時間さえあれば落ち着いて仕事ができます。いい感じに、焼き色が付きました。

　　　この日焼いたのは、６種類。石窯の力を存分に使いました。