おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１３３ 大根だんご

　昨日は『素人が書いた野菜作りの本』農業レポートのブログをおばさんの料理教室に誤って記載してしましました。でも閲覧数が増えましたが、やはりこのブログはおばさんの料理教室であり、今日は削除しておきます。
　我が家の畑は大根とニラが沢山あり、これの有効利用の料理を試み、大根だんごを作ってみました。チーズを入れても美味しいかも。
●大根とニラのだんご（4人分）　　　　　　　　　　　　　　
①大根３５０ｇを粗めにすりおろし、ざるで軽く水切りして（２８０ｇだった）、自然薯（長芋でも）８０ｇをすりおろし・小麦粉７０ｇ・片栗粉２０ｇ・ニラ５０ｇ細かく切り・網海老５ｇ・醤油大匙１・昆布茶少々を混ぜる。
　　＊野菜はネギ等季節の野菜、若者向きに卵や肉・イカ・明太子・ウインナー等も良いかも。
②フライパンに、ごま油大匙１を入れ、①を適当な大きさにまるめて、蓋をして焼きあげる。
③皿に盛り付け白髭ネギをトッピングして、二杯酢等で食する。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１３２ 春だ・・菜の花の塩茹で

●菜の花の塩茹で
　　春がそこまで近づいてきた。
　毎年、家庭菜園を頑張っている淡路島の友人が菜の花を摘んで送って呉れる、これが春一番の便りです、その香りを味わうために塩茹でしてたのしみました。
　＊菜の花ほか白菜・大根などの花芽も最高に美味しい。
①鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、葉っぱを入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）
②水きりして、適当の大きさに切り、そのまま食べるか、辛子味噌や塩・鰹節をまぶし、だし汁で食する
　＊一夜冷蔵庫で寝かすのも最高の味
　＊出し汁や、辛子味噌（白味噌・酢・辛子・みりん）で食べるのも美味しい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１３１ 蕪蒸しＮｏ.2

昨年10月1日に種をまいた、蕪の最後の収穫で、やはり蕪蒸しで締めくくり。　
●かぶら蒸し（２人分）No.2
①かぶら１２０ｇを、皮ごと繊維を断つようにすりおろし、ざるで水切り、あれば自然薯１０g（長芋でも良い）をすりおろし、卵白１個・塩少々と混ぜる。　＊皮ごとは蕪の香りを楽しむ
②お椀に白味の魚（海老も良い）・カマボコ・椎茸・エノキタケ・銀杏・百合根・ブロッコリー・ネギ・餅など適当な野菜の上に①を乗せる。
③②を蒸し鍋に入れ１２～１３分蒸す。
④だし１カップ・塩少々・薄口醤油小匙１・みりん小さじ１・柚子かけら少々を煮立て、片栗粉大匙１をだし大匙１を加えとろみを付け③にかけて出来上がり。
＊だしの作り方
昆布１０ｇを水カップ３に夏場30分、冬場1時間浸けて、取りだし、煮沸させ鰹節２０ｇを入れ火を止め、鰹節が沈めば濾す。

おばさんの料理教室レポート N0.1３０ 丁稚ようかん

丁稚ようかんは近江商人発祥の滋賀県の日野・高島・近江八幡・信楽等にある。丁稚が夕飯までの間、お腹が空いて、主人に隠れて食べたとかで、丁稚羊羹とか呼ばれたとか。地方により少し異なる、でもなかなか美味しい物です。

●　簡単丁稚羊羹（4人分）
①寒天２本を水で洗い、水４カップで熱を入れ、完全に溶かす。
②①に濾しあん２００ｇ（または粒あん）・砂糖３００ｇ・塩小さじ１/２を加えて沸騰させ、火を弱めて片栗粉大匙１を水大匙１に溶いて加え、沸騰したら箱に入れて室温で固まるまで放置する。
＊ あんこの作り方
小豆１５０ｇを水に一晩漬けて、茹でて、汁を捨て（あく抜き）、新たに水を加え柔らかくなるまで煮る（30分程）、それをミキサーにかけて、布で濾して出来上がり。

