ブラザーのカルチャーでコーヒーゼリーのレッスンを受けました。
先生がお店で使っていた時の器持参してくださいました。今では７こしか残っていないとか。
（夏の人気商品だったそうです）
ソーサ―はカルチャーの備品。アダムとイブのコーヒーカップ用。
カップは割れてしまってソーサーのみ残っていて、本当にぴったり。びっくり。
ロワイヤルだけあり、一番下にはキャラメル風味のアングレーズソース、コーヒーゼリー。
上にはこのキラキラワインゼリー。コーヒーシロップがかかります。
アングレーズソース以外、リキュールが効いていて大人のゼリーです。
次の日の方がリキュールが全体になじんで美味しかったです。
７月のアトリエでのレッスン。大分アップが遅くなっています💦
マーブルケーキ。バターケーキを天板で焼くという目からうろこのケーキ。
生地が綺麗なマーブルになるこつを教わりました。
天板で焼いていますが、バターをしっかり泡立ているのでふんわり高さのある状態に焼きあがっています。
この後、自宅で作ってみましたが、このように高さのある状態にならず。。。。
キッチンエイドを使わず、ハンドミキサーで作りたいので、要検討です。
シンプルなケーキほど難しいと再認識のこのごろです。
7月に教わった洋ナシとメープルのババロア。
ビスキュイショコラにチョコレートクリームサンド。ババロアはメープル風味。洋ナシとの相性も抜群です。
こちらはブルベリーのレアチーズケーキ。ジェノワーズ、レアチーズ、
フレッシュブルーベリーをゼリーに閉じ込めています。レアチーズが固まってからブルーベリーを置いたので
一部浮き上がってしまいました。完全に固まる前に並べればよかった～。
しかしながら、断面を見ると、なんとなく遊びがあっていい感じ。ブルーベリーは先生のお宅のお庭のもの。
甘くておいしかったです。
７月のカルチャーとアトリエシュクレでのレッスン。
レーズンサンド。マルセイバターサンドも好きですが、
いまの一番お気に入りはガトー目黒のレーズンサンド。
一度家で作ってみましたが、理想には程遠かったので、楽しみにしていました。
このくらいの生地状態で、いちど冷蔵庫で十分休ませます。そのあと、サブラージュ。
で、よい状態になります。
生地の厚さは５ミリ。厚さも重要。こちらはすでに焼き上がり、仕上げにはいっています。
さくさくを保つためにホワイトチョココーティング。
クリームしぼり、ラム酒付けレーズンとトマトサンド。手前に完成形がちょっとだけ写ってます。
写真取り。袋に入れてしまって、中身が見えません💦極上のおいしさでした。
別の日。アトリエシュクレにてマーブルケーキ。バターケーキも奥が深いので、楽しみ。
まずは上手がマーブル模様。
天板にながして表面をならす。と、いっても表面だけなので、マーブルは保たれています。
焼き上がり。裏返したところ。
そして組み立て。間にバタークリームサンド。表面はグラサージュ。こちらもマーブル模様。
このケーキは、先生がかつてお店をしていた時の人気ケーキだったそうです。
シンプルだけれど、しっとり口当たりよく、飽きのこないケーキです。
アトリエシュクレでのケーキレッスン。
プランタン・・・春という意味ですが、彩豊かなフルーツ入りのケーキによく使われますね。
完成形はこのような状態。クレームディプロマットにフルーツたっぷり。
ビスキュイ生地・パティシエールなど基本の組み合わせですが、
今回は飴細工もしました。
こちら。パラチニット(商品名、還元イソマルツロース）溶かして、シルパットに挟んで１６０℃２０分加熱。
こちらは糸状にしたパラチノットをまとめてこのようなクモの巣状にしました。
完成形。湿度が多い日だったのでクモの巣状にしたものはあっという間にしぼんで残念。
飴細工楽しかった。。。。が、家ですると飴が飛び散るので掃除が大変💦
パラチニット、富沢商店でも少量タイプがあるらしい。ブリュレに使うと溶けにくくてよいとか。
そのうち試してみたいと思います。
ブラザーでのレッスンの様子。
5月末、タルト・フリュイ。サクサクのシュクレ生地を作りました。
