タルトマルスリーヌ・ショコショコラ

 

ブログの更新を大分ご無沙汰して申し訳ありません。

この間にも、時々チェックするとアクセスしてくださる方もいるので、申し訳なく思ってました。

夜になると、パソコンに向かいながら居眠りする日々。

ごめんなさ～い。

細々ながら、ケーキもつくってます。

 

さて、６月の中旬、バラが満開の時期に、ケーキの先生のお宅にてレッスン。

今年はバラにとってはよい気候だったようで、花のつきも例年よりよかったそうです。

 

小旅行気分のレッスンでしたよん。

タルトマルスリーヌですが、フランボワーズ風味のダックワーズタルトです。

周りはブリゼ生地。その上に、フランボワーズピュレで色・香りづけしたダックワーズ生地を流し込んで約だけ。ブリゼ生地の砂糖をグラニュー糖から粉糖に変えただけのですが、すごく軽い仕上がりになって口当たりもよいです。このサクサク感、気に入りました（*^_^*）

しかも、フィリングのカシス風味のダックワーズ生地との相性も抜群です。是非つくりたい1品です（ちなみに、カシスをフランボワーズにするともう少し色鮮やかだそうです）。

ショコ・ショコラですが、こちらも卵白＋粉・アーモンドパウダーの生地ですが、絞り方が面白いですね。ちょうど、らせん状に絞り出すのがユニーク。

　

チョコクリームをはさんだリッチな焼き菓子です。

お昼は、皆で持ち寄りのサンドイッチランチ。

小豆ロール・抹茶のダックワーズ

 

小豆ロール。生地にも、クリームにもたっぷりの小豆が入っています。クリームにはホワイトチョコも入っていて、これがなんとも美味しいです。

応用編。というか元型品と言う方が正しいでしょう。小豆ロールのシートスポンジを同様につくって小豆だけ抜いたもの。別立てで粉も少なめなので、ふわっと軽い仕上がり。

クリームも小豆をぬいてホワイトチョコと生クリーム。巻き方もいつもとは逆にしているので、とってもクラシカルな雰囲気。

シートスポンジの生地をのばしているところ。弾力があります。

試食用。

　

抹茶のダックワーズ。粉入れはリズミカルにしたいので、2人でするといい感じにできます。

　

型に流しこんだら、すりきって、型抜き、粉糖を2度振り、焼成。

抹茶だっぷりのバタークリームをはさんでできあがりです。

　

クリームたっぷりの一つで大満足のダックワーズになりました。

フランボアジェ・バトンマレショー

 連休も終わり、仙台は新緑の季節。今年は、寒い日が多いせいか、萌える出た薄い緑の葉が長続きして、街中美しいです。

 さて、4月に教わったケーキのアップが遅れていました。

フランボアジェとバトン・マレーショー（元帥の杖の意味）。

 フランボアジェは、かなり凝ったお菓子です。皆と一緒だからできた～と、言っても過言ではありません。

 ビスキュイダマンド（アーモンドたっぷりの生地）にフランボワーズ風味のガナッシュ。

　

 次いで、アングレーズ（カスタード）を炊いて、イタリアンメレンゲとバターを合わせ、さらにピスタチオで風味を加えたバタークリームをサンド。

　　

仕上げは、フランボワーズのナパージュ。

　

チョコとフランボワーズ、ほんのりピスタチオの風味。大人のガトーです。フランボワーズのナパージュも柔らかくて生地になじんで美味しい（＾＿＾）☆です。

 もう1品は、バトン・マレショー。元帥の杖と言うだけあり、食感は、「カリッ」。マコロンのような固さ（アーモンドとヘーゼルナッツパウダーたっぷり）のクッキー生地です。

真中には、ヘーゼルナッツ風味のガナッシュ。

絞り出しの様子。ナッツのパウダーが沢山入っているせいか、生地が結構粘って、絞り出して、最後の止め方が蒸すかしいです。

こちらは、クッキー生地にチョコレートをサンドしているところ。

今回も楽しく美味しいひと時でした。尻込みせず、家でも復習したいと思います。

 