おばさんの料理教室レポート N0.1２９ 第２８回 おばさんの料理教室

第28回おばさんの料理教室・・恒例鮒鮨の樽開き
　先日は鮒鮨の好きな方、総勢１８名、狭い会場満杯、鮒鮨の他、下記の料理を作り、皆で楽しく食べました。
レシピはブログで公開してありますが、鮒鮨の吸い物は、頭を水で煮て、最後に醤油で風味漬け程度に加えるのみ。
　下の写真は大根の佃煮・真中は淡路島の採りたての菜の花。右端はタマフクラ（豆）の煮物。よだれの出るメニューだ・・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１．鮒鮨・鮒鮨の吸い物　
２．鯛の箱寿司・鯛のあら炊き
３．オクラ焼き
４．タマフクラ（黒豆と大豆の交配）の海老豆
５．餃子
７．菜の花（淡路島）の塩茹で
８．大根の佃煮　
９．野菜サラダ・・レタス・大根・白菜・菊の花
１０.皆で簡単餅つき・おしるこ・きな粉餅　
１１.デザート　
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おばさんの料理教室レポート N0.1２８ うなぎのじゅんじゅん

この辺の地方で、じゅんじゅんとは、すき焼きの事を云います、近江牛のじゅんじゅんとか言います。
　
●ウナギのじゅんじゅん（２人分）
①ネギ２本を４～５ｃｍに切る、ごぼう１/２本を笹がきにする、ふ１０ｇを水に浸け絞る、椎茸1枚・豆腐１/４丁・ウナギの白焼き１/２匹を適当な大きさに切る。
②一人用コンロにだし汁１カップ・醤油・みりん・砂糖適量入れ、①を盛り付け、固形燃料に火を付けて12～15分煮て出来上がり。
＊だしの作り方
昆布１０ｇを水カップ３に夏場30分、冬場1時間浸けて、取りだし、煮沸させ鰹節２０ｇを入れ火を止め、鰹節が沈めば濾す。
　

おばさんの料理教室レポート N0.1２７ 琵琶湖のすじえびと大根の佃煮

　●琵琶湖のすじえびと大根の佃煮

　琵琶湖のすじえびを使った、大根と相性のあつた佃煮。すじえびは季節により手に入らないので、川魚屋に出るとき、沢山買って味付けして、大豆を炊く時にも使えるように小分けして、冷凍保存。
①鍋に酒カップ２杯・薄口醤油大匙２杯・みりん大匙２杯を入れ煮沸し、その中にすじえび５００ｇを入れ煮て冷凍保存、１００g宛て冷凍保存。（えびは熱するとピンク色に変わる）
②大根２本の皮をむいて、銀杏切りし、大匙一杯の塩を混ぜ一昼夜置き水切り。
③鍋にだし汁３カップ・薄口醤油大匙２杯・砂糖大匙１杯・みりん大匙１杯・生姜１/２の千切り入れ、煮たてた中に②を入れ４～５分程煮て、①を４００ｇ程入れ２～３分煮て、サルで出汁液を切り出来上がり。
＊　汁は再度使うか・他の煮物用に使える。
＊　海老のない場合は鰹節や昆布を細切りにしても美味しい。

おばさんの料理教室レポート N0.1２６ なれずしー２ はすずし

はすのなれずしは、過去に義母に教えて貰い漬けました、南郷の洗いぜきで、網を打って捕獲した物を頂き、塩漬けして、漬けました。柔らかく、とても美味しく。今年は是非又漬けてみます。
　
　●はすずし（なれずし）
　 冬～梅雨に塩漬けし、２～３カ月経てば本漬けし、生馴れ（握り寿司）から長く漬けた本馴れまで、夏祭りやお盆の料理。
①はす１０ｋｇの鱗・内臓を取り、背割りして良く洗い、半日干し、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩を敷き順次漬け込む（塩の量は７ｋｇ）、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま３カ月以上漬ける。
②塩漬けが出来たら、魚を水洗い、水を布で拭き取る。
③米５升を炊き、充分冷まし、酒５００ｍℓと山椒の実（冷凍保存）５００ｇを飯に混ぜ、半割した魚に挟み、半割を閉じて、樽にご飯を敷き、魚を隙間なく並べ、飯・山椒全量（５００ｇ）を適量被せ、順次魚を漬け込む、その際、酒５００ｍℓで手のご飯を洗いながら漬け込む。　
④夏場に漬けこみ、１週間ほどで、生馴れとなる。更に漬け込むと本馴れが出来上がる。長期間保存は飯で包んで冷凍保存する。

