ラジオ

毎週土曜日のam8:40からKBS京都ラジオで「道楽の味暦 京料理七拾弐候」があります。昨秋出版致しました【京料理七拾弐候】にそって京都の慣わしや季節の食について、桂都丸さんとお話しております。明日は７月初めの放送ですので、ぜひ聴いてみて下さいませ。
今日も、食事に来られたお客様が本をお買い求め下さいまして、とても感謝いたしております。
食材の旬とは、そのものが一番美味しい時期で、出盛りなんで値段も安く季節感も味わえます。
どこそこのなにが美味しいときくと、わざわざ遠方より多量に高価な生鮮食材を求めることは無意味なことで、その土地の鮮度のええ食材を用いることが、美味しい料理へとつながるのです。

料理すること

料理は、素材の持ち味をいかに引き出してやるかを考えてつくることが大切です。
熟成させた方が美味しくなるものもありますが、通常は新鮮な食材を用い淡味に仕立てます。美味しく料理することが、生きた食材に対する礼儀でしょう。
新鮮な食材を前に心からこみ上ってくる料理を、食べる側の立場を考えてつくります。変わった珍しいもんを作ってビックリさそうなんて料理は、ぼくはあんまり食べたいとは思いません。
「ウワァ～綺麗。お箸をつけるのがもったいない」といわれるような料理がありますが、食べるもんの美としては、ちがうなぁと思います。おいしそうやなぁと感じ自然にお箸がでるというのがいいですね。和えもんなんかもツーンと高くするよりも、ざんぐりと自然に器との調和をはかり盛るようにします。
「食」は人をつくるもんです。血となり肉となり健康を維持するもんです。食礼とともによく考え、心豊かな楽しい食生活を送りたいもんです。