【初訪】はし本 2杯目

らーめん　つけ麺中華蕎麦はし本　


こちらでしか提供されていないという飛騨味噌。
店長が高山の朝市で見初めた、手作りで団子状にまるめて3年寝かせた熟成味噌。
で頂く2杯目は


つけ麺＋飛騨味噌￥20
（これを使ったメニューは他に飛騨味噌ラーメンがあります。）


つけ汁のベースは中華そばの出汁、（豚・鶏の動物系と鰹・鯖・うるめの乾物＋昆布・椎茸・野菜）
これを濃厚にしたものに＋飛騨味噌をトッピング。
やや赤みを帯びた八丁味噌系の芳醇な味わい。
独特の匂いや酸味も旨さの所以です。


面白いのは麺に添えられた真っ赤なトマトピューレ。
これをタレに入れると爽やかな酸味とピリッとした辛みが加わり味の変化が楽しめます。
動物系＋魚介の旨味（イノシン酸）と椎茸（グアニル酸）＋昆布完熟トマトの旨味成分である（グルタミン酸）が
相乗効果となって旨味が口の中で増殖。
旨すぎる。
トマトの旨味を使うのは金沢ＴＥＲＲＡなんかでもお馴染み。


麺200ｇ、300ｇが同一料金なのも嬉しいが
今日は2杯目なので200ｇにしました。
つるっとして口の中に吸い込まれていくような麺で
高山時代同様、東京から仕入れているそうです。
新店などとあなどれません。
完成された味と技術がいきなり現れたということに尽きます。

わざわざ高山まで出かけなくてもあの味が味わえる。
嬉しい限りです。


しばらくは水曜日の夜の部のみお休み、で頑張るそうです。
また通うことになりそうです。
ごちそうさまでした。

【初訪】 はし本＠富山に高山の名店Ｍが？

自分が尊敬するラヲタ　純米無濾過生原酒さんのレビューで
高山の名店Ｍ（エム）の店長？が富山でお店を出されたとのこと。
遅くなりましたが、本日行って参りました。


らーめん　つけ麺　中華蕎麦はし本（はしもと）
富山市中川原、県道3号中川原台交差点近くのロードサイドです。
和風１戸建て、駐車場もゆったりしています。
店内は入り口を入るとカウンターがあって厨房と対面する形です。
あとテーブル席と奥には座敷もありくつろげる雰囲気です。

厨房にひと際大きな男性、確かに。
自分が本年４月末に高山の名店Ｍを訪ねたときに見たその人に間違いありません。
お話を聞くとＭをやめてこちらで独立開業、従って高山のＭとはまったく関係がないとのこと。
ただし、レシピや仕入先などは彼の頭の中にあって、しっかり継承しているそうだ。
メニューは高山時代とほぼ同じ内容だが、つけ麺に飛騨味噌＋￥20はこちらだけ。
さらに、中華そばの出汁については
高山時代より数段レベルアップした創りになっているそうなのですごく楽しみです。

今日はいきなりで
中華そば塩と
つけめん＋飛騨味噌
の連食をさせていただきました。


中華そば塩￥700
中華そば淡麗とのちがいは出汁の濃厚さ。
ちょっととろんとして
乾物独特の匂いが刺激的で食欲がそそられます。
淡麗が（豚＋煮干）なのに対して
豚＋鶏の動物系と鰹・鯖・うるめの魚介さらに昆布・椎茸・野菜で摂った
コク深い味わいとなっている。
塩はしょう油にジャマされずそれぞれの旨味が伝わってくるが
自分には一つひとつ見分けることはできません。
とにかく動物、魚介、昆布の旨味が相乗効果となって舌を包み込みます。


大振りのバラチャーシューはふわとろで2枚も付いています。
オーブントースターで加熱してから盛り付けるので
芳ばしく、スープが冷めることもありません。
凄くレベルの高い一杯に仕上がっていると感じました。

近所はラーメン激戦区ですが
高山ラーメンはどこにもなく、そういう意味ではカテゴリーキラーとして
存在意義があるんではないでしょうか。
店主いわく
観光地ではなく地に足を付けた商売が楽しいと。
ぜひ固定客、ファンを増やして末永く私たちを愉しませて頂きたいものだと思います。

福座の冬限定白とんこつ

金沢市有松　麺や　福座（ふくぞ）
冬の限定メニューが提供開始されたと聞きやってきました。
シリアルＮｏ？？？？、3桁or4桁　ゲット！！（笑）


秋の限定「博多とんこつ赤」終了と入れ替えに
冬の限定「白とんこつ」がお目見え。
福岡出身の大将が（前回メニューの談話で初めて知りました）いわばソウルフーズとしての
博多とんこつラーメンを福座風にアレンジ。


