ヨーグルト元種

ヨーグルト元種をつかってあれこれ。

ヨーグルト元種と水と粉1度だけ継いだものを30％いれてみた。

この食パンがしっとりしてて美味しくて。酵母の重さもなく大成功
こちらも酵母いり。

ちと重い。

オープンサンドにしたら問題なし。

むしろめっちゃ美味しい

ベンチタイムで緩まない問題を

しまぱん校長に相談してみたら

ゆるむまでベンチタイムをとるほうが

正解

食感もかなり違いあり。

細いほうの食感がダンナさんは好みだと。

しまぱん校長も細い子のほうが好みだと。

極論、正解は作り手の好みで変わります

僕の好みは細い方ですね

大きい方と比べて面積が狭いのに気泡の数は多いですから、ガスや蒸気を逃さないしなやかなグルデン膜になっていると言うことですね

裂ける事も無くクープも開いて、目立って大きな気泡もなくバランスの良い内相だと思います

焼減率もオーバーナイト製法で23％はとちょうど良いです

ん〜、家庭製パンにどこまでのクオリティを見出すかですが、、、

クープなど気にしてしまうとボリュームばかり追いかけてしまいますね。

窯入れ時のグルテンの緩みが見極めの難しいところ、ここでのガス保持と緩みのバランスを上手く取るためには、一次発酵やベンチや成形での生地状態を見極める必要がありますので〜

参考までに

艶っぽさは細いより太い子に軍配だと思うけど。好みの問題まで上達してきたということか？！

まだまだ修行は続きます。