焙煎デビュー

先日、大町の珈琲屋さんろじーなで焙煎の講習を受けてきました。

前から、生豆の焙煎にあこがれていたのですが、豆を買いに行って講習会があることを知り参加しました。

焙煎は正しい熱反応による結果という単純明快な説明で一気にはまりました。

こちらが生豆。最初はおすすめのエチオピアで挑戦。写真は1週間後再度購入したもの。

焙煎前の豆。

焙煎用の鍋？はゴマ煎り器。550円。ろじーなで購入。

蓋が取れないようしっかり固定。

焙煎後。これでも3回目ですが、かなり色むらありです。でも、前の2回が結構浅煎りだったので

少し濃いめにしたくて加熱しました。こげもかなりあります。右下のものは廃棄。

挽いたところ。いい感じの色合い。

3日続けて3回焙煎しましたが、浅めの煎り上がりでも、自宅焙煎の豆は

新鮮なので、変な酸味ではなく美味しいです。

もともとヨーロッパでは家庭で煎って淹れるものだったので、

あまり細かいことを気にせずやったほうがよいという店主の説明に妙に納得しました。

今回、30g前後をゴマ煎り器で煎りましたが、

あまり大量だと腕が疲れて私には無理なこともわかりました。

家庭焙煎は、水分が多く残るので1週間以内には消費しないといけないそうです。

火入れは慣れだそうなので、今後もうすこし楽に煎れるようになるかな～と

希望的観測を持っています。

 

店主の著書。これも面白い。

焙煎はメイラード反応（アミノカルボニル反応）とカラメル反応の産物😊

 

タルトノルマンド・タルトタタン・プリン

昨年の青葉カルチャーで教わったタルト。タルト・ノルマンド。

ノルマンディー風のタルトという意味と思います。

フュタージュ・ラッピド（パイ皮）をタルト台に敷きこんでから焼き。

その後、アーモンドクリーム・キャラメリゼしたリンゴ＋生のリンゴとアーモンドに

グラニュー糖をまぶしたものを載せて焼きます。

今回、レーズンも入れてみました。昨年つくったより甘く感じました。

ちょっとお砂糖控えたのですが、紅玉がとっても甘かった(蜜入り）せいかも。

アイスクリームを添えて食べるとちょうどよい。

アイスクリームの甘さのおかげで甘さが控えめに感じられるということですよね。

糖分のことを考えるとあな恐ろしや。。。。

今年は紅玉を控えめに注文したのですが、来たら早く作らないと味が落ちやすいのでタルトタタンも

作りました。12㎝丸型で4個使ってます。水分を飛ばすのでほんとに少しになってしまいます。

プリンのご注文。うちはガスオーブンなので温度管理気を付けているのですが、やってしまいました。

オーブンから出したら容器から盛り上がっていました。落ち着いてもこんな状態。160℃でも

お湯が煮立ってました。160℃40分。。。前回これでOKだったのに。なぜ？

はい、リベンジ。再度作って。こちらは150℃　30分。出してから5分くらい蒸らしたもの。

対流のないオーブンなので場所による差が若干ありますが、とろけるプリン。

同じ配合でもオーブンの火の入れ方で食感が全くちがいます。

 

 

ムースアラモード・モンブランタルト

お料理の先生のお誕生日お祝いにつくったムースアラモード。

下の層はキャラメルムース＋洋ナシカットしたもの。上層は洋ナシムース。

この季節に一度は食べたいケーキのひとつ。

モンブランタルト。こちらも毎年作っていて、お誕生日のリクエストにも注文の多いケーキ。

渋皮煮も中にたくさん入れています。

紅葉シーズンですね。小雨の日。桜並木。背景が白だと紅葉がピンク色に見えて撮影。

スマホではちょっとボケて見えますね。春の桜もよいけれど、紅葉もまたよいですね。

別の晴天の日。同じ携帯で撮影。やはりこちらのほうが綺麗？

紅葉の色づきは、一斉ではなく、エチレンガスによる化学反応。

1、2枚が最初に反応して、周りに移ってゆくのかな？

道路沿いの木が早く色づくのもうなずけます。排気ガスのなかには原料になるものが豊富ですから。

もちろん、日当たり、気温差、木の種類によって色調などは変わってきますが。

そんなことを考えて葉を見るとなんだか面白い。

芽吹きも紅葉も最盛期は気持ちよく、きれい！と思いますが

、芽吹き始め、色づき始めは面白いです。

こちらは文句なく👍

 

 

 

桃・ティラミス・モンブラン

今年最後の桃。9月末に友人が福島で買ってきてくれました。

コンポートもたくさん作ったし、毎朝食べ、夜は桃とモッツアレラチーズ、

アサヤビネガーのスウィートビネガー桃とオリーブオイルかけると最高においしい。

9月は桃、洋ナシ（バートレット）、イチジク、栗と収穫の季節。

出始めるとソワソワして次々コンポートや栗の渋皮煮、栗ペーストつくってました。

お友達に美味しいフロマージュブランいただいたのでティラミス仕立てにしました。

ティラミス。。。。なんか最近聞かないですよね('◇')ゞ

このティラミスはガナッシュ仕立てでちょうどこの季節にピッタリ。

下段はガナッシュ・チョコチップ入り。フロマージュ部分には洋ナシいれました。

一番下の層がガナッシュでかなり柔らかく仕上がってしまいました。

一番下をジュコンド生地にすべきでした('◇')ゞ

渋皮煮もたくさんできたのですが、今年の栗は小さめ。若干虫食いがあったので

2級品も沢山。早く使おうと早速モンブラン仕立て。

クリームは美味しくできたのですが、ティラミスで余ったジュコンド生地がいまひとつ。

しかも画像で見るといい加減に絞ったのがよくわかりますね(-_-;)

しかもモンブランクリームを絞り始めたらあっという間になくなりこのような状態に。

この後、クリーム再度作って全部仕上げました。

やはりメレンゲかタルト台にしたいところです。

クリームを味わうならカップ仕立てもよいかも。

とにかく、次はもう少し丁寧に作ろうと思います。