明日の朝食は？

就寝前に翌日の朝食をつくるのが日課です。

いま、それを作り終えました。といっても、色どりとバランスを考えて並べるだけです。画像の小鉢のなかの白いものは、牛乳で煮たカリフラワーをマッシュしたものです。毎日、この調子でやっていいます。ナッツ、スクランブルエッグ、ヨーグルト、チーズ、カニカマなどを飽きないようにまわしていきます。（3日に一回くらいは和食ですが、就寝前に用意するのは同じです）

これにコーヒーとバナナ入り小松菜ジュース(豆乳)をつけて、明日のスタートです。

明日の朝食はパン

秋晴れの天気。陽ざしに誘われて近郊を散歩。土呂駅前の、以前から気になっていたパン屋に入りました。

小さめのパンがおいしそうだったので、明日の朝食用にいくつか買いました。いい薫りです。

「長芋の肉巻き」「長芋ソテー、サラダ風」

NHK「あさイチ」で紹介されていた「長イモの豚肉巻き」と「長イモソテー、サラダ風」をつくりました。「肉巻き」のほうは、細く切った長イモを豚肉で巻き込み、甘辛く仕上げます。「ソテー」のほうは小麦粉をまぶして焼き、ミックスリーフをちらし、オリーブ油・醤油・バルサミコ酢でつくったドレッシングをかけて出来上がりです。わりと簡単におしゃれに仕上がりました。

「たらの洋風たまごとじ」

わたしは昨晩、「たらの洋風たまごとじ」と「鮭のフライ」を作りました。「たらの洋風たまごとじ」の作り方を書き留めておきます。
玉ねぎとバターはふつうなら熱しながら炒めますが、今回は火を入れないで玉ねぎとバターをいれ、その状態から点火して、鍋にふたをして弱火で徐々に熱していきます。これがコツです。それと「生だら」に小麦粉をまぶすのもひと手間ですが、おいしくなる秘訣です。「生だら」はチキンスープとあいます。好評でした。

■　レシピは下記のとおりです。
＜A＞
生だら（切り身）　2切れ
塩　少々
胡椒　少々
小麦粉　適量

＜B＞
たまねぎ　2分の１個
バター　20グラム
ハム　3枚
ブロッコリー　100グラム

＜C＞
チキンスープ　300CC

＜D＞
溶き卵　　2個分
ピザ用チーズ　20グラム

■行程
・＜A＞の「生だら切り身」を食べやすい大きさに切り、塩、コショウを振り、小麦粉をまぶして寝かせておく。
・＜B＞を使って、「玉ねぎ」はざく切りに、それを常温のままの状態にある鍋に入れ、バターを入れ、ふたをして、点火し、ゆっくり火をとおす。これが大事です。

・これに火がとおたらふたをとり、小麦粉をまぶしておいた「生だら」を投入し、やさしく炒める。

・火がとおったらチキンスープ300ccを入れ、煮たてる。煮立ったら、１センチ四角に切ったハムと、小房にして茹でてあるブロッコリーを入れ煮立て、さらに「溶き卵」にチーズをまぜたものをくわえる。これで出来上がりです。

まかないご飯のノウハウ（４）

　冷蔵庫の使い方で気がついたことがひとつ。冷蔵庫は倉庫ではなく、一時保管所です。買いだめ食品、惣菜のあまりものを詰め込んで、さながら倉庫のようにしている人が案外、多いです。この年齢になって、これがダメなことを理解しました。食品、食材詰め込むと、そこに何があったのかを忘れて、結局、傷んでしまいます。奥のほうはよく見えないので、そうなってしまいがちです。

　冷蔵庫に保管できるのはせいぜい3－4日。日数は、すぐに経過します。この日数、賞味期限は、できるだけまもるようにします（もっとも、バター、チーズ、タレもの、マヨネーズなど、長期保管が可能なものは別です）。

