食べたいものがすぐ見つかります。

今月のケフィアクッキングはパスタとデザートです。
パスタは、ケフィアとカマンベールのペンネ（写真）、コクのあるソースでワインにぴったりの美味しさです。
デザートは、バナナケフィアケーキです。

ベターホームさんのご好意でトップページ最下行のアイコンをクリックすると、和風、洋風、中華など約６８００種類のレシピの中から食べたいお料理がすぐに検索できるようになりました。お惣菜に困ったとき、パーティの準備などに大変便利です。お手軽料理から本格的なグルメ料理まで一発検索が可能です。ベターホームさんありがとう。

日本農芸化学会を聴講して

日本農芸化学会の２００６年度大会が、京都女子大学で３月２５日から４日間開催されましたので、２６日、２７日の２日間一般講演を聴講しました。

その中でホームメイド・ケフィアに関連すると思われる幾つかの講演を紹介します。
○発酵性乳製品由来の酵母菌体成分がマウス由来培養脾臓細胞のIgE産生に及ぼす影響（北大院農、岩瀬他）
　乳酸菌に関する免疫機能の研究報告が多い中で、演者は酵母の免疫機能について研究され、乳酸菌と同等のIgE抑制効果があり、Th1/Th2バランスをTh1優勢に誘導したと報告されました。ホームメイド・ケフィアは乳酸菌と酵母の複合発酵乳ですので、乳酸菌については弊社も大阪大学の委託研究によりアレルギー抑制の可能性を確認していますが、酵母についても同様の効果が示唆されたことは重要です。
○アトピー性皮膚炎モデルマウスにおけるモンゴル発酵乳由来乳酸菌の抗アレルギー作用（信州大、林他）
　モンゴルの発酵乳もケフィアと同じ乳酸菌・酵母複合発酵ですが、その発酵乳から分離された乳酸菌は血中IgE濃度を下げる効果があり、モデルマウスの皮膚炎を改善出来たという報告は興味深い。
○Matsoni由来分離乳酸菌株のマクロファージ活性促進作用（協同乳業、木全他）
　Matsoniはケフィアと同様にコーカサス地方で飲まれている発酵乳ですが、乳酸菌の種類がケフィアよりもむしろヨーグルトに近いことは興味深い、さらにこの発酵乳のマクロファージ賦活効果は乳酸菌体のみでなく発酵乳（発酵生産物）にもあると報告していたことは重要です。
○ケフィアグレインのマウス経口投与によって修飾される免疫応答について（日大生資科・食科工、高知尾他）
　ケフィアグレインはケフィアを発酵させる乳酸菌と酵母から出来ている塊ですが、演者らは乳酸菌、酵母を分離せず、そのままマウスに食べさせて、免疫応答を調べ、Th1/Th2バランスをTh1優勢に誘導し、NK活性も高くなり、全身免疫機能が高まると報告していました。

　このようにケフィアに関連する研究が盛んに行われるようになり、ケフィアの健康価値の科学的証明が進んでいることは、ケフィアの普及のために大変心強いことです。
　これらの講演の他にも、乳酸菌の免疫賦活作用に関する数多くの研究報告があり、講演会場が熱気に溢れ、会場に入りきれない聴講者が廊下にまで列をなしていました。

牛乳を発酵する乳酸菌の多くは、植物由来です。

牛乳を発酵する乳酸菌の多くは、最初から牛乳の中にいるのではなく、牧草から牛乳に移って牛乳を発酵させます。ヨーグルトを発酵させる代表的な乳酸菌であるブルガリア菌は腸内で生息できませんので、この乳酸菌を動物性乳酸菌と呼ぶのは適当でないでしょう。ホームメイド・ケフィアに含まれているプランタラム菌は、サイレージ（牧草を発酵させた飼料）を作るときに役立っている本来牧草に付着している乳酸菌ですが、植物性乳酸菌と呼んでいいのでしょうか。スウェーデンの伝統的な発酵乳ロングミルクは、牛乳にムシトリスミレの葉を加えて発酵させると言われていますが、葉っぱに付着している乳酸菌で発酵するのでしょう。人の腸管由来のビフィズス菌は動物由来の乳酸菌ですが、近年まで発酵乳やチーズなどの酪農製品の製造には用いられていません。動物性乳酸菌、植物性乳酸菌という呼称の定義が曖昧なように思いますがいかがですか。