春待ちケーキ・マカロン

前回に続き、3月に教えていただいた春待ちケーキ。

ピスタチオを載せて焼いた、かる～いビスキュイ生地にイチゴ＆ライチのムースです。

組み立て中です。このように真中に予め作って冷やし固めたレモンのムースを入れます。

切り分けたところ。イチゴ+ライチの爽やかさが美味しいです。

マカロン。天板に絞り出すのが割と大変な作業です。たーくさん絞ったので、やっと最後のころにそれなりにできるようになりました（＾＿＾）☆

焼きあがりに、ゆず果汁たっぷりのクリームをサンドしてできあがり。

 

 

 

ミゼラブル・マカロン

 

2月に教わったケーキ「ミゼラブル」。一般的には「悲惨な、悲劇的な」とか「素朴な」という意味がありますが、その名前とはうらはらにお味は絶品！！！！

見たとおり、何層にも重なりあって美味しさがギュッと濃縮されています。層になっている生地は、ビスキュイジュコンドショコラ（アーモンドたっぷりの生地、オペラなどでおなじみ）とビスキュイダッコワーズ（普通は楕円に焼いてバタークリームをはさんでますよね）。

　　　

中のクリームもフランボワーズジャム、ヘーゼルナッツ風味のバタークリーム、パッション風味のバタークリームとリッチな内容です。さらにチョココーティング（＾＿＾）☆美味しいはずです。

焼き菓子は、マカロン。何回か作っていますが、絞り方のコツがつかめなかったのですが、今回は、た～くさんつくって、皆で練習したおかげで少しやり方が見えてきました。

　

マカロンを作るときに必要なマカロナージュ。今回のメレンゲは、イタリアンメレンゲで仕上げる方法。しっかり混ぜて、リュウバン状に落ちるまで混ぜ続けます。右はマカロナージュ途中の工程、まだちょっと無理ですね。

　

はさむクリームは、一見ただのチョコレートのようですが、ゆず果汁たっぷりで酸味がきりっときいてただのチョコクリームとは違います！写真は、乳化の途中。この状態の時にしっかり混ぜると均一な結晶ができて口どけのよいクリームになります。

肝心の出来上がりの写真がありませんm(__)m。

見た目は、普通のマカロンになります。次回もきっと引き続きマカロンのはず。この修行を経れば、家でも作る意欲がわくかな～と思って楽しみにしています。

トリフ・ブラウニー・フォンダンショコラ・ドミニカン

 

1月は、チョコレートづくしのレッスンです。

トリフ2種。こうやって見ると、小さなチョコレートですが、センターのガナッシュを作って絞り出して、丸めて、さらにテンパリングしたちょこでコーティング。

左は、キャラメルチョコレートを前日に作って、カットして、形を整え、チョココーティング。

しかも、チョコレートは、急激に冷やさない方がより美味しく仕上がるので、室温で温度が下がるをじっくり待ちます。

皆でつくったので、楽しく、沢山作ったけれど、一人だと結構、孤独な作業なんですよね。

フォンダンショコラ。見た目は普通ですが、センターにチョコガナッシュをしこんで焼いてあるので、ちょこのくちどけが違います。お皿も、アンティーク調で素敵ですよね。チョコを引き立ててます。

ブラウニーとドミニカンの焼きあがり。

　

ドミニカンは、前に一度作ったけれど、おまけでつくりました。生地の作り方がすごく面白いです。なかには、ナッツ・チョコたっぷり、最後に生地に角切りバターを加えて焼くので、食感が代わってます。

ブラウニーは、数々ありますが、クーベルチュールチョコをたっぷり入れるので、とてもリッチなレシピです。

 

チョコずくしのメニューでしたが、先生の事前の準備がよいので、スムーズにできました。出来たてのトリフはやっぱり美味しいです。今年は、少し頑張ってみようかしら～、という気になったレッスンでした。有難うございます。

また、今年もどうそよろしくお願いいたします！

 

