チョコレート自分史vol.3 味や香りの秘密

発酵）

この茂みの中に2年から3年かけて生育したカカオポッドがそこここに見え隠れしていますよ。
色も赤だったり黄色だったり、表面シミだらけの子もいたり色々でした。
収穫されたカカオポッドは、すぐ割ってカカオ豆を取り出す作業が行われますが、これは手作業だそうです。
この農園ではパルプに包まれた種の発酵は、バナナの葉で覆うのではなく、木の箱の中に入っていました。
バナナの葉で覆う絵を想像していたので、少しがっかり。
ただ、気になったのは、発酵の様子を見ると、衛生状態はかなり悪ーい感じですね。ハエがブンブンたかっているし。
箱や布地も汚れている。発酵は腐っているところですから目をつむる事にし、、そしてここは赤道から２０度のところなんだからねと。
👉ここでポイントを押さえたい
数日間で発酵していく過程、その土地に由来する酵母の活動が活発に働き、
最終的にチョコレートの基礎になる特徴的な香りや味が決まるのだそうです！
あの白いふわふわがそんなにすごい役割を担っていたとは！！
お母さんの胎内で言うと、白いフワフワは胎盤か。

　発酵したカカオ豆を乾燥させています。天日干しだったり、薪をくべて熱風を送り込んで乾燥させたりしていました。
だんだん黒っぽくなって来ていますね。

 

ここは天日干し乾燥場。この時は7月だったので、雨季だったのですが、たまたま晴れていたのですよね。
土砂降りの雨が毎日夕方から降ってくるベトナムで天日干しは大変そうだ。

カカオ農園で暮らす少女。

　

カカオ農園で暮らすワンコ。

見学が終わると室内に入り、製品の紹介を受けます。

植野美枝子profile

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