イチジクのクグロフ・ズコット

ケーキセミナーに参加してきました。
今回は、ズコットとクグロフフィグ。

クグロフはポーランド・オーストリアあたりの伝統菓子。
フランスのルイ16世に嫁いだマリーアントワネット
（オーストリア・ハプスブルグ家）の愛したお菓子として有名ですね。

今回のクグロフは、バターたっぷりに
アーモンドパウダー・粉糖もし～っかり入り、
更に卵も沢山入るので、泡立てたものを入れる作り方。
手前がバターにアーモンドパウダー・粉糖を入れたもの、
奥が卵です。

焼きあがり。クグロフ型、かわいいですよね。


もう1品は、ズコット。
聖職者のかぶりものの名前が由来のイタリアのケーキ。
そういえば、
仙台駅前のイタリアン「ペルリーノ」のズコットは
とっても美味しかったのですが、いつしか置かなくなってました（泣）。
いつか、とびきりのズコットを作りたいあと思っていたので、楽しみ。

こちらは、ズコット作成の途中。

帽子の模様をつけるための作業中。
まず粉糖をふります。


その後、粉糖をこぼさないように15度ほど紙をずらし、
ココアをぬると、このような模様になります。
ココア生地とプレーン生地で作る場合もあるようです。


ズコットの中身は、ナッツ・チョコ類が入ったクリームです。
今回はザーネクリーム（・・・手荒れ用ハンドクリームではないですよ～）
にしてあります。
お菓子の場合のザーネクリームはゼラチンを入れて
ムース風にしたものとのこと。ドイツ菓子に多いようです。
今回のズコットはイタリア菓子をドイツ風にアレンジしたのでしょうか？


さて、試食です。
バターケーキは、数日たってしっとりしたのも美味しいですが、
焼きたても軽くておいしいですよね。
ズコットは、ブランデー・キルッシュの両方入った
風味豊かなケーキ。ナッツ・チョコが美味しいです。

個人的好みでは、ゼラチンを入れない方が好きですね。

ガトーガナッシュ・おはぎ

バレンタインに向けて、ガトーガナッシュをつくりました。

ココアスポンジにラム酒風味のガナッシュで
大人のチョコレートケーキです。
子供さんが小さい方が多いので、お酒を若干控えめにつくりました。


皆さんの作品です。それぞれ、可愛く模様・文字など描きました。
最後は、ココアでお化粧。これで数倍立派になります。

絵もかわいいですよね～。


早速、試食です。
スポンジとガナッシュが一体になって、チョコの好きな方には好評です。


一昨年、スーパー主婦に圧力鍋でつくる小豆を教わって以来
何度も粒あんをつくっています。
今回もあんこ好きの方からのリクエストがあったので、
粒あん作りを紹介。
ついでにスーパー主婦直伝のおはぎをつくりました。
教わった時は、小豆・ずんだ・きなこ・ごまと豪華4点でしたが、
今回は小豆ときなこでお許しを・・・・


きなこのおはぎは、中に粒あんをいれてあります。
また、小ぶりなおはぎなので、2，3口で食べられます。


甘いものを食べると、辛いものがほしくなりますよね～。
と、いうことで、作り置きの中華おこわも御出ししました。


今回のメニュー、バレンタインからお彼岸まで行っちゃいましたね（笑）

Patisserie. Kazunoli Mulataの洋梨のタルト

先日、シセイドウ
（2008年5月より店名が変更して
新店名：「Patisserie. Kazunoli Mulata（パティスリー カズノリ ムラタ）」 ）
の洋梨のタルトをいただきました。
前から一度行ってみたいな～、食べてみたいな～と思っていたお店のケーキです。
（多賀城方面に用事があって行ったときは、水曜日で定休日でした・・・涙）

こんなタルトです。
タルト生地の周りに粉糖がおしゃれについております。


切ったところ、タルト生地がセルクルから上に出して整えているところも
いいですが、タルト生地が、プリゼ生地とシュクレ生地の間のような食感と味
（パータタルトというのでしょうか？）。クリームはアーモンドクリーム＋
カスタードクリームのフラジパーヌですね。
クリーム少なめで、洋梨がごろっと丸ごと入っています。

