７月のレッスン追加編。
何年か前のコースで時間が合わずやむなく断念した抹茶のムース『ラ・テーベ』とオレンジフリアン。
抹茶のムースは、１台に抹茶をこれでもかってほどた～っぷり使っています。
この形をみるとシャルロットのようですが、本当は抹茶入りビスキュイ生地は半分ほどであとはムースを流すのですが、持ち帰りを考えて上まで生地を敷きこんであります。
抹茶のムースの上に抹茶入り生クリーム＋クレームシャンティで線書き、竹串で矢羽模様を描きました。
もう一品は、オレンジフリアン。
オレンジピール入りのフィナンシェというとイメージが湧くと思います。表面にはココナッツファインをたっぷり。夏らしいフィナンシェですね～♪ココナッツの歯ごたえと時々当たるオレンジピールがアクセントになってます。
作る過程を写真に収めてすっかり安心して、試食の時の写真を撮り忘れ(-_-;)。
ビスキュイ＋抹茶ムース＋仕上げの抹茶クリームの三層構造。。。。というところで、イメージしていただければわかるとは思いますが、鮮やかなお抹茶の色を見せられないのが残念。自宅で作ったら掲載しますね。
日常の生活が夏休みモードになり、ブログもすっかりお休みしてました。
いいわけですが、私の場合、何かを作るのと片付けるのを並行してするとどうしても、作る方が優先されてしまします。
夏休みに、何人か来仙して、家に宿泊することになっているので、片付けの方にシフトしていました。台風のおかげで、少し涼しくなった日には、やっと家の周りの雑草とりました（ホッ）。
それから、長期の休みは、本も長編を選んで読んでいます。
予想外に面白かったのが、『魔使いの弟子』。未だ観ていないのですが、ニコラス・ケイジ主演の映画になってましたので、先に本を読もうと思って手にとりました。2巻目の上橋菜穂子さんのあとがきを読むまで気付かなかったのですが、『魔法使い』ではなく『魔使い』なんですよね。
どの様な違いがあるかと言えば、魔使いは、霊などの存在を感じて、悪い悪霊などをおいはらったり、魔女を封印したり。。。まあ、一般の人から見れば、魔法使いみたいなものですよね。
作者ジョセフ・ティレイニー、訳はおなじみ金原瑞人。トーマス・ウォードという7番目の息子の7番目の息子が魔使いの弟子になって成長してゆくファンタジーです。この手の不思議な力をもつ物の物語というのは、イギリスの作者に多いですよね。
勝手に言わせていただくと、色でいうとセピア色のイメージ。トルーキン以来、脈々と続くイギリスのファンタジーの世界の一端を感じます。
シリーズで、既に6巻 8冊発刊されてるとのことで、図書館にあったものはとりあえず全部借りてきました。これ以外に、魔使いの戦い、魔使いの犠牲が発刊されています。読みやすいので、夜の読書にぴったり。ブログのアップもせずに読んでおりました。
もうひとつ。明治の船大工、満吉の物語『鬼ヶ瀬物語』。こちらは、民族系。南房総の鬼ヶ瀬ではえなわ漁船（まぐろ漁船）の改良に取り組む話。この時代、氷がないために、マグロは下賤な魚としてあつかわれていたとのこと。
ケーキの方は、暑かったので、冷やし固めるチョコムース。卵黄も入れてリッチにつくりました。
添えてあるのは、抹茶のガトーショコラと小豆いりのレアチーズ。和風のレアチーズですが、意外と違和感なく美味しくいただけます。
おなじみ『モカ』。土台はくるみ入りのダックワーズ。コーヒームースとコーヒーゼリー。甘さ控えめのムースと甘めのダックワーズの組合せが好きです。
今月のケーキ教室は、仙台市内の工房ではなく、先生のご自宅で。
先生のお宅バラの満開の6月には計画出来ず、7月の暑～い日になってしまいまいした。
しかも、朝から用事のあった私ともう一人のために、ちょっと遅れての到着。緑濃い、盛夏の季節です。空気が美味しい。。。とはいえ、暑すぎて、冷房の部屋からの眺め、ちょっと反則かしら？(^_^;)
今月は、ムース・オ・抹茶・ショコラとサブレノアゼット。抹茶の緑が夏らしいです。
サブレノアゼットは、ヘーゼルナッツのサブレ。アーモンドとレーズンも入っています。ヘーゼルナッツをホールで使いますので風味たっぷり。また、ナッツ類は空焼きせずにＦＰに入れるので、手軽にできます。
みんなで、切って、余分は貼り合わせて、このとおり。クッキーやさんになったみたいですね。一人だと、気が遠くなる作業もみんなですると楽しですよね・・・・と、いつも感じます。
さて、試食。。。。の前に、皆でパンや野菜を持ち寄り、オープンサンドでランチ。メゾンカイザーのパン。新しく出た、ブラックオリーブの入ったパンが美味しかったです。
