「低温殺菌牛乳でケフィアを作れますか」とよく聞かれます。
そのときは、「UHT殺菌牛乳を使う方が楽ですよ」と答えることにしています。どうしても低温殺菌牛乳を使う場合は「煮沸殺菌してから30℃以下に冷やして使って下さい」と答えています。しかしこれはなかなか面倒です。牛乳を鍋に移して煮沸するまではそうでもないのですが、30℃以下に冷ますのはなかなか難しい。まず普通の家庭には温度計が無いから、30℃以下という温度が曖昧になります。それから煮沸した牛乳を冷ますために放置しておくと液面に膜が張ります。膜が張らないように冷ますためには、流水中に鍋を浮かべてかき混ぜながら冷まさなければならない。鍋のまま発酵させても良いのですが、大抵の場合は清潔な容器を用意して冷ました牛乳をこれに移して発酵させることになります。UHT殺菌牛乳ですと、牛乳パックでそのまま発酵できるから簡単です。
では、低温殺菌牛乳でケフィアを発酵させる場合、なぜこのような手間をかけなければいけないのでしょうか。
その答えは、低温殺菌牛乳が開発された経緯を見れば容易にわかります。
前にも書きましたように、伝統的に牧畜の盛んな地域では、搾乳したままの牛乳を放置すれば自然に発酵乳になります。牛乳の中に腐敗菌よりも乳酸菌の方が優勢なのです。自然に発酵乳になるということは大変重要なことで、発酵乳は保存できます。乳酸菌のおかげで遊牧地域では牛乳は重要な食料資源であったわけです。
ところが今から百数十年前のことですが、牛乳を介して結核が蔓延したことがありました。そのとき開発されたのが低温殺菌牛乳です。牛乳が重要な食料資源となっているのは乳酸菌のおかげでしたから、乳酸菌を殺菌してしまう殺菌方法はとれません。乳酸菌を残して病原菌(結核菌)を殺菌する方法が必要であったのです。幸い病原菌は熱に弱いことがわかりました。65℃、30分の加熱で結核菌が死滅することを利用して、低温殺菌牛乳が開発されました。従ってヨーロッパでは低温殺菌牛乳を室温に放置するとヨーグルトになります。
温暖湿潤なわが国の牛乳は放置すると、自然にヨーグルトになることは少なく、大抵の場合は腐敗します。搾乳した牛乳の中には乳酸菌よりも腐敗菌の方が多いのです。65℃、30分の加熱殺菌で病原菌を殺菌できますが、ヨーロッパのように乳酸菌が残るのではなく、腐敗菌の方が多く残ります。日本の低温殺菌牛乳を室温で放置しておいてもヨーグルトになる前に大抵腐敗します。日本の食品衛生法では殺菌牛乳1g中に400万個の細菌の生存を許しています。この法律が出来た頃は、つまり太平洋戦争の終戦直後にアメリカ軍に牛乳を供給するために作った法律ですから、低温殺菌牛乳を対象に規格化されたのです。従って、低温殺気牛乳には1g当たり400万の細菌の存在が許されているのです。これでは如何にホームメイド・ケフィアの高活性ケフィア菌でも生存競争に負ける可能性があります(可能性がありますが大抵の場合負けなくて、ケフィアになるのですが、万一の場合の製造物責任(PL法)を考えれば、「低温殺菌牛乳でケフィアを発酵させても大丈夫ですよ」ということは出来ません。
UHT殺菌牛乳は130℃、2秒の加熱処理を行っていますので、牛乳1gをとって細菌数を測れば殆ど零です。「ケフィアを作るにはUHT殺菌牛乳の方が適しています」ということは理解していただけたことと思います。
低温殺菌牛乳は加熱温度が低いので美味しいという方がいます。飲む場合はお好きな牛乳を選ばれるのは当然です。しかしヨーグルトを作る場合ヨーロッパでも90℃以上の加熱処理を行います。牛乳中には乳清タンパク質と呼ぶタンパク質がありますが、このタンパク質は加熱することによってヨーグルトを作った場合カードは硬く(しっかりと固まる)なるからです。飲む場合は低温殺菌牛乳、発酵させる場合はUHT殺菌牛乳を選ばれることをお勧めします。