　冷蔵庫は、長期保管の場所ではありません。短期保管の場所と発想を変えるべきです。食品は新しいものがおいしいに決まっているので、頻繁に買い物をして、調理までに一時的に保管しておくところが冷蔵庫です。
2－3週間分の食品を買い込んで、冷蔵庫がパンパンになって、ご満悦の人をテレビなどでみかけますが、発想をかえたほうがよいのではないでしょうか？　冷蔵庫の保管能力に過度の期待をかけるのは禁物です。となると、ほとんど毎日、買い物をすることになりますが、やむをえません。

　これに対して冷凍庫は違います。有効活用すべきです。わたしは、出汁は昆布と削り節でとって、タッパーに分けて長期冷凍します。ひき肉、各種のスープなど、野菜以外のほとんどのものが冷凍可能です。日付と中身を書いたシールを貼って冷凍しておくと便利です。

　わたしが今、一番手をやいているのは、野菜の管理です。さしあたり冷蔵庫の野菜の保管場所に入れるのですが、わりと早く乾き、痛み、鮮度がおちていきます。このことについては、後日、改めて書きます。

まかないご飯のノウハウ(3)

わたしがまだ小さかった頃は、母は食事を用意するにもガスコンロはなく、大変だったと想像できます。石油コンロを使っていたように記憶しています。住んでいたのは札幌市でしたから、冬季はストーブの火力も利用していました。

そのうちプロパンガスが使えるようになりましたが、調理するにも火種は一か所でした。そこで、米を炊き、味噌汁、総菜をつくっていました。今は、ガステーブルで簡単に点火でき、火力の調整も容易で、ゴトクが三カ所あります。魚を焼くグリルは別にあります。さらに言うと、レンジがあります。いくつもの総菜を同時進行で作れます。比較的短時間で、同時進行で調理できます。男子厨房に入るのにも、ハードルは各段に低くなっています。

問題は火力の調整です。同時進行なのでぼんやりしていると、火力調整に注意していないと、あっというまに焦げてしまったり、ゆですぎたり、沸騰した汁が鍋からあふれたり、します。

台所事情が戦後すぐの時期よりもずっとよくなったので、炊事の作業をうまくコントリールできれば、総菜をつくりながら、まかない作業で使ってしまった食器をなどをどんどん洗っていくことができます。

わたしの得意技(？)はまかない料理をつくりながら、どんどん汚れた食器を洗うことです。総菜の用意が全部できたときには、炊事作業で使った食器は全部洗い終わっています。30年以上の経験で身につけました。しかし、こんなことはわたしの母の時代にはできなかったでしょう。もう少し手伝いをすればよかったと、今は忸怩たる思いです。

まかないご飯のノウハウ(2)

とくに教えてもらったわけではありませんが、ポテトコロッケをよく作ります。ひき肉とみじん切りの玉ねぎをいためてマッシュしたじゃが芋と混ぜ、これをコロッケらしい型にまとめ、あとは卵、小麦粉、パン粉をまぶして油で揚げるというものです。子どもの頃に母が作ってくれました。子どもたちに人気メニューのひとつでした。

コロッケが作れれば料理の基本はマスターできる、というのがわたしの持論です。それというのも、じゃがいもの皮を「剥く」、「切る」、「つぶす」、「煮る」、玉ねぎを「みじん切りにする」、ひき肉を「炒める」、塩・コショウなどで「味を調える」、これとマッシュしたジャガイモを「混ぜる」、コロッケの形に「成形する」、「衣をつける」、「揚げる」といった具合に料理の基本工程がおよそ全部そこに入っているからです。

あとは応用になります。カレー粉を混ぜたり、ゆで卵を刻んで入れたりすることもできます。ポテトコロッケでなく、クリームコロッケでも、だいたいは同じです。ただし、クリームコロッケは少しばかり作るのに神経を使いますが。ジャガイモの代わりに、里芋でも、カボチャでも、応用で、できます。

