もう、お正月もあけどんと祭というのにブログは１２月続きます💦
ブラザービル、青葉カルチャーでのケーキ教室参加しました。
クリスマススペシャル。グリオットショコラ。
表面はホワイトチョコレートのグラサージュですが、中はショコラムース。センターにピスタチオムース。
洋酒の効いたグリオットチェリーが入っています。カットした時の写真がどこにも見当たらず。
お味はもちろん極上です。
同じく夏井先生のアトリエでプラリネクロッカン。アーモンドダイスのキャラメリゼ。力がいります。
マカダミアホールのキャラメリゼもつくりました。
クレームオブールの絞り練習も。組み立ても楽しみました。
11月中旬。蔵王のケーキ教室に行きました。
秋らしい焼き菓子。
このガトードノアのクルミは黒糖ヌガー。
味わい深いお菓子です。周りはガレット生地。
クッキーとバターケーキの中間のような食感。
マルグリットの中には栗の渋皮煮がごろっと。入っています。
試食タイム。
上から撮影。
帰りに美味しいラフランス買って帰りました。
今年は暖かくて、リンゴの糖度がのらないとのことでリンゴはゲットできませんでした。
実は、この後12月中旬。リンゴを買いに蔵王までドライブしてきました。
まだラフランスもあって、これまた美味しかったです。
ブラザーでのケーキ教室参加。今回は米粉を使ったロールケーキ。
バタークリームの懐かしお味。
生地の模様の描き方、スポンジの生地温度の大切さなど、基本を科学的に説明してくれるので、
とても納得できるレッスンでした。こちらは巻き方基本。麺棒をつかって。これも歯車の原理ですね。
八木山の先生のアトリエでオペラを教わりました。
穀町のお店で出していたルセットだそうです。途中経過。４０ｘ３０の巨大なシート。
通常のお店でみかけるものよりガナッシュがかなり多いです。
切って重ねると端がぴったり、層のブレがないプロの技。
仕上げ。
真横から見たところ。層が美しい。
ぜひ、家でも作ってものにしたいと思います。
なかなかアップできないまま１１月になってしまいました。
９月のブラザーケーキ教室。
サブレパリジャン、ジェジェイット、デュシェス。
サブレパリジャン。ナッツの香ばしいクッキー。
ジェジェイット。市販のパイシートをつかってグラスロワイヤルを表面にながし、模様を付けます。
切って焼けばこの通り。
約２時間でつくるので、先生が大分生地を準備してくださいました。
８月の末にN先生のアトリエでのレッスン。
暑いときのタルトの作り方。効率的なシュクレ生地の作り方など勉強になりました。
生地の敷き込み。マンケ型で作るので、底と側面を別々に作ります。プロの技。
ここまできっちりすると仕上がりも美しくなります。
焼き上がり。チーズのアパレイユが割れないように、２００℃１０分焼いたら周囲に一周ナイフをいれます。
それから１７０℃でじっくり火を通します。
デコレーション。プレーンなチーズタルトが華やかに。
７センチのタルトリング。こちらもいいですね。
余った生地でジャムサンドクッキー。
大分ブログの更新間隔があいて申し訳ありません。
９月初旬。まだ暑いころに教わったケーキ。
ブルベリージャムを使ったレアチーズ。
久しぶりのレアチーズ。美味しいです。
試食は表面にブルベリージャムが多めになってますが、このように２回ぐらい大きく混ぜていれると
全体がマーブル状になってこちらも良いです。
そして最後は竹串で波模様。簡単なのに凝ったしあがりになりますよね。
水ようかん。持ち帰りはカップにつくりました。このお味、食感。高級和菓子屋さんにも負けません。
ぜひ、家でもつくりたいです。やっぱり、ポイントはこしあんづくりですよね。
こしあんづくりも苦手感がありますが、気持ちいれて作ろうと思います。
殺菌ゼリーとパート・ド・フリュイの実習です（７月と８月上旬）。
殺菌ゼリーとは？？？と興味津々での始まり。
夏時期にケーキ屋さんの店頭に常温で並べてあるゼリーでした。
ゼリーを密封した後、８０℃で３０分殺菌です。
高温に耐えたられるアガー使用。殺菌しない状態だとブリブリで美味しくないそうです。
殺菌後、ちょうど良い固さになるそうです。添加材の開発と新しいお菓子の開発は歯車の両輪ということを実感。
パート・ド・フリュイも同様。こちらも高温でゲル化するように酸を調整。
その名も「フルーツ酸」。一般にはレモンで代用できますけどね。
クエン酸だとかなり酸が強いのですが、フルーツ酸はいい具合の酸味がつきます。
試食。ゼリーのままでも😋ですが、凍らせるとシャーベットに。少し溶けかけた時がベスト。
こちらも殺菌ゼリー。ブラザーの教室で。イチゴと青りんごです。
最後の仕上げのラッピングが案外難しい。２度目なのでコツがつかめました。
ウイークエンドとマドレーヌレッスン受講しました。
美味しいウイークエンドとっても楽しみ。
これまで納得のいくようなウイークエンド作ったことがないのです。焼き菓子は奥が深いです。
いい感じの仕上がり。
逆さまにしても良いのですが上側も綺麗に出来たのでそれを生かす仕上げにしました。
切ったところ。できあがったばかりとは思えないしっとり感です。
マドレーヌも作りましたが、こちは普通。普通ってなに？
早く終わったので飴細工レッスン。じつは初めて。楽しい〜。
出来上がり。右がせ。左が私。輝きが全く違う。
なるべく冷まして硬くしてから伸ばしてゆくのがコツだそうです。柔らかくして延ばす。。ということしか考えてませんでした(^_^;)
失敗は成功の元。
このあと、少し要領がわかり、右の花の外側花びら作りました。
６月末に教わったケーキ。
抹茶のチーズケーキ。しっかり焼きこんでどっしりしたチーズケーキです。
ココナッツの風味たっぷりのシフォン。
初夏らしい組み合わせ。実は今回、先生がほとんど持ち帰り分を作ってくださって、生徒はハイキング気分。
キッシュをご馳走になりました。生地に大匙１くらい粉が入るだけで立ち上がりがしっかり。
粉の力は偉大です。
