豆乳ケフィアを作ってみませんか

ホームメイド・ケフィアのケフィア菌には、ラクトバチルス・プランタラムという乳酸菌が含まれています。このプランタラム菌は漬物などの発酵などにも関与しており、植物性乳酸菌として注目されている乳酸菌です。このプランタラム菌を含んでいるためにホームメイド・ケフィアで豆乳ケフィアを作ることが出来ます。
ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、ブルガリア菌やサーモフィルス菌といって酪農乳酸菌ですから、牛乳を発酵してヨーグルトを作ることが出来ますが、豆乳を発酵させることは出来ません。この点からもケフィアとヨーグルトは、全然違う発酵乳であることがわかります（ケフィアを、ケフィアヨーグルトと読んでいる人がいますが間違いです）。

豆乳の発酵は、牛乳の発酵と全く同じ方法で出来ます。
スーパーに行けば、牛乳と並んで紙パックに入った豆乳を売っています。１リットルの紙パック入り豆乳を買ってきて、封をあけホームメイド・ケフィア１パック（1ｇ）を加え、口をしっかり押さえて軽く振り混ぜ、室温に置くだけで、牛乳の場合と同じように約２４時間で固まります。豆乳が固まれば発酵の出来上がりです。発酵できた豆乳ケフィアは冷蔵庫で保存すれば２週間は食べれます。
室温の高い夏は早く固まり、室温の低い冬は固まるまで長くかかることも牛乳と同じです。冬はケフィアサポーター（加温器）を使う方が簡単に発酵できます。

スーパーに売っている豆乳には２種類あります。
一つは「豆腐の出来る豆乳」という商品名で売っている大豆だけで作った豆乳です。他は「調整豆乳」と表示している豆乳です。「調整豆乳」は味付けをしているために飲みやすいのですが、発酵させるには適していません。カルシウムなどの添加物を加えているために、発酵させるときれいに固まらずモロモロになります。モロモロになっても腐っているわけでないので食べても差し支えありません。
紙パックで販売しているこの２種類の豆乳は、殺菌が完全ですから牛乳と同じように発酵させることが出来ます。
しかし、最近家庭用の豆乳製造機を見かけますが、これで作った豆乳は飲めばおいしいですが発酵には適していません。大豆には芽胞菌といって100℃程度の加熱では殺菌できない雑菌がいますので腐敗する危険があります。同じ理由でお豆腐屋さんで販売している豆乳も発酵には適しません。
従って、豆乳ケフィアを作る場合は「豆腐の出来る豆乳」を選んでください。

豆乳にはご存知のようにイソフラボンなどの健康に役立つ成分が含まれていますが、発酵させることによって吸収されやすくなり、より価値が高まります。また豆乳ケフィアは牛乳を発酵させたケフィアとは風味が違いますが、鰹節や刻み葱をかけて醤油で食べると、冷やっことはまた違ったおつな風味があります。私はビールのあてに重宝しています。