料理は究極の(？)ものづくり。食べることは生きていくためには端折れません。小さいころからまかないご飯くらいが作れるように、その作法が少しばかり身に着いていてよかったです。

まかないご飯のノウハウ(1)

テレビ番組では料理番組が花盛りです。テレビをONにすると、「ここでも料理番組か」と唖然とすることがしばしばです。

わたしがときどき見る料理番組は「3分クッキング(日テレ)」「おびご飯(TBS)」「きょうの料理(NHK)」です。それぞれに特徴があり、みているだけで面白いのですが、このなかでは「3分クッキング」が一番役にたちます。手早く、簡単にできる料理の紹介がうれしいです。不要なおしゃべりがないことが、よいです。料理番組のなかには、料理と関係がないおしゃべりが目立ち、ときどきうるさく感じます。NHKの後藤アナは「おやじギャク」がとばしてきますが、まったく興ざめで、チャンネルを変えます。

その点、「3分クッキング(日テレ)」は短時間で比較的簡単な段取りで、栄養価やいろどりを考え、リーズナブルなメニューなので、安心してみれ、その日のうちにつくってみようとおもわせるものが多く、参考になります。料理と関係ない話は一切ありません。

「おびご飯(TBS)」は一流シェフが登場し、北斗晶さんの司会ですすみます。シェフならではのアイデア、技をときどき教えてくれるので、重宝しています。北斗さんの弁舌もユニークでたのしいです。番組の最後に1分間でのおさらい動画があり、便利です。

「きょうの料理(NHK)」は、イントロの音楽がむかしとそのままで、なじみやすいです。わたしは講師として、土井正晴さん、大原ちずるさん、栗原さんを好ましく思っています。ひと手間かけて家族があっと驚くメニューの紹介がしばしばです。土井正晴さんがエビフライの衣に砕いたコーンフレークを使っていたもの、金プラといってソラマメに卵の黄身だけをまぶして揚げたもの、が印象にのこっています。即実践しました。

ほかにも料理番組はごまんとあり、裏技、秘技、アイデアに納得することがしょっちゅうです。最近では、買ってきたままの網の袋状態で水洗いし、そのあと塩をすりこんで揉み、それから水で流すという手順で、オクラを下準備するという技をみました。こうすると、オクラのまわりがきれいに化粧され、見栄えがよくなります。簡単なことですが、なるほど合点です。

納豆炒飯

退職してから、朝食、昼食、夕食を作っています。初老の域に入っているので、そんなにたくさんは食べないので、時間はそうかかりません。朝食には必ず、小松菜ジュースをつけています。小松菜、バナナ(ときにリンゴ)、はちみつ、黄な粉、豆乳をミキサーにかけて作ります。これにヨーグルト、プレートに並べた野菜(トマト、きゅうり、ポテトサラダなど)に卵焼き、ナッツ、かまぼこ、ウィンナーなどをつけ、トーストを主食にします。朝はほとんど毎日、この形が定番です。

昼食は麺類が多いですが、今日は納豆炒飯を作りました。卵、納豆、長ネギがメインの具材で、手早く仕上げます。炒飯はなかなかパラパラのものになりませんが、最初に溶き卵でご飯をコーティングしておくとわりにおいしく出来上がります。



夕食は少しがんばります。レシピなしでかなりのもの(コロッケ、とんかつ、餃子、ハンバーグ、シチュー、トン汁など100種ほど)は作れますが、今はテレビで料理番組が花盛りなので、それをヒントにすることもあります。冬には「みぞれ鍋」「石狩鍋」「すき焼き」など鍋物が栄養価があり、手間もかからないので、よくメニューになります。

料理は究極のものづくり。きらいでないので、自然に厨房に入れます・

バリバリチキン照り焼き

　　