白とんこつ並￥700　＋煮玉子＋肉増し
赤から白への変更は「ピリ辛」から「京風白味噌仕立て」
出汁は前回同様豚骨乳化の白濁スープに白味噌を合わせた
とろんとした、クリーミィーな豚骨味噌ラーメン。
しかし味噌は凄く控えめで、後味にほんのり甘みが差す程度に仕上げてある。
野菜はしゃきっとしたモヤシ、ハリハリ生姜に刻みネギ。自分好みです。


なんといっても福座らしいのは定番「豚そば」のしゃぶしゃぶ用豚バラ肉を
使っているところ。
豚バラを一旦別鍋のスープで火を通してから盛り付けるという手の込んだもの、
少し脂が落ちさっぱりとし、味の調和も図られています。
先ほど紹介したハリハリ生姜とネギがなんとも豚バラに合います。
今回は＋￥100の肉増しで食べ応え充分。
後半は柚子胡椒をつけて食べました。
スープの濃厚さと豚バラがピリッと締まって爽やかな辛みで満たされて旨いです。


博多麺より少し太めの低加水麺は「カタ」位の茹で加減
自分はこれ位の方が好みです。
細麺のせいか結構麺量があったように感じました。
今回は替麺なしで
汁完飲。
ごちそうさまでした。

無化調自家製麺の万里

麺もスープも具材もすべてにこだわりを持つ店主がつくる
究極の一杯。
ラーメンの万里（ばんり）


富山ブラックの亜流というか
濃い口醤油スープがそれらしく見えますが
基本塩分主体のおかずラーメンとは一線を画した店主こだわりのラーメン。
そのこだわりといえば、
完全無化調のスープ。


そして一度リニュアルしているが、よりコシが強くなり口当たり・のどごしのいい自家製麺。
透明感のある平打ち縮れ麺。
スープをはじく位のツルツル感、なので持ち上げを良くする為縮れを加えている。
見た目にも美しい大振りのロールチャーシュー。
スープに浸して脂身が溶け出しすことも含めて味が成り立っている。

無化調といえばどこか味気なく、パンチに欠けるという印象があるが
動物系と魚介（昆布、乾物）の旨味の相乗効果を充分活かして訴求している。
あとは塩分濃度で味を調え、酸味もほどよくけっしてボケた感じはしない。
とにかくスープの後味がスッキリ、舌のしびれや喉の渇きが無いことに驚く。

自分は無化調主義者でもないし
化調を否定するつもりはない。
要するに美味しいものが食べたいだけの食いしん坊ですが
万里のラーメンは主張があって好きです。
自分流にいえばストーリーがあるというか。


大盛りがない分、替麺￥200が設定されています。
茹で上がりに時間が掛かるため、食べ始めてからでは間に合いません。
注文時に替麺を同時に注文するのがよいでしょう。


テーブルのラーメンのタレをサッとかければ味の調整ができます。


切り落としのほぐしチャーシューが別皿で付いてきます。
やはりチャーシューの脂が大事なファクターということですね。


替麺投入
ほぐしチャーシュー投入
器の中でラーメンが再生します。

コスパとよく言われますが、チャーシューメン￥1,100＋替麺￥200はけっしてお安くはありません。
その価値は認めつつ
遠いことを理由に年数回の訪問が、自分には相応でしょう（笑）

蜷川実花写真展

ミュゼふくおかカメラ館で開催中の


写真家で映画監督の蜷川実花「noir」（2010年）の写真展を観にいきました。
今年最後の企画展、12月23日まで開催です。
12月15日（日）14:00～トークショー
蜷川実花さんが来館、
定員80人
ただし入場整理券は抽選で、すでに終了していました。
入場料：一般800円
やはり人気の作家とあって、いつもは500円のところ
そうとう気合が入っています（笑）


入館時受付に館内撮影ＯＫの文字が、、、
うん？
蜷川実花作品の今回展示に限って
①携帯、スマホでの撮影ＯＫ
②展示空間の撮影ＯＫ
③撮影画像のＳＮＳへの投稿ＯＫ
ＮＧ行為は
①カメラでの撮影
②作品1点1点の撮影
③多目的ホールでの撮影
蜷川事務所からの指示だそうです。
※ミュゼふくおかカメラ館での通常展示は撮影禁止です。


蜷川実花の写真については今回の展示会で初めて出会ったわけですが
ビビットな色使い、群像と孤の対比、フレームアウトした構図等
独特の世界観があると感じました。


「noir」ＤＶＤプロジェクションは13分間にまとめたスライドショーで作品を紹介しています。
こちらも必見です。
多目的ホールでは彼女の作品集や出版物も手に取ることができます。
開期残り僅かですが、蜷川実花の感性にもう一度触れたいと思います。

神楽の鴨しゃぶ釜揚げ

金沢市寺町の　中華そば神楽（かぐら）
ラーメン・ウォーカー2013銀賞受賞されたそうでおめでとうございます。
ちなみにご本人は（ＳＮＳ上にて）「昨年は金賞だったから格下げやし！？更に精進いたします」とのコメントを掲載されている。
がんばっていますねー。