ダミエ・ローズ、ケークオピスターシュ

 

今月のケーキ。ダミエ・ローズ。ダミエは、ヴィトンの模様でおなじみ、市松模様のこと。

2年くらい前にチョコレートバージョンを教わりましたが、こちらは、フランボワーズピュレをつ方バージョン。スポンジの焼き色は薄めですが、食べるとほんのり酸味が効いてます。

市松模様の作り方は、このとおり。前回は、3個並べたので結構たいへんでしたが、今回は、2列で作っているので、案外易しいです。糊代わりのクリームは生クリーム。前は、バタークリームだったので、もうひと手間ありましたが、クレームシャンティだと気軽に作れますね。

チョコの上掛けして冷蔵庫で冷やしたところ。上掛けはホワイトチョコレート+フランボワーズピュレ。このクリームも酸味があって美味しいです（＾＿＾）☆

もう1品は、ケーク・オ・ピスターシュ。ピスタチオのペーストを使った焼き菓子。

ピスタチオのペーストをマーブル状に入れてるつもりなのですが、型が細長いので、生地を入れるときに絞り袋を使います。袋の中で混じり合ってしまったようですね。ほんのりと色の違い、おわかりになりますか？このケーキには、セミドライイチジクも入っていますが、なんといちじくのワイン煮をさらにオーブンで乾燥させたもの。リキュールはキルッシュ。

ケーキ好きのお友達におすそ分けしたら、風味の違いを分かってくれました～♪　味の違いの分かる方に食べていただきよかったです（＾＿＾）☆

 

栗のパレブレスト・パンデピスシフォン

 

大分秋めいてまいりました。

今月のケーキ教えていただいたケーキ。栗のモンブランとパンデピス・シフォンケーキ。

栗のパリブレスト。前に作った、アーモンドプラネリ入りのバタークリームも絶品でしたが、今回のパリブレストもリッチです。プチシューの中はクレームシャンティ。モンブランクリームですが、カスタード+バター+マロンペースト。カスタード+バターの組合せはフレジェを作った時に作ったクレームムースリーヌ以来。さらにマロンペーストをたっぷり加えているので、深みのあるモンブランクリーム。中に、栗の渋皮煮も入ってます。

　

もう１品は、パンデピス・シフォンケーキ。スパイスの沢山入ったシフォンケーキです。シフォンケーキも、ふわぶわしっとりです。やはり、配合によってかなりしっとり感は違うようです。今回は、薄力粉と強力粉を混ぜてます。私の経験からも、強力粉が加わると比較的失敗なくしっとり仕上がるように思います。

ときどき、様々な配合を試してがっかりすることが多く、シフォンケーキづくりも中断していましたが、今回のシフォンケーキ、ふわふわしっとり、スパイスの具合もよく、気に入りました（＾＿＾）☆

こんな、背の高い可愛い入れ物で焼きました。焼きあがりの写真が。。。なくてごめんなさい(＠_＠;)

試食です。クリームがなんとも美味しいです。別のクラスでつくったえんがでぃーなも試食にいただきました。エンガディーナ、大好き。。。。大分つくってませんね。復習したいです。

ケーキ好きのお友達にパリブレストを試食していただきました。絶賛してました。『クリームを味わうお菓子ですね♪』確かに～。これも再度作ってみなくっちゃね。

スーパー料理教室

 

やっとひと雨ごとに涼しくなる秋になってまいりました。

スーパー主婦のお料理教室の時は、まだ蒸し暑く、秋の素材を使いつつ、のど越しの良いものを教えていただきました。暑い中にあっても、きっちり、秋の素材を使うあたり、流石、スーパー主婦ですね。

食卓はこのように、夏の終わり、秋の初めを感じさせます。

半熟卵と生ハムのコンソメジュレ。ワインにあう前菜として、某デリカで人気とのこと。お家でつくったら、結構簡単に出来るんですね。ポイントは、冷やすと味が薄くなるので、ちょっと濃いめのお味つけ。それから、半熟卵は、室温にもどした状態で沸騰したお湯の中で5分半（Ｓサイズ）。