日本チームの優勝がＷＢＣを救った

ＷＢＣを観戦して、日本とアメリカでは野球に対する考え方にずいぶん差があることに気がついた。日本人はプロ野球にスポーツマンシップを求めるが、今回のアンフェアな運営を見ていると、大リーグでは野球が興行に過ぎないのでないかと想わせる。よくも日本チームが優勝してくれたと思う。もしこれでアメリカチームが優勝していたら、子供たちは野球に興味を失い、世界のスポーツファンから見放されるところであった。日本チームの優勝がＷＢＣを救ったように思う。

GI値の低いケフィア

厚生労働省の調査によると、成人の６人に１人は、糖尿病またはその予備軍だそうですが、糖尿病の予防のためには普段の食生活に気をつけていることが大切です。そのためには食品によって摂取後の血糖値の上がり方が違うことを知っておくとよいと思います。どの食品がどの程度血糖値を上げるかを示す指標として考え出されたのがGI値（Glycemic Index）、食品中の糖質量や、消化吸収の速さによって決まります。GI値の高い食品を摂りすぎると、糖尿病のリスクが高まります。

例えば、GI値の高い食品として、食パン（95）、フランスパン（95）、ロールパン（83）、じゃがいも（90）、フライドポテト（85）、ホットケーキ（80）、精白米（88）、赤飯（77）、うどん（85）、上白糖（99）、蜂蜜（75）、メープルシロップ（73）、苺ジャム（82）など。
GI値の低い食品として、牛乳（25）、プレーンヨーグルト（25）、果糖（30）、きゅうり（23）、サラダ菜（22）、もやし（22）、ほうれん草（15）、ブルーベリー（34）、オレンジ（31）、苺（29）、などがあります。

食パンやご飯など主食として摂取している食事が意外にGI値が高く、牛乳やプレーンヨーグルトなどの乳製品、野菜、果物などはGI値が低いことがわかります。
食パンやご飯をやめることは難しいですが、幸いGI値の低い食品と一緒に摂取するとGI値が低くなることがわかっています。
ホームメイド・ケフィアで牛乳を発酵させたケフィアはGI値の低い食品ですから、朝食に食パンと一緒に食べると低GI食事になります。またGI値の高い苺ジャムやメープルシロップをケフィアにトッピングして食べても、GI値が低くなり健康的な朝食になることがわかります。野菜サラダや果物を添えると理想的な朝食といえます。

私はホームメイド・ケフィアを食事に取り入れたケフィアライフを提唱していますが、糖尿病の予防の点からも、ケフィアライフはヘルシーライフといえるようです。

山の上ホテルの朝食

山の上ホテルは、ホームメイド・ケフィアの古くからのお得意様です。
別館で泊まると朝食にケフィアがサービスされていましたが、本館で朝食を摂るようになって有料になりました。写真（レストランは人工光線ですから写真がうまく撮れていませんが）のようなガラスの器に入って６００円です。自宅で作るケフィアの味に馴染んでいても、山の上ホテルで食べると一際美味しいと感じます。やはり食事には雰囲気が大切なのですね。今度山の上ホテルにお泊りになったら、ぜひケフィアをオーダーしてみて下さい。

ポーランドのチーズケーキ

日曜日の夜放送される世界ウルルン滞在記というＴＢＳの番組を毎週見ていますが、昨晩は、女優の佐藤めぐみさんがポーランドの田舎の家庭で、「母から娘へ受け継がれているチーズケーキの秘密」にチャレンジしていました。チーズケーキを作るために先ずチーズを作るのですが、ポーランドのチーズの作り方は、乳牛から搾った牛乳をただ室温で放置しておくだけで、何も加えないでチーズが出来るという点が面白い。ヨーロッパの牛乳は放置しても腐敗しないと前に（３月２日に）書きましたが、やはりここでは牛乳を自然発酵させるだけでチーズができ、酸味があっておいしいチーズケーキになるようです。この方法はホームメイド・ケフィアで作るチーズケーキと同じです。ホームメイド・ケフィアで試してみて下さい。