今年も冬企画の味噌が各店ラインナップされるなか
神楽さんでは恒例
釜揚げラーメン＋鴨肉つきが提供されています。


秋冬限定　1日15食限定　鴨しゃぶ釜揚げ　￥1,250
ラーメン屋さんのメニューとしてはかなり高額ですが
同じ麺類の蕎麦屋さんでは
鴨肉を使ったそばなら軽く2,000円を越えようという
りっぱな鴨肉です。


なんでも「フランス産本鴨、一度備長炭で焼き目を付けてから低温調理で仕上げた」そうで
柔らかく、しっとりとした食べ心地。
汁に浸けて香りを出したり、しゃぶしゃぶして熱々を頂いたり、そのままを愉しんだりと
じゅうぶん堪能いたしました。


麺は釜揚げように、特別仕様となっているそうです。
伸びない工夫と、コシにそうとうこだわった仕上がりです。


最後までつるつる・　しこしこで爽やかな酸味を伴った醤油ベースの付けタレに
しっかり馴染んで、とってもおいしかったです。

真風で飽きの来ない一杯

高岡市駅南　らーめん真風（しんぷう）


何年たっても飽きのこない味。
久しぶりに訪れましたが
けっして常連ではないので
熱烈に迎えられるでもなく
ただ自分が好きなラーメンです。


らーめん大盛り＋煮玉子（クーポン）
動物系半濁出汁の醤油味。
細かく処理された背脂がコクがあって旨い。
油っこくないので割りとスッキリした飲み口。
麺はやや平べったい中細麺。
口当たり喉越しも好み。


ミズナがたっぷり乗っているのが特徴。
今では珍しくないが最初は感動した。
チャーシューはスープに浸してトロトロ。
大盛りで頂くのは珍しいのだが
飽きることなく一気に完食。
いつもながら
美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

ＬＡＩＤ ＢＡＣＫの改・限定ラーメン

氷見に出来たヌードルバーのような新店
ＬＡＩＤ　ＢＡＣＫ（れいどばっく）
新メニュー試作中とお聞きしてしばらく経つので覗いてみました。
残念ながらまだ提供できる段階ではないとのことでしたが
完成した暁にはぜひいただきたいものです。
ヒントは醤油。
たのしみです。


今日は数量限定の氷見ラーメン￥750　を頂きました。
当初は甘エビの頭で摂った出汁だったんですが
冬場にむけ、氷見漁港で水揚げされた旬の食材


「ワタリガニ」も加えた
豚骨＋魚介（甘エビ＋ワタリガニ）のＷスープ。
ドロドロ系こってり系がちょっと、という方や女性には
さらっとライトな、すっきりした飲み口が受けるかもしれません。
そして、そんなにも魚介の臭みもありませんので美味しく頂けます。


麺は特徴的な無加水麺。無加水といってもゴワゴワ麺ではなく
もっちりした独特の食感で、つなぎに秘密があるようです。
いつものように海苔￥100トッピング。
美味しかったです。
ごちそうさまでした。

氷見ラーメン東京ラーメンショー2013

氷見ラーメン さん


よくおじゃまする貪瞋癡さん（正面緑色の建物）とは斜め向かい側の位置関係。

東京ラーメンショー2013の第2幕（11/20～11/24駒沢オリンピック公園）に
富山麺遊会で出場。
昨年は5日間で14,645杯を販売して日本一に選ばれました。
今年も富山の食材をふんだんに使った
「立山ポーク豚肉麺」をひっさげ、連覇をめざしたものの
惜しくも1位は逃した。
ちなみに1位は大分佐伯ラーメン研究会との一報が、、、。


氷見ラーメンさんの折込チラシ
東京ラーメンショー2013出場記念サービスチケット（ギョーザ1人前無料券が2枚とトッピング1人前無料券がついたチラシ）
これに、出品作品の「立山ポーク豚肉麺」が提供されると書いてあった。
が、
残念
近日発売、、、12月中旬になりそうとのお答えでした。
現在食材の取り寄せ手配中だそうです。
で、


きょうは「唐島」を頂きました。
氷見ラーメン独特の商品名。


氷見のまつりや、地域の名前を織り込んだメニュー名です。
これは


炒めベーコン、バターで炒めたモヤシ、スライスされた紅生姜がのった
豚骨醤油ラーメン。
香りや味が強い油分がいくつも使われているので
複雑な味わいですが、人によっては好みが分かれるところかもしれません。
でも自分は好きです。
今日も美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

11月まとめと12月のカレンダー

12月のカレンダー
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11月のまとめ
単月　25杯
累計319杯

11月の一覧表

石川のラーメン訪問数が減りました（過酷な勤務と車に不安があった）
イベント続きで11月も賑やかでした
新潟遠征がありました、反面福井には行けてません

11月のグラフ