ライトケフィアとディープケフィア。

「ケフィアの賞味期限は何日ですか」という質問が多いので、その点をまとめて書いておきます。

ケフィアの賞味期限という場合、ホームメイド・ケフィア（ケフィア菌）の使用期限を尋ねている場合と、発酵させたケフィアの賞味期限を尋ねている場合があります。
ホームメイド・ケフィアの賞味期限（使用期限）は箱の底に印字していますが、冷蔵庫または冷凍庫で保管して１年間です（今年の２月に製造したホームメイド・ケフィアの箱には、賞味期限２００７年２月と記載しています）。

ホームメイド・ケフィアで牛乳を発酵させたケフィアの賞味期限について少し詳しく述べます。
一般にスーパーなどで販売しているヨーグルトの賞味期限は、製造日より２週間の日付が記載されています。ケフィアもヨーグルトの一種と考えれば、賞味期限は２週間とするのが正しいように思うのですが、一概にそうとも言えません。

市販しているヨーグルトの賞味期限は何を基準に決められているかと言いますと、乳酸菌数によって決められているのです。賞味期限が切れると食べられなくなるというものではありません（もっとも中には酸っぱくなりすぎて食べられないヨーグルトもありますが・・・）。つまり、市販しているヨーグルトの乳酸菌数は1ｇ中に1000万以上と法律（乳等省令）で定められているのです。従って1ｇ中に1000万以上の乳酸菌が生きていなければ販売してはいけないことになっています。しかし工場から出荷して店舗で販売しているうちに、乳酸菌数が少なくなって（死滅して）1000万以下になっていることがあります。ときどき販売中のヨーグルトを保健所の人が買って乳酸菌数を検査しているようです。その場合1ｇ中に1000万以上の乳酸菌が生きていないと法令違反として厳重注意されることになります。そんな事情によってヨーグルトの賞味期限が定まっているのです。

一方、ホームメイド・ケフィアは家庭で作って自家消費していますので（販売していませんので）、この法律に縛られることがありません。賞味期限は２週間といっているのは便宜上市販のヨーグルトに合せているだけです。
ホームメイド・ケフィアで発酵させたケフィアをずっと冷蔵庫で保存していると、２週間で乳酸菌数が1000万以下になることもありませんし、酸っぱくなりすぎて食べれなくなることもありません。つまり、ホームメイド・ケフィアで作ったケフィアの賞味期限は２週間とする根拠がないのです。（同じように乳酸発酵させるチーズは１年も２年も熟成させるものもあります）。

しかし、ケフィアは乳酸菌だけで発酵させるヨーグルトと違って、乳酸菌と酵母が生きています。酵母が生きていると冷蔵中でも発酵を続け、炭酸ガスを作ります。ケフィアを長く冷蔵していると酵母の作る炭酸ガスによって、食べたときにピリッと刺すような刺激を感じるようになります。ヨーロッパではわざと１ヶ月くらい冷蔵庫で保存して炭酸ガスを発生させ、ピリッと刺激のあるケフィアを好んで食べる人がいます。このように長期間冷蔵したケフィアをディープケフィアと呼んでいます。それに対して２週間以内のあまり炭酸ガスを感じないケフィアをライトケフィアと呼んでいます。
ホームメイド・ケフィアはチーズの製造に使っている芳香性の乳酸菌で発酵させていますので、長期間冷蔵しますと熟成したチーズのように美味しくなります。酵母は発酵によって防腐効果のある微量のアルコールを作りますので、腐敗を防ぎますから衛生的にも安全です。皆さん、一度ディープケフィアを試してみませんか。