それから、新鮮卵でもむきやすくするための処理。卵の底（平らな方）を菜箸でコツコツと叩いてヒビを入れると良いとのこと。めんどくさがって、調理台などでコンコンすると、完全に亀裂が入りますからご注意を！

今回、Ｙさんが到来物のキャビアを持って来てくれたので、さらに豪華な1品となりました。

これから、ますます美味しいさんまの季節。カレー風味をつけて、こんがり焼いたサラダ。さんまは、冷えても美味しいです。メインにしてもよいくらいです。

根菜グリルとベーコン＆チキンソテー。チキンは、ガーリック+お醤油。今回の焼き野菜は、山芋、レンコン、いんげん、にんにく。いずれも良く洗って、皮ごと使います。（水にもさらしません）。最後に塩コショウのみのシンプルな味付けながら、香ばしく焼きつけて柔らかくなって野菜の味が引き出されてます。

ご飯は、きのこをたっぷり入れた炊き込み+かき油あんかけ。オイスターソースの旨みでこくがでます。

毎回のことながら、事前の計量や、見事なまでにきれいに野菜を切りそろえて準備してくださるので、作り始めるとあっという間にできあがります。汁椀ですが、玉ねぎ+サツマイモ（薄くスライスして水にさらしでんぷん質をとる）に味噌＆牛乳。和洋折衷で美味しいです。

ここでお腹いっぱいといいながら。。。。ホットプレートでホットケーキを焼きます。

 

もうひとつの今日のメインイベント。デコレーションが豪華過ぎて（！）分かりにくいですが、いつも焼くホットケーキより明らかに立ち上がりが良いです。厚さ2ｃｍ位になります。コツは、ホットケーキミックスを卵＆牛乳で溶く際、牛乳の半分を+ヨーグルト+アイスクリームに置き換えること。

今回は、ＨＣミックス３５０ｇに卵2個、牛乳１００ｍｌ、ヨーグルトとアイスクリーム（何でもよい）各７０ｇでした。だまされたと思ってやってみてください。

流石にお腹いっぱいでしたので、小さいホットケーキを作ってデコレーションしました。

噂の、シャインマスカット、味がこくて、種なし、皮ごと食べられます。

私は、ココアスポンジを焼いて、フランボワーズのムースに仕立てあげました。

今回ももりもり沢山のお料理教えていただいて有難うございます。

ペルル・レモンサブレ

 9月になりましたが、まだまだ残暑が続きますね。

今月教えていただいたケーキ。「ペルル」。。。。地名が由来かしら？秋の初めにふさわしく、クリームチーズとオレンジのムースです。ただのムースではなく、どちらもババロアにイタリアンメレンゲをプラスしたムースなので、コクがあるのに、口どけがよいのです。

 こちらは、仕上げ途中。真中に、オレンジの皮で風味付けしたムースをあらかじめ作って冷凍したておいたものを中に仕込みます。

仕上がり。デコレーションもそれぞれ。

 試食です。

一番下は、ジュコンド生地。次は、ドライアプリコットとオレンジピールをコンポートにして細かく切ったもの。。。。これが味のアクセントになってます。

周りの白いムースがクリームチーズのムース。真中は、オレンジの皮で風味をつけたムース。どちらも、アングレーズを煮て、生クリーム+イタリアンメレンゲを加えたもの。。。。皆で作ったので、頑張れましたが、一人で作るとなると(^_^;)。かなり元気のあるときでないと始められませんね～。

お味は、濃厚ながら、酸味もあって口どけのよいムースです。ドライアプリコットのコンポートがアクセントになって、最高に美味しいです。

 もう1品は、レモンのサブレ。レモン風味のサブレ生地を作って型抜き。仕上げもレモンのアイシング。

暑いので、サブレ生地の伸ばすと、すぐに生地がだれてきて、ちょと厚みのあるサブレになってしまいました。パリっとした食感ではなく、「バリッ!」です。お味は良いですけどね！