今日は、「バリバリチキン照り焼き」を作りました。ＮＨＫの「あさイチ」で片岡宏之シェフが紹介してくれたものです。好評でした。

＜作り方＞ *出所:NHKあさイチ・ホームページ
（1）鶏もも肉は皮を下にして、身の厚い部分に切り込みを入れて開き、厚みを均一にする。半分に切り、両面に塩・こしょうをふる。皮側にのみ小麦粉をまぶす。
（２）ねぎは７等分にする。根元に近い１切れはせん切りにして水にさらし、水けをきる。にんにくは皮つきのまま軽くつぶす。
（3）フライパンにオリーブ油を入れ、皮を下にして（１）を並べる。すき間に（２）のにんにく、せん切り以外のねぎを入れ、弱火で鶏の皮にしっかり焼き色がついてパリパリになるまで１５分間ほど焼く。ねぎは途中で返し、全体に焼き色をつける。
（4）フライパンの油を拭き取り、鶏肉の上下を返す。よく混ぜ合わせたＡを鶏肉の皮にかからないよう鍋肌から加え、強めの中火で１分３０秒間ほど煮る。
（5）鶏肉、ねぎ、にんにくを取り出し、たれを弱火で１分間ほど煮詰める。
（6）皿にねぎを並べ上に食べやすい大きさに切った鶏肉をのせ、（5）のたれをかける。（2）のせん切りのねぎをのせ、お好みで七味とうがらし、さんしょうをふる。


＜食材＞
鶏もも肉　１枚
ねぎ（白い部分）１本分
にんにく１かけ

＜A＞ たれ
バルサミコ酢 大さじ３
みりん 大さじ３
しょうゆ 大さじ１
はちみつ 小さじ２

＜B＞
塩　少々
こしょう少々
小麦粉 適量
オリーブ油 大さじ３
七味とうがらし お好み
粉ざんしょう お好み

牡蠣と菜の花のクリーム煮

TVSの「おびごはん」で表記のメニューを古賀シェフが紹介していましたので、作ってみました。手元にある食材を利用したので、少し違っているところがあります。

＜材料を切る＞
・タマネギは粗みじん切り
・白菜を食べやすい大きさにざく切り(「番組」ではカブは使っていました。)
・ニンジンは2mm厚さの輪切り
・じゃがいもは12等分程度の角切り

2 ＜野菜を塩茹でる＞
・じゃがいも→ニンジン→白菜→菜の花の順に鍋でゆでる。 ザルにあけ、菜の花は水気を絞って長さ3等分に切る。

3 ＜牡蠣を炒める＞
・カキに塩・白こしょう・薄力粉をまぶす。バターを溶かした鍋で、あまり色づかないように炒める。
・これにタマネギを加えて炒める。しんなりしたら白ワイン・ブイヨンスープを加えて強火にし、沸いたところでカキを取り出す。

4＜ホワイトソースを加える＞
・上記にホワイトソース(市販のもの)を加え、再び沸いたら茹でた白菜・ニンジン・じゃがいもを入れ、1分ほどあたためる。

5 ＜盛り付ける＞
・カキ・生クリームを加える。菜の花の茎の部分を加え、混ぜ合わせたら器に盛り付ける。これに菜の花の穂先の部分を散らす。

「とんてき」（ＮＨＫ 「アサイチ」での紹介）

「とんてき」を作りました。三重県のほうの郷土料理です。ＮＨＫの「アサイチ」での田中祐樹さんの指導によるものです。

＜材料：2人前＞
・豚ロース　2枚
・塩　少々
・こしょう 少々
・小麦粉　適量
・サラダ油 大さじ１
・ニンニク　ヒトカケ

合わせ調味料
・砂糖　　大さじ１と3分の２
・みりん　大さじ２と3分の２
・しょうゆ 大さじ２と3分の２
・ウスターソース　大さじ２と3分の２
・練りわさび　15グラム

