パンオセーグル

昨日のオンラインレッスンはライ麦パン。

私がまだ自分で作るなど想像してなかった頃に食べて衝撃を受けたのがライ麦パンでした。

ものすごく重いパンドセーグルは

高価なのもあり買って食べたこともつくった記憶もあまりないけど

パンオセーグル、いわゆるわたしのなかの軽いかんじのライ麦パンは作るたびに毎回好きだなあと思う。

さて今回のオンラインレッスンのライ麦パンはストレートでつくるレシピ。

前日にはライ麦の下処理とパートフェルメンテの仕込みをします。

メインレシピはライ麦40%

大きいこはくるみ＆レーズン

小さいこはメランジェ、フィリングはこのクリスマスのシュトーレンに仕込んだもの。ラム酒濃厚。

生地にライ麦40%も入ってるとは思えない軽やかさ。

そして比較にライ麦20%

プレーンとくるみレーズン

比較にくるみ＆レーズンは

同率でいれてみた

むかっで右20%左40%

石窯で焼かずガスを使用したので

センセイいわくスチームがあれば

もっと層がでたかもしれませんね。

とのこと。

学んだこと

こねる際ライ麦は生地を繋げにくいが

強くこねすぎるとライ麦の酵素が

生地をとかすので適正な捏ねをこころがける。

中にいれるフィリングはあらかじめ

水につけるなどし水分を吸わせる→

その下処理により生地の水分が吸われ

かたくなるのを防ぐことができる

クープパカッと開かせる必要はなくとも

スチームあるなしで伸びはかわる。

石窯で焼くことで伸びる可能性、

ただ火通りが悪くなることもあるので

メランジェなどドライフルーツをたっぷりいれるときは細い成形するとよい。

クープだけスチームのちからて開かせ

その後生地温度さげないよいにすばやく作業できるなら

石窯→ガスオーブンへ移すこともよいかも。

とのこと。

大きな学びがあるオンラインレッスン。今までスルーしていたアドバイスなどが心にストンとはいる瞬間日々パン焼きをしてるが故の成長かもとおもうことがまた自画自賛ながら楽しく思います。

ライ麦パン犬猿されることがおおいけどパンオセーの美味しさもあり、美容にも健康のにもよいし広まったらよいのになあ。