【目鯛】

８kgのええ目鯛が入荷しました。
文字通り、大きい目の魚で、たいの名がついてますけど、たいではありません。

成魚は100～400mの深場にいてます。
小さいのは「アオ」、大きいのは「アカ」と呼ばれ、「アカ」のほうが脂がのって美味。
新鮮やったらお造りもええし、椀種・酒蒸し・塩焼き・照り焼き・味噌漬け・天婦羅なんかにしますけど、ぼくは煮付けたんが好きですね。
身は淡泊な味わいですけど、コクがあって、ほんまに美味しい魚です。

【上巳の節句】

現在は３月３日となってますけど、陰暦の頃は、３月最初の巳の日やったんで、「上巳」。
「てっぱい」「ささがれぇ」「蜆のおつゆ」「ばらずし」食後に「ひちぎり」なんかをいただきました。

「草の戸も住み替はる代ぞ雛の家」

今まで隠者のような私が住んでいた粗末な家も、主人が替わることとなったが、あとは、妻も娘もあるの人が住むので、雛人形を飾ったりして、賑やかに暮らすことだろう。

芭蕉が、元禄２年「奥の細道」の旅に出る直前の句です。

【伝承京料理勉強会】

本日の料理勉強会の内容は、以下の通り。

◆ホワイト&グリーンアスパラとトマトの黄身酢

◆胡麻豆腐の椀盛
聖護院蕪 金時人参 ホウレン草 柚子

◆カマスの卷繊焼き

◆ローストポーク

◆湯葉御飯葛溜 香の物

◆桜餅 薄茶

床は「百花為誰開」、花器は濱田庄司黒釉流壷、花は「時雨の滝」とゆう珍しい椿に菜の花と雪柳。

皆様、お忙しい中、ご遠方より御出座し賜り、心より御礼申し上げます。

【三月】

年明けから、ふた月が疾風の如く駆け抜け、はや三月となりました。

三月の異称は、弥生の他にもたんとあって、花月(かげつ) 嘉月(かげつ) 桜月(さくらづき) 蚕月(さんげつ) 桃月(とうげつ) 花見月(はなみづき) 早花月(さはなつき) 夢見月(ゆめみづき) 春惜月(はるおしみづき)なんかは、情緒ある詩的な呼び方です。

二十四節気は、６日の啓蟄と、２１日の春分がございます。

【春の夜の夢の浮き橋とだえして峰に別るる横雲の空】
藤原定家の最高傑作といわれてます。

【雁木(がんぎ)】

雁は日本の代表的な渡り鳥で、北の方から秋に飛来して、春には北へと去っていきます。

雁木とは、群れて飛ぶ雁の列をイメージした、ジグザグの形を言います。

食材の断面をギザギザに切るのも「雁木に切る」ゆうて、高野豆腐や蒟蒻なんかでします。

また、器などの紋様にも、雁木を意匠化した「雁木紋」があります。

春の季語に「雁風呂」とゆうのがあります。
秋に渡ってくる雁は、疲れたら海上で翼を休めるために木片をくわえやってきて、青森の外ヶ浜あたりにくわえてきた木片を落とし、春になったら、またその木片をくわえて北へ向かう という言い伝えがあります。
外ヶ浜の住人は、浜辺の流木をひろて帰って、その流木をくべてお風呂を沸かします。これは雁供養とも言われ、帰ることが叶わへんかった雁たちを供養するとゆう、昔ながらのゆかしい慣わしです。

因みに「かりがね」は、「雁が音」。もともと雁の鳴く声のことですけど、雁そのものを指すようになりました。「雁の使(かりのつかい)」「雁の書(かりのふみ)」ゆうのは、遠く離れた人へ思いを託す手紙のことで、共に秋の季語です。

古くより日本人は、雁の声を聞き、雁が渡来し、また去ってゆく姿に季節を感じ、様々な思いを馳せたんです。