＜作り方＞
1.豚肉は筋をきってたたく。両面に塩・こしょうをふり、小麦粉をまぶす。
2.フライパンにサラダ油とニンニクを入れ、弱火にかける。ニンニクがかりっとしたらとりだし。（１）を入れ、中火で片面1分間づつ焼く。
3.合わせ調味料を投入。30秒ほど煮る。肉をとりだし、たれをとろみがつくまで煮詰める。
4.肉は食べやすいように4-5本の切り込みを入れる。

(3)のたれをかけて食べます。絶品！　きゃべつのせんぎり、かいわれを添えるとよいです。

＊「とんてき」は豚肉のステーキといった意味でしょうか。合わせ調味料がオツな味です。

卵料理雑感

　料理のなかで、よく使う食材なのに、「だまし」がきかないのが鶏卵です。他の料理でワインを使うところを、間違えてワインビネガーを使ってもそれほど違いはありません。「だまし」がききます。

　卵はそうはいきません。オムレツひとつをとってもそうです。ホテルのバイキングでコックさんが目の前でオムレツを作ってくれるところがありますが、あのようにふっくらとなかなかうまくできません。

　最近、ようやくコックさんのそれに近づいてきた実感があります。長い時間がかかりました。失敗をかさねました。いままでどうしてダメだったのかがわかってきました。まず、フライパンに溶いた卵を投入してから出来上がりまでは約30秒以内で完成させなければなりません。時間との勝負です。30秒をすぎるとどうしても固くなりおいしくありません。
　それから卵は60度をこえると固まりはじめます。濡れ布巾をそばにおいて温度があがりすぎたと思ったら、この布巾の上にフライパンごとのせて、熱をとります。30秒のなかでこれを繰り返すことがあるので、目をはなせません。
　さらに中をとろりとさせたいと思って、半熟の状態で包み始めると失敗します。はしで全体を手早くかきまぜ、半熟になることを目指します。とにかく経験を積むことが大事です。

　ゆで卵は、お湯がにたってから、卵をいれて7分です。少し黄身を軟らかめにしたければ6分です。生卵の段階で、おしりの部分を楊枝などで小さく穴をあけておくと、殻がつるんと剥けます。これをしておかないと、白身の部分ががたがたに剥けることがあるので、このひと手間が絶対に必要です。

　最後に目玉焼き。まず、あみ目の小さい駕籠のなかに生卵をわります。このひと手間を行ってから、フライパンで焼いていきます。一息き入れて、お猪口に一敗ぐらいの差し湯をします。多すぎるとだめです。またお湯でないと失敗します。水ですと温度がさがるので、お湯です。そして蓋をして中火よりやや小さめに2-30秒ほど経過したら、火をきります。さめるまであけてはいけません。この手順で作ると、水分が流れ、白身の部分もきれいに丸く仕上がりますし、黄身の部分に薄皮がかかっておいしくしあがります。

　とにかく、卵料料理には神経質すぎるほど丁寧に、しかし手際よくとりかからないといいものができません。

　以上、わたしの体験談です。
　、
　

鶏肉ときのこのマリネ

　　　　　



TV番組「3分クッキング」で紹介されていた「鶏肉とキノコのマリネ」を作りました。バルサンミコ酢、ワインビネガーを使うので、ツンとくるかと思いましたが、全体におとなしい味で、食べやすかったです。キノコ類がたくさんはいるのでかなりカサが増えますので2-3日もちました。

<材料>
・鶏胸肉 200g　　(塩小さじ1/2　こしょう少々)