おばさんの料理教室レポート N0.1２５ なれずしー１ びわますのこけらすし

●　なれずしの話
なれずしは、魚をご飯で漬けた保存食で、中国から敦賀に伝来され、全国に広がり、各地方には特有ななれずしがあります。敦賀では鯖ずし、滋賀県は琵琶湖の固有種ニゴロ鮒の鮒鮨がありますが、最近はニゴロ鮒の漁獲量が少なくなり、その他の鮒も使われていいます。ニゴロ鮒は１０ｋｇ（大きい物は２０匹位）１０万円以下では手に入りません
さて、なれずしには生馴れ（握り寿司用）と本馴れがありあります。
琵琶湖では鮒鮨の他になれずしは、びわます（琵琶湖の固有種）・はす・うぐい・わたか・モロコ・ドジョウ・なまず・アユずしがあります。
代表的な、なれずしの塩漬け・本漬け・漬けてから食べ始めは
　　　　　　　塩漬ける期間　　　本漬け　　　　　食べられる時期
◎鮒鮨　　　冬～７月３カ月　　７月から　　　　　１２～
◎びわます　２～６カ月間　　１０月下旬~３月　漬け込みから４０以降
◎はす　　冬から梅雨３カ月以上　６月から 　 室内で１週間後から

●びわますのこけらずし（なれずし）
　 びわますのなれずしを、こけらずしと呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。１０～３月までに漬ける事（温度が１５℃以下を保つ）。
①びわます１０ｋｇの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、３切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩（全量７ｋｇ）を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま２～６カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。
②塩漬けが出来たら、水洗いし布で水を拭き取る。
③米５升を炊き、充分冷まし、麹５合・山椒５００ｇを混ぜる。
④びわますを５ｍｍ位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実（全量１ｋｇ）を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。
⑤最初１０日は１０ｋｇの重石をして後、次第に増やす。
⑥４０～５０日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。

おばさんの料理教室レポート N0.1２４ 油を使わない野菜炒め

　●　油を使わない野菜炒め
　 油を使わない低カロリーと野菜のビタミン類を逃がさない季節の野菜料理を作ってみました。
①鍋に酒・醤油・コンソメの素・みりんを野菜の量に合わせて入れ、豚肉・玉葱・人参を小さく切り煮る。
②野菜類が柔らかくなれば、キャベツ・チンゲン采等、柔らかい野菜を入れ、醤油や昆布茶で味を整え出来上がり。
＊野菜は季節の野菜を使、肉類は魚・イカ・むき海老等なんでも良い。卵でとじて卵丼に美味しい。

おばさんの料理教室レポート N0.1２３ ごまめ

　またまたパソコンが故障して、何度も直して貰いに行きましたが、体力・精神的に大変疲れましたが、何とか復旧しました。話によると素人は修理センターに持ち込こむのが一番確実みたいです。

正月にごまめを作りましたが、中々美味しいく出来たので、レシピを紹介します。　
●ごまめ（田作り）
　 田作りは、魚が沢山とれた頃、猫またぎの魚として、鰯等を畑の肥料にした事から、田作りと呼んだとか、五穀豊穣を祝い正月に頂く祝儀魚です。
①フライパンを温め、ごまめ1００ｇを入れ焦がさないようにゆっくり煎り、固くなれば紙に広げ冷ます。
②鍋に砂糖大匙５杯・醤油大匙５杯・酒大匙２杯を入れ、弱火で煮詰め、かき混ぜて鍋底に筋が立てば①のごまめを加え、焼き胡麻を手早くからめて出来上がり。

おばさんの料理教室レポート N0.1２２ 小松菜のにびたし

●小松菜のにびたし（２人分）
　寒いけれど小松菜は畑で元気で、小松菜は冬の旬の野菜で、霜で甘みが増し、油揚げと良くあい美味しい
① 小松菜１束（２００ｇ）を洗い、４～５等分に切る。
② フライパンにサラダ油大匙１で小松菜の茎の部分を炒め、次に油揚げ（１×２ｃｍ）を加え、油が回れば出汁１/２カップ・醤油大匙２を加え、柔らかくなれば葉の部分を加え、炒めて出来上がり。