先生にお気遣いないように。。。のはずが、チキンと夏野菜の煮もの、コーンスープを出していただき、スペシャルランチになってしまいました。
それから、夏のデザート。クレームシュープレームとグレープフルーツとワインジュレが爽やか。
それから、お待ちかねの試食。
チョコのムースはミルクチョコを使ったため、時間内に固まらず、試食はちょと溶けた状態に。でも、とろ～りして美味しかったです。ムースはさっぱり目。
サブレノアゼット。夏でも、時々恋しくなるサブレ。ナッツのネチッとした感触が後を引きます。
レッスンの前、この季節良く使う『ゼラチン』の話になりました。ゼラチンもいろいろ種類もあるし、どんどん進化して使い易くなっていますよね。
私は最近はもっぱら板ゼラチンを愛用しています。氷水で冷やしながらもどすときれいに溶けますから。この板ゼラチンもやはり、重量を量ると約5倍量の水を吸収しているとか。大量にゼラチンを使う方は、大量に戻して、必要ゼラチン量の5倍量を計ってつかうとか。残りは冷蔵庫保存。。。なるほど～。
粉ゼラチンは、ふやかしが下手だとダマが残ったりしますよね。粉ゼラチンもいろいろあり80度位の熱い液に入れても大丈夫なもの。全く固まらなくなるもの。ゼラチン２１のように、通常の2/3量で大丈夫なもの（その代わりふやかすために7倍量の水が必要）。
今回初めて聞いた『ジュレ・デセール』粉のまま振り入れられるそうですが、通常よりかなり大量に入れるとか。
冷やし固めるというゼラチンのレシピも、ゼラチンの種類、食べるまでの時間など考え合わせると、ケースバイケースの対応になりますね。いずれにしろ、使っているゼラチンの表示を良く読むことが重量ですね。
今回も楽しいレッスン有難うございました。 来年こそ、バラの季節にお邪魔したいです。
仙台の夏は暑いとはいっても、風さえあれば、冷房いらずの生活でしたが、ここ数日は風も凪の状態で、節電が頭をよぎりつつ、冷房のお世話になってました。
今日も暑い1日でしたが、夜には爽やかな風のいつも天候にもどりほっとしています。
さて、今日の自宅ケーキ教室は、アプリコットの缶詰をつかったババロアケーキ、アプリコッティエ。酸味のきいた爽やかなケーキです。
生徒さん達の作品。段々腕をあげて、さらっと作れるようになりました。
試食です。ババロアの一部に小さく切ったアンズ果肉をたっぷりいれて2層にしました。上掛けのジュレはゼラチンではなくコーンスターチを入れて、火をしっかり通して練ったもの。アンズのソースの様で、鮮やかなオレンジ色と爽やかな酸味がババロアを引き立ててくれます。
もう1品は抹茶のガトーショコラ。抹茶とホワイトチョコの味が両方楽しめます。レッスンを受けた生徒さんも、『夏の焼き菓子。。。？と思ったけれど、抹茶の苦みとホワイトチョコの甘みが爽やかで、この季節にぴったりですね～』と大絶賛でした。この季節ですので、冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください。
余談ですが、この2つのケーキはちょうど1年前教えていただき、どちらも気に入って繰り返し作っています。生徒さんにも気に入ってもらい嬉しいです。
7月8月は自宅教室はお休み。9月にお会いしましょう。
スーパー主婦のお料理教室・夏編。
私が、以前にお寿司をリクエストしていたのを覚えていてくれて、今回は柿の葉ずし。。。他、沢山。
まずは、お料理の説明を聞きながら、スムージーをいただきました。キウイ・バナナを薄切りにして、ジップロックに入れて冷凍。ジューサー（またはＦＰ）に果物、加糖ヨーグルト、（アイス）を入れ攪拌するだけ。すぐに出来て、おいし～。
オードブル。クラッカーにプルーンとナッツ。プルーンと蔵王のクリームチーズのせ。ココットには、かぼちゃとタイムで風味をつけたソラマメ。どちらも油で素揚げ。2段のアフタヌーンティー用のお皿はバリのお土産とか。アンティークな雰囲気でいいですね～。
舞茸のクリームスープ。ジャガイモでとろみをつけています。舞茸の風味たっぷり。
柿の葉ずし。柿の葉はビタミンＣ豊富。殺菌作用もあるので、昔の人は、ある程度日持ちがするようにつくったのでしょうね。葉にくるまれ中がみえません(^_^;)
お寿司の上に乗っているのは、しめサバだけではありません。こぶでしめたえび、たい、ホタテの4種類の豪華版。付け合わせは、バジルなます。大根とにんじんを塩でちょっともんで、ラッキョウ酢であえ、＋ドライバジルを適量合わせると。。。あいます。