・しめじ　(大)100g
・舞茸　100g)
・エリンギ　100g
・にんにく　2かけ

・白ワイン　大さじ2
・ローリエ　1枚
・赤唐辛子　1本
・塩　小さじ1/2
・こしょう　少々
・バルサミコ酢　大さじ1
・白ワインビネガー　大さじ1

＜作り方＞
1.　鶏肉は塩、こしょうをすり込み、室温に30分おく。
2.　しめじと舞茸は小房に分け、エリンギは縦4～6つ割りにし、長さを2～3等分に切る。にんにくはたたきつぶす。赤唐辛子は半分に切り、種を除く。
3.　フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉の皮目を下にして入れ、こんがり色づくまで焼き、返す。薄く色づいたら白ワインをかけ、ローリエをのせてふたをし、中火で7～8分蒸し焼きにし、火を止める。容器などに蒸し汁ごと移し、アルミ箔をかぶせて粗熱がとれるまでおく。
4. 　(3)のフライパンをふき、油大さじ4とにんにくを入れて弱火にかける。香りが立ったら、赤唐辛子、しめじ、舞茸、エリンギを加え、塩、こしょうをふり、強火でときどき返しながら7～8分かけてこんがり焼く。
5. 　(3)の鶏肉は食べやすい大きさに手で裂き、皮は細切りにし、蒸し汁に戻し入れる。(4)を加え、バルサミコ酢、白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせ、20分以上おく。

「あんかけシューマイバーグ」（ＮＨＫアサイチ）

　　　

　NHKの番組「アサイチ」で紹介された料理です。「あんかけシューマイバーグ」という面白い名前がついていました。要は、文字通り、鶏肉をつかって焼売風味にしたて、これに野菜のあんかけソースをかけるというものです。以下に手順を記しますが、細かい記述は読みにくいと思いつつ、自分のための備忘録として、記録に残しておきます。

　とりの挽肉200グラムをボールにいれてよく練ります。＜Ａ＞これに塩、胡椒をふり、さらに練ります。かにかまぼこ、にんにく、しょうが、みじん切りのたまねぎ、片栗粉、オイスターソース、しょうゆ、砂糖（少々）、ごま油を混ぜ込みます。ここまで出来たら、レンジ600度で8分調理します。この時、ラップをぴっちりかけますが、この上に縦状にきったナスをのせ、さらにラップしておきます。

　＜Ｃ＞この間、合わせ調味を用意します。オイスターソース（大匙１）、さとう（大匙2分の１）、しょうゆ（大匙１）、みそ（大匙１）を混ぜ、よくかき混ぜておきます。

　＜Ｂ＞フライパンにオイルをしき、ここで鷹の爪（2本、種抜き）、にんにくを炒め、風味をつけます。さらに櫛状にきった玉ねぎを炒め、しんなりしてきたら赤ピーマン、普通のピーマン、上記のナス（しんなりしている）、をいれ、お湯（150ml）をさして蒸し煮にします（約2分）。沸騰したら上記の合わせ調味料をいれ、塩コショウ、さらにゴマ油をさっとかけます。＜Ｄ＞最後に、水にといた片栗粉であんかけ状にまとめます。

　フライパンのなかに出来上がった野菜あんかけを、上記の鶏肉にかけて出来上がり。

　合わせ調味料を最初につくっておくことがポイントです。野菜の量は下記のレシピを参考に、しかしあまりきにしなくてよいです。


＜Ａ＞
かにかまぼこ（みじんぎり）　約60グラム
にんにく（みじんぎり）　　　ひとかけ分
しょうが（みじんぎり）　　　ひとかけ分
たまねぎ（みじんぎり）　　　4分の一個
片栗粉（大匙３）
オイスターソース（大匙１）
酒（小さじ１）
しょうゆ（小さじ１）
砂糖（小さじ2分の１）
ゴマ油（小さじ２）

＜Ｂ＞
サラダ油（大匙１）
にんにく（薄切り）　
鷹の爪（1本）
なす（2個）
ピーマン（2個）
赤ピーマン（１個）
たまねぎ（2分の１個）
湯（150ml）


＜Ｃ＞
オイスターソース（大匙１）
しょうゆ（大匙2分の１）
砂糖（大匙１）
みそ（大匙１）

＜Ｄ＞
片栗粉（小さじ１）
水（大匙１）
ゴマ油（小さじ１）
塩・コショウ