もう一つの驚き。アーモンドの香ばしさ・・はどこから？
と、思ったら、底に敷きつめてありました。
目からうろこ。このアイディアは使いたいですね。

もうひとつ感心したのは、タルトを載せているシートからずれないよう、
アイシングをのり代わりに使ってました。
こういった細かい配慮がすごいですね。

実は、いただいた前日は筆者の誕生日でした。
美味しいプレゼントと、やはり、
美味しいと評判のお店のケーキを試さなくっちゃね、
という教訓をいただきました～♪
ありがとうございました。

あんぱん・パヴェ

今年初めてのパンのクラスです。
こんかいは、あんぱんです。
ちょっといびつになったのもありますが、
美味しそうに焼きあがりました。
あんを入れたあと、きっちり閉じないと爆発して、
あんこが飛び出すのですが、きちんと閉じ目もできました。
黒ゴマと桜の花の塩漬けをかざりました。

あんこも手作りしましたよ～。
圧力鍋があれば簡単にできますから。


早速試食です。
あんぱんと合わせたのは「スパイス」という名前の紅茶です。
クローブ・シナモン・黒コショウなどが入ったスパイシーな紅茶。
あんパンにあいました。

ところで、この日はお雑煮の話で盛り上がりました。
私の実家も主人の実家も元日には
おせちとお雑煮なのですが、
皆さんに伺うとあんこもちあり、
＋きなこもち、納豆もちもあるとか～。
それぞれの地方・ご家庭の習慣が
こんなに違うのか・・・と、
興味深いですね。

もう１つは「パヴェ」石畳という意味ですが、
生チョコレートです。

作り方はいたって簡単ですが、
冷やし固めて、切るのに手間がかかります。
面倒でも、1回切るごとに包丁をきれいにすると
美しい仕上がりになります。

オペラ・ネージュ

長らくご無沙汰しておりました。
今週はばたばたしており、ブログのアップが
おろそかになっていました。

今週のケーキ。
オペラとネージュを教えていただきました。


今回は工程が多いです。
アーモンドパウダーたっぷりのジョコンド生地を焼き、
コーヒー風味のバタークリーム、チョコレートクリームを作ります。
たっぷりコーヒーシロップを塗ってから、
それぞれ２枚ずつクリームを塗ります。

重ねて、４段にして、今回はさらに三角柱に仕上げるために
斜めにカット。


ラインが縦になるように、生地を中表に合わせます。

まわりをバタークリームでカバーします。

コーティングチョコを流して出来上がり。
さっそく試食です。
コーヒー風味のバタークリームがおいしいです。
チョコクリームのコクもたまりません。

こちらの教室ではバタークリームの時は、
カルピスバターを使っているのですが、やはり軽さが一段違う気がします。

こちらは、ネージュ。英語ではスノーボール。
冬らしいクッキー。こちらは発酵バターとアーモンドプードルがたっぷりのクッキー。
くるみを入れるレシピもありますが、
この場合、入れない方がさく・ほろっという感触が楽しめるように思います。


ごちそうさまでした～♪

ベイクドチーズケーキ・フォンダンショコラ

今年初めの自宅教室。
シンプルなベイクドチーズケーキとフォンダンショコラです。

まずはチーズケーキ。
土台の部分はグラハムクッキー80gとバター40ｇを混ぜてつくり、
底にしっかり敷きこみます。
チーズケーキは、
クリームチーズ1箱、生クリーム200ml、砂糖100g、卵2個、
レモン汁大さじ２、薄力粉大２を混ぜただけ。
（フードプロセッサーなら、あっという間です）
160度のオーブンで60分じっくり焼きました。

焼きたてを試食。
チーズケーキは１晩おいた方がおいしいですが、
作りたてを食べられるのは作り手の特権です。
ちょっと温かいチーズケーキもやさしい味で
生徒さんたちにも好評でした。


もう１品はフォンダンショコラ。
真中がとろ～りとしたアツアツをいただきます。
中にベリーのジャムを入れました。
チョコレートの甘みとジャムの酸味がよく合います。


こちらは持ち帰り分です。
すぐ食べるときは、真中が生焼け位で、
持ち帰りやお持ち帰りの時は、すこししっかり目に焼きます。

生地作りが簡単ですから、バレンタインにいかがでしょうか。

ガトーショコラ・杏仁プリン

新春のお教室はまずガトーショコラ。
高さもたっぷりあるガトーショコラです。

ガトーショコラのレシピはいろいろありますが、
今回はオーソドックス・シンプルなタイプ。
それだけにチョコレートのおいしさで味が決まりますね。
ケーキも美味しそうですが、乗せた器も素敵です。