揚げない春巻き。具に焼き豚、セロリ・人参・ねぎ・ザーサイを入れました。表面にごま油を塗ってフライパンで焼くだけ。具は、火を通さなくても食べられるものばかり。たれはスイートチリにナンプラー・レモン汁を入れたもの。エスニックな春巻きです。
鶏胸肉のハッシュドポテトを衣にした1品。お肉は、塩麹で下味をつけてます。塩麹・・・って、初めて聞きました(^_^;)。材料は、麹と塩と水。これを混ぜて、1週間くらい毎日かき混ぜて出来上がり。甘酒の塩バージョン。下味にする他、キュウリ漬にしたり、隠し味にするといい仕事をしてくれます。今回の胸肉も、『これが胸肉？』と思うほど、ジューシーな仕上がりです。
自宅でも早速作りましたが、ばっちり美味しくできました。ソースは、ヨーグルト：マヨネーズ＝２：１＋粒マスタード。さっぱりしていて、ゆで野菜にもあいます。
お口直しに、フルーティーなはちみつトマトに＋レモンとはちみつを足して、冷やし固めグラニテにしたもの。口がさっぱりしますね。
今回も豪華な1人前。
デザートにチェリーのタルトとルーロ―小夏を持ってまいりました。
今回も美味しく楽しいひとときでした。
蒸し暑い日が続き、焼き菓子より、冷やし固めるケーキにシフトしつつありますが、今日はエクレアとムース・オ・パンプルムースをつくりました。
気温が高い時の方が、シュー生地にとってはいいんですよね～。
最初は、シュー生地の絞り方もぎこちなかったですが、やるほどにコツを飲みこんですっかり上手になりました。こちらは、焼きあがり。10ｃｍの長さで、いまはやりのほそ～いシュークリームよりは若干ふとめ。
カスタードクリームは何度か作っているので、皆さん上手に炊きあげました。ふたの部分を切り取って、クリーム（カスタード＋クレームシャンティ）をたっぷり絞りました。ふたにはコーティングチョコ。一番オーソドックスなエクレアです。
カスタードに削ったチョコを入れれば、チョコレートカスタードに。洋酒で溶いたインスタントコーヒーを加えればモカになりますね。
もう1品はムース・オ・パンプルムース。グレープフルーツのムース。グレープフルーツの美味しい季節ですからどうぞ。
グレープフルーツは疲労回復にもよいとのこと。。。いらした生徒さんの一人は、運動をしている息子さんのために、グレープフルーツにはちみつをかけたものを良く作るとか。美味しそうですよね。（昔食べたレモンの砂糖漬けを思い出しました）
こちらは、仕上げの作業中。比較すると、グリーンのあるなしで、爽やかが違うのにびっくりさせられます。
先日、スーパー主婦に教わったカツオのお刺身サラダ。
お刺身に切ったカツオの上に、さらした玉ねぎやミョウガ、シソ、ショウガ。。。などなどのせ、たれをかけるだけ。
たれがポイント。ポン酢（今回はゆずの村使用）をゼリーで固めたものを崩してのせます。
分量は、ポン酢２００ｍｌにゼラチン５ｇ。家はポン酢１００ｍｌにゼラチン３ｇでつくってます。固めでも、気温が高いので段々溶け加減になってきます。
先日、美味しいお握りの握り方を教わりましたので、みんなでお試し。こつは熱いご飯を使用すること。熱いうちに、ふんわりと握ってそのまま放置。米のでんぷんがアルファ化して、ノリの役目を果たし、米粒どうしをくっつけてくれます。
冷めたら、再度ふんわり握っておしまい。固くないのに、崩れず、お米が立ったままの状態のお握りができます。。。。。。って、言っても、なかなか加減がむずかしのですけどね。私も、毎朝作ってますが、うまくできれるかな～とちょっと心配しながら握ってます。
今回は生徒さんが握ってくれました。上手に握れてました（＾＿＾）☆
ケーキも色々な型がありますが、パン型も色々あります。
先日、このような型を買ったので、つくらなくっちゃね。
チョコチップとくるみ・アーモンドも入れたパンです。型を4つしか買わなかったので、残りは2，5ｃｍ幅に切って双子のロールパンにしました。
型をつかうと、このように花型のパンになります。どこかのパン屋さんで見たことがある形になるんですよね～。
欲張って沢山捏ねたので（機械がしてくれたのですが(~_~;)）、シナモンロールにしたり、ベーコンとチーズを入れたりして、巻き巻き。シナモンロールはあとでアイシングをたっぷりかけましょうね。。。。それにしても、こ～んなに沢山焼いて、どうしましょう。
こちらは別の日に焼いたものですが、富沢商店で仕入れた冷凍パン生地使用。
ミルクパンと、デニッシュ生地です。デニッシュ生地は、家で作ったカスタード＋アメリカンチェリーのシロップ煮をのせてみました。デニッシュ生地は、90分くらい発酵させなければなりませんが、おいておくだけなので、計画的にすれば大丈夫。