プロバイオテックスとプレバイオテックス

最近、プロバイオテックスやプレバイオテックスという言葉をよく耳にすることと思います。ホームメイド・ケフィアはプロバイオテックスでしょうか？プレバイオテックスでしょうか？簡単に説明しておきます。

プロバイオテックスは、ヨーロッパの乳酸菌研究者等によって提起された概念ですが、ある学者は「健康に役立つ生きた細菌を含んだ食品」と定義しています。また別の学者は「腸内細菌のバランスを改善することによって、宿主動物に有利な影響をおよぼす生きた細菌を含んだ食品であり、それは発酵乳製品やチーズの形で供される」と述べています。この定義に従えば、腸まで生きて達する２種類の乳酸菌（プランタラム菌とカゼイ菌）が含まれているホームメイド・ケフィアは、まさにプロバイオテックスといえます。

一方、プレバイオテックスは、東大名誉教授の光岡先生の定義によれば、「腸内で善玉菌を増やす食品」、つまり善玉菌の代表と言われるビフィズス菌を増やす効果のある食品ということです。日本獣医畜産大学の寺田先生の研究によれば、ホームメイド・ケフィアは腸内でビフィズス菌を増やす効果がありますので、プレバイオテックスともいえます。

ケフィアクッキングのレシピが、さらに充実しました。

今月から料理教室でお馴染みのベターホームさんから、毎月デザート１点とお料理１点のレシピを寄稿していただくことになりました。
ベターホームさんには、弊社のホームメイド・ケフィアを長年ご愛顧いただいており、ケフィアを使ったレシピもたくさんお持ちです。
また、これまで要望の多かった調理時間とカロリーが、ベターホームさんのレシピには記載されています。トップページのケフィアクッキングをクリックしてアクセスして下さい。

ケフィアクッキングでは、これまで通り姫野季先生のケフィアクッキング、東畑先生のヘルシークッキングも閲覧できます。より多彩になったケフィアレシピで、一層おいしいケフィアクッキングをお楽しみ下さい。

ライトケフィアとディープケフィア。

「ケフィアの賞味期限は何日ですか」という質問が多いので、その点をまとめて書いておきます。

ケフィアの賞味期限という場合、ホームメイド・ケフィア（ケフィア菌）の使用期限を尋ねている場合と、発酵させたケフィアの賞味期限を尋ねている場合があります。
ホームメイド・ケフィアの賞味期限（使用期限）は箱の底に印字していますが、冷蔵庫または冷凍庫で保管して１年間です（今年の２月に製造したホームメイド・ケフィアの箱には、賞味期限２００７年２月と記載しています）。

ホームメイド・ケフィアで牛乳を発酵させたケフィアの賞味期限について少し詳しく述べます。
一般にスーパーなどで販売しているヨーグルトの賞味期限は、製造日より２週間の日付が記載されています。ケフィアもヨーグルトの一種と考えれば、賞味期限は２週間とするのが正しいように思うのですが、一概にそうとも言えません。

市販しているヨーグルトの賞味期限は何を基準に決められているかと言いますと、乳酸菌数によって決められているのです。賞味期限が切れると食べられなくなるというものではありません（もっとも中には酸っぱくなりすぎて食べられないヨーグルトもありますが・・・）。つまり、市販しているヨーグルトの乳酸菌数は1ｇ中に1000万以上と法律（乳等省令）で定められているのです。従って1ｇ中に1000万以上の乳酸菌が生きていなければ販売してはいけないことになっています。しかし工場から出荷して店舗で販売しているうちに、乳酸菌数が少なくなって（死滅して）1000万以下になっていることがあります。ときどき販売中のヨーグルトを保健所の人が買って乳酸菌数を検査しているようです。その場合1ｇ中に1000万以上の乳酸菌が生きていないと法令違反として厳重注意されることになります。そんな事情によってヨーグルトの賞味期限が定まっているのです。

一方、ホームメイド・ケフィアは家庭で作って自家消費していますので（販売していませんので）、この法律に縛られることがありません。賞味期限は２週間といっているのは便宜上市販のヨーグルトに合せているだけです。
ホームメイド・ケフィアで発酵させたケフィアをずっと冷蔵庫で保存していると、２週間で乳酸菌数が1000万以下になることもありませんし、酸っぱくなりすぎて食べれなくなることもありません。つまり、ホームメイド・ケフィアで作ったケフィアの賞味期限は２週間とする根拠がないのです。（同じように乳酸発酵させるチーズは１年も２年も熟成させるものもあります）。