そのときは、「UHT殺菌牛乳を使う方が楽ですよ」と答えることにしています。どうしても低温殺菌牛乳を使う場合は「煮沸殺菌してから30℃以下に冷やして使って下さい」と答えています。しかしこれはなかなか面倒です。牛乳を鍋に移して煮沸するまではそうでもないのですが、30℃以下に冷ますのはなかなか難しい。まず普通の家庭には温度計が無いから、30℃以下という温度が曖昧になります。それから煮沸した牛乳を冷ますために放置しておくと液面に膜が張ります。膜が張らないように冷ますためには、流水中に鍋を浮かべてかき混ぜながら冷まさなければならない。鍋のまま発酵させても良いのですが、大抵の場合は清潔な容器を用意して冷ました牛乳をこれに移して発酵させることになります。UHT殺菌牛乳ですと、牛乳パックでそのまま発酵できるから簡単です。
では、低温殺菌牛乳でケフィアを発酵させる場合、なぜこのような手間をかけなければいけないのでしょうか。
その答えは、低温殺菌牛乳が開発された経緯を見れば容易にわかります。
前にも書きましたように、伝統的に牧畜の盛んな地域では、搾乳したままの牛乳を放置すれば自然に発酵乳になります。牛乳の中に腐敗菌よりも乳酸菌の方が優勢なのです。自然に発酵乳になるということは大変重要なことで、発酵乳は保存できます。乳酸菌のおかげで遊牧地域では牛乳は重要な食料資源であったわけです。
ところが今から百数十年前のことですが、牛乳を介して結核が蔓延したことがありました。そのとき開発されたのが低温殺菌牛乳です。牛乳が重要な食料資源となっているのは乳酸菌のおかげでしたから、乳酸菌を殺菌してしまう殺菌方法はとれません。乳酸菌を残して病原菌(結核菌)を殺菌する方法が必要であったのです。幸い病原菌は熱に弱いことがわかりました。65℃、30分の加熱で結核菌が死滅することを利用して、低温殺菌牛乳が開発されました。従ってヨーロッパでは低温殺菌牛乳を室温に放置するとヨーグルトになります。
温暖湿潤なわが国の牛乳は放置すると、自然にヨーグルトになることは少なく、大抵の場合は腐敗します。搾乳した牛乳の中には乳酸菌よりも腐敗菌の方が多いのです。65℃、30分の加熱殺菌で病原菌を殺菌できますが、ヨーロッパのように乳酸菌が残るのではなく、腐敗菌の方が多く残ります。日本の低温殺菌牛乳を室温で放置しておいてもヨーグルトになる前に大抵腐敗します。日本の食品衛生法では殺菌牛乳1g中に400万個の細菌の生存を許しています。この法律が出来た頃は、つまり太平洋戦争の終戦直後にアメリカ軍に牛乳を供給するために作った法律ですから、低温殺菌牛乳を対象に規格化されたのです。従って、低温殺気牛乳には1g当たり400万の細菌の存在が許されているのです。これでは如何にホームメイド・ケフィアの高活性ケフィア菌でも生存競争に負ける可能性があります(可能性がありますが大抵の場合負けなくて、ケフィアになるのですが、万一の場合の製造物責任(PL法)を考えれば、「低温殺菌牛乳でケフィアを発酵させても大丈夫ですよ」ということは出来ません。
UHT殺菌牛乳は130℃、2秒の加熱処理を行っていますので、牛乳1gをとって細菌数を測れば殆ど零です。「ケフィアを作るにはUHT殺菌牛乳の方が適しています」ということは理解していただけたことと思います。
低温殺菌牛乳は加熱温度が低いので美味しいという方がいます。飲む場合はお好きな牛乳を選ばれるのは当然です。しかしヨーグルトを作る場合ヨーロッパでも90℃以上の加熱処理を行います。牛乳中には乳清タンパク質と呼ぶタンパク質がありますが、このタンパク質は加熱することによってヨーグルトを作った場合カードは硬く(しっかりと固まる)なるからです。飲む場合は低温殺菌牛乳、発酵させる場合はUHT殺菌牛乳を選ばれることをお勧めします。