焼きあがり。
きめの細かい卵白とチョコレートの温度など、
ベストの状態で出来、とてもいい感じに仕上がりました。


試食です。
きめの細かい、しっとりしたガトーショコラですね～♪


もう1品は杏仁プリン。
新春らしく、塩抜きした桜の花びらをいれたワインゼリーを作ります。


下層は杏仁霜をつかった滑らか杏仁プリン。
上に先に作ったゼリーをフォークで崩してのせました。


色合いが、一歩早い春の訪れを感じさせますね。

キッシュ・チョコレートケーキ

久しぶりにキッシュを作りました。

いつもは、ベーコンとオニオンが定番ですが、
年末にいただいた大山ハム（おおやまではありません、だいせんですよ～）
のホワイトロースを使い、飴色にソテーしたオニオンと合わせました。
チーズもラクレットチーズがあったので、ミックスチーズとグリュエルチーズの3種類使用しました。

こちらは空焼きしたプリゼ生地に具とアパレイユを流したところ。
タルト型も波型の薄いものと厚みのあるマンケ型を使ってみました。

焼きあがりです。薄型と小さいタルト型は40分ほどで焼きあがりましたが、
大きいマンケ型は50分焼きました。
その後、荒熱をとって、型から出したら底が湿っていたので、
更に型から外して20分追加で焼きました。


家用に2番生地で小さく作ったキッシュを試食。
2番生地でも生地はサクサクで結構ちゃんとプリゼ生地の層ができてました。
ラクレット用のチーズの塩味が効いていて、いい感じ。
チーズ好きの方はもっと癖のあるチーズを使ってもいいですよね。




こちらはチョコレートケーキ。
お誕生日のケーキを頼まれたのですが、名前入りのため、
もう1つ作った5号サイズの方をアップしました。
今回、6号と5号サイズのジェノワーズを一度に焼くために、
キッチンエイドで全卵の泡立てしました。
泡立ちは完璧です。
ココア風味だと若干穴が多くなるのですが、
今回はきめの細かいジェノワーズができました♪


このチョコレートケーキはガナッシュがおいしいので
最近の1押しのケーキです。
自宅教室でも作る予定ですのでお楽しみに。

エンガディーナ

タルト生地が冷凍庫にあったので、くるみの焼き菓子
「エンガディーナ」をつくりました。

昔、小田急線沿いの梅ヶ丘というところに住んでいたのですが、
駅前に「アルパジョン」というケーキ屋さんがありました。
ケーキ類も美味しかった（サントノーレが大好きでした。
洋梨のタルト・ナポレオンパイも美味しかったな～♪）のですが、
くるみの沢山入った焼き菓子「ノア」が大好きだったんですよね。
思えばこのエンガディーナですよね。なつかし～。
思い出して、アルパジョンを調べてみました。
ここです。

さて、エンガディーナですが、このように焼きあがりました。


ヌガーを作っているところ。
水あめ・はちみつ・グラニュー糖・生クリーム・牛乳を106度にしています。
この温度が大切ということなので、温度計で測ってみました。
かなり泡立って乳白色から少し色づいたところで106度ですね。

冷ましてから、敷きこんでいたタルト生地のうえに流し込みます。
ヌガーに比べてくるみが多いようですね。

ふたをして、つやだしは卵白です。


空焼きなしで焼き時間は35～40分。
通常のタルトより短い時間で焼けるのでびっくり。
フィリングに水分が少ないせいでしょうか。

予想通り、くるみにくらべてヌガーが少なめでした。
タルト生地がさくさくで、くるみもたっぷり。
香ばしい焼き菓子になりました。

ヌガーたっぷりのが好きなので、
次回はもう少し多めでつくってみます。

ヘキセンハウス

なんともタイミングがずれていますが、
年末忙しくてできなかったヘキセンハウス。

伝統的なヘキセンハウスのクッキー生地は、
かなり固めで日持ちがするようになっていますが、
食べても美味しいようにオーナメントクッキー生地で作りました。

家の左右で表情を変えてみました。

クッキーを焼いた後は工作ですが、
なかなか楽しい作業ですね～。
来シーズンは、希望があれば教室でもつくろうかと思います。
リクエストしてくださいね。