しかし、ケフィアは乳酸菌だけで発酵させるヨーグルトと違って、乳酸菌と酵母が生きています。酵母が生きていると冷蔵中でも発酵を続け、炭酸ガスを作ります。ケフィアを長く冷蔵していると酵母の作る炭酸ガスによって、食べたときにピリッと刺すような刺激を感じるようになります。ヨーロッパではわざと１ヶ月くらい冷蔵庫で保存して炭酸ガスを発生させ、ピリッと刺激のあるケフィアを好んで食べる人がいます。このように長期間冷蔵したケフィアをディープケフィアと呼んでいます。それに対して２週間以内のあまり炭酸ガスを感じないケフィアをライトケフィアと呼んでいます。
ホームメイド・ケフィアはチーズの製造に使っている芳香性の乳酸菌で発酵させていますので、長期間冷蔵しますと熟成したチーズのように美味しくなります。酵母は発酵によって防腐効果のある微量のアルコールを作りますので、腐敗を防ぎますから衛生的にも安全です。皆さん、一度ディープケフィアを試してみませんか。

一番人気は、ホットケフィア。

「ホームメイド・ケフィアを１００名様にプレゼント」に多くのご応募いただき有難うございました。

ご応募いただいた方の感想を全部読ませていただきましたが、一番多かったのは「ホットケフィアを試してみたい」でした。皆さんは「ケフィアやヨーグルトは冷やして食べるもの」と思っているらしく、「温めても乳酸菌が生きているのですか？」という質問が多くありました。
しかし、乳酸菌は案外加熱に強いのです。皆さんは低温殺菌牛乳をご存知だろうと思いますが、低温殺菌は、牛乳中の乳酸菌を殺菌しないで病原菌を殺菌するために開発された殺菌方法です。古来ヨーロッパでは乳牛から搾った牛乳を放置すれば、腐敗しないで自然にヨーグルトになりました。つまり、牛乳中の乳酸菌が乳酸発酵することにより、牛乳の腐敗を防いでいたのです。ところが１００年位前にヨーロッパで牛乳を介して結核が蔓延したことがありました。日本ならば牛乳を煮沸殺菌して結核菌のみならず乳酸菌も含めて全ての細菌を殺菌することを考えたでしょう。しかし、ヨーロッパでは牛乳中の乳酸菌を殺菌してしまうと、牛乳が腐敗して保存が出来なくなると考えたのです。そこで加熱に弱い病原菌（結核菌）のみを殺菌して、乳酸菌を残す５５℃、３０分間という低温殺菌法が開発されたのです。つまり、５０℃までの加温ならば乳酸菌が生き残るのです。ホットケフィアには科学的合理性がありますので、寒い日には無理をして冷たいケフィアを食べなくても温めてお飲みいただけるのです。

補足いたしますと、日本では乳牛から搾乳した牛乳を放置すれば多くの場合腐敗します。ヨーロッパと日本の気候風土の違いや、乳牛の飼育方法の差から、日本の牛乳には乳酸菌よりも腐敗菌が優勢なためです。同じ意味で日本の低温殺菌牛乳はケフィアの発酵には適しません。日本では５５℃、３０分間あるいはこれと同等の加熱（７２℃、１５秒間）を行った牛乳を、低温殺菌牛乳として販売して良いことになっていますが、この殺菌温度では病原菌を殺菌できても雑菌（多くの場合腐敗菌）を殺菌できません。従って低温殺菌牛乳でケフィアを発酵させると腐敗することがあります。ケフィアの発酵にはＵＨＴ殺菌牛乳（１３０℃、２秒）が適しています。

少々難しい理屈を述べましたが、応募者の感想文の中で２番目に多かったのは、「花粉症だからケフィアを試してみたい」と言うご意見でした。

さて、３月のプレゼントは「１００％純粋メープルシロップ３瓶セット」です。楓の樹液を煮詰めて作るメープルシロップは、砂糖や蜂蜜に比べミネラル（カルシウムやカリウム、マグネシウム）が多くてカロリーが低いヘルシーな甘味料です。ケフィアのトッピングとして最適の自然の甘味料ですから、奮ってご応募下さい。