《魚捌き教室》

本日の魚捌き教室は鯖と鮃。

鯖は真サバとゴマサバ(マルサバ)があり、それぞれの旬が違て、真サバは秋 ゴマサバは夏です。

「サバの生き腐れ」と言われるように、鮮度が落ちるのが速く、エラの色が鮮紅色で、目が澄み、腹がしっかりしたものを選びます。腹が薄っぺらなものは、概して脂ののりがよくないですね。

料理は、きずし・サバずし・煮付け・味噌煮・塩焼き・船場汁などがええでしょう。

鮃の旬は秋から冬(9月～2月)。

料理は刺身・求肥巻・煮付け・酒蒸し などがよく、縁側は珍重され、味は白皮(裏側)より黒皮(表側)が優ってます。

鮃と鰈の見分け方は、口の大きさが鮃の方がかなり大きく、例外はありますが目の位置が前方から見て左にあるのが鮃で、右にあるのが鰈、「左鮃の右鰈」などと言われてます。

釣りが御趣味の男性で、前回より御参加されてます方は、かなり上手に捌かれてました。

教室終了後、直ちに夜席の段取りと明日の仕込みに追われました。