さらに、カスタードクリームも当たり前に作っていましたが、
コーンスターチが入っているとだまになりやすいので冷やすときにちょっとしたコツが。。。
時々、混ぜながら氷水で冷やす（粗熱とれるまでは水で。。。氷の節約）。
バターが多いときはある程度冷えてから、ブレンダーで混ぜバター粒子を細かくする。
少し考えれば当たり前とはいえ、目からうろこ。
試食。フルーツおまけもたっぷり。
6月初旬。レモンパイ。。といっても、時間節約のため、シュクレ生地で。
今回も新しいこつが。メレンゲを立てる際、イナゲルC300使用。さらに、離水防ぐため、
シロップにアガー使用。確かに保水効果あり、2日たっても離水の様子は見られません。
しぼりの練習。先生のと並べると粗さが目立つ💦
試食。
かなり長い間ご無沙汰していました。
中国、成都・昆明に行ってました（1週間くらいですが💦）。前後、バタバタしていてその後はお疲れモードですべてがゆっくり。
全く情けない。旅の紹介はあとからということで。
お教室でクッキー缶レッスンを受けましたのでご紹介。
クッキー類は大好きなのですが、ひとりでつくると地味な作業が多くて、ちょっと苦手。
でもみんなで作ると怖くない。。。を実感しました。もちろん、先生が計量してくださって、下準備も万端だったからですが。
暑い時期ですので、オーブンペーパー活用。ガレット生地伸ばしてます。
スノーボールできあがり。５ｇずつの計量も皆でするとあっという間。
フロランタン。切るタイミングが難しいですが、今回はばっちり。
箱詰め。それぞれ個性が出ますね。
友人のお誕生日に焼き菓子所望されたので、ウイークエンドオランジュとナッツのタルトにこのクッキー缶をプラスしました。
くまのチョコレートはロイズのものです。なかにピスタチオガナッシュが入っていて見た目かわいいだけでなく美味しいです。
今月教わった新しいアントルメ。
アンナ。ビスキュイ・サッシャ―。
ザッハトルテに使うようなバターケーキのようなビスキュイ。
ココアではなく、チョコレート入りの生地なので、温度注意。
アーモンドのキャラメリゼ作り中。量が多いと混ぜが大変。ケーキ作りは体力勝負。結晶化したあと、
キャラメル化するまで根気よくかき混ぜ続けます。できたアーモンドを上のようにはりつけます。
さらに上からチョココーティング。抜群のおいしさです。
リンツァートルテ・柚子。名前通り柚子風味のリンツァートルテです。
が、なぜか生地が流れて一体化？時々あります。このようなルセット。粉が少ないので扱いが難しいのかしら。
先生も、粉を入れる必要ありとのことでした。お味は柚子ジャムとピールが効いておいしいかったです。
試食。桜ロールとチョコのフィナンシェのおまけつき。この季節に一度は食べたくなる桜ロール。
美味しくいただきました。
ブラザーでのケーキ教室に参加しました。表面のナパージュ。冷たいムースの上に熱いナパージュを流す
方法を学びました。
組み立て途中です。周りのイチゴは半割ではなく、５ミリほどのスライスです。
なるほど、こんな方法もあったのね。。。と、妙に納得。色合いが同じですが、
イチゴピュレ+クリームチーズのムースを真ん中にサンドしたところ。
集合写真。ムースが余ったので、小さいサイズも作りました。
ブラザーのカルチャー教室。1月2月の分です。
ルロー・オ・フリュイ。フルーツロールケーキです。
別立てのビスキュイ生地にヨーグルト入りのさっぱりしたクリームにフルーツが合います。
こんなに沢山のフルーツ入れてます。
卵白にイナゲルC300を使っているのでしっかりした良い状態の生地ができました。
試食です。ヨーグルトとレモン汁が効いていておいしいです。春らしいロールケーキです。
こちらはスペシャルなチョコレートケーキ。逆さ仕立てで作って、グラサージュをかけます。途中経過。
完成形。エディブルフラワーとチョコレートでデコレーション。
切ったところ。チョコジュコンドの土台に中間にはダックワーズ生地とアーモンドプラリネとフィアンティーヌを
合わせたものが入って味と食感が楽しめます。ぜひ、再現したいです。
