オイルサーディン

　　近頃あまり見かけない、小ぶりのマイワシが安い値段で売られていたので、オイルサーディンを作りました。

缶詰のオイルサーディンをよく買っていたのですが、こちらに来てからそのあたりのスーパーでは見かけないので、手作りできたらいいな、と思っていました。一度、香草を入れた湯で煮てからオイル漬けしてみたのですが、まったく異なるものができました。油煮すればいいと知ってから何度も試みましたが、いつもイマイチの味でした。妙に油くさくなるのも欠点でした。

　　今回はネットで調べてからはじめました。

　　まず頭を落とし、はらわたもきれいに洗い流します。１０％弱の塩水に浸けて数時間置きます。私は真夜中に仕事を始めたので、一晩浸けました。塩気が強いかもしれないのですが、その分日持ちがよくなるみたいです。

　　よく水気を取った後、いわしを平たい鍋に並べます。そこに、ローリエ、赤唐辛子、ニンニク、ローズマリー、タイム、ディルシードなど、合いそうな香草を載せます。そして油を注ぎます。油は、ひたすらオリーブオイルだけ入れるのがいいと思い込んでいましたが、オリーブオイルが多いほど、香りがいいけれど味が重くなるのだとか。そういえば、綿実油の入ったオイルサーディンにもお目にかかったことがあります。で、私は米油とオリーブ油をほぼ半々ずつ、いわしが隠れるくらいの量、注ぎました。

　　その次のポイントが煮方。とにかく最初から弱火なのです。気泡が出てきたら、要注意。ちょっとでも大きな気泡が出てきたら火が強すぎる証拠なのだそうです。火を最小にしても大きな泡が出てきます。三つあるコンロをあっち使ったりこっち使ったりしながら、弱火を保てるよう工夫しました。

　　　煮ること１時間。できました。塩辛さはのこるけれど味はいいい。油くささはありません。煮え立たせなかったのもよいのかもしれません。ただし、ずいぶん気をつけて扱ったのに、皮は破れました。熱湯消毒した瓶に入れたら、だしをとった後の煮干みたいに見えました。

　　みかけはよくないけれど、今までで一番のできばえです。骨までやわらかく煮えています。前回は、シャトルシェフを使いました。そのせいか、身はちょうどやわらかくなっていましたが、骨が少し固いままでした。シャトルシェフのいいところは煮すぎないですむこと。でも、骨まで食べたいときは、何度か火にかけて調理しなおしたほうがよさそうです。

　　今回は、見栄え以外ほとんど難点がなく、満足しています。残りの油は、パンにつけたり、パスタのソースにしたりして使えるそうです。それも楽しみ。