SALON DU CHOCOLAT２０２０に行って来ました。

SALON DU CHOCOLAT 2020
今日は内覧会でしたが、熱気の会場は時間追うごとにぎゅうぎゅう詰で、毎年益々気になっている日本人ショコラティエのブースで初出店のところや、ベトナムで仕事してた時に大ファンになったメゾン・マルウを見て来ました。

今回購入したのは、山梨県のまるき葡萄酒がプロデュースしたショコラトゥリーPRESQUILE のサロンドショコラ限定　
VIN CHOCOLATです。

試食していて、「おっ！！これは新しい！」って思いました。

＜ワインボンボンショコラ＞
・ラフィーユ樽甲斐ノワール
・３０〜40年熟成させた古酒をブレンドした
　「ラフィーユトレゾワリザーブド甲州」と混ぜ合わせ、
　　深く芳醇なブーケの香りを閉じ込めたショコラ。
・白ワイン酵母発酵のカカオと、甘みと酸味の
　バランスの取れたモロミの美味しさが味わえる
　「にごりデラウェア」・・モロミという所が興味そそられ
　　ます。
・赤ワイン酵母発酵の７０％カカオナチュール。
　他

カカオ豆はそもそも発酵食品ですけど、日本に到着したカカオ豆をさらにワインの酵母で発酵させているんでしょうか。
香り良さそうですね⤴︎
そして、ついに日本でもカカオの多種多様なアレンジが始まったんでしょうね。（薬や化粧品にまでカカオが使われ始めていますので）
この豆を焙煎したり、コンチングしたりして、チョコレートが出来上がっているのでしたら、何重にも深みのある味わいが期待です。
体に良さそーだなー。
明日食べて見たいと思います♬

まるきワイナリー・・
限りなく自然に近いワイン造りを追及する、日本最古のワイナリー
まるき葡萄酒は、山梨県甲州市に位置し、現存する日本最古のワイナリー。1877年(明治10年)、当時青年だった土屋龍憲氏と高野正誠氏は、日本人として初めてワイン醸造技術習得のためにフランスに渡り、帰国後、本場の技術が導入された醸造所を引き継ぎ、土屋龍憲氏によって1891年（明治24年）「マルキ葡萄酒」が設立されました。現在は、地球環境に配慮したサスティナビリティを基本概念に、不耕起草生栽培を実施するなど、革新的なワイン造りを行っています。不耕起草生栽培とは、「畑を自然に近い状態で、出来るだけ人の手を入れずに栽培する」こと。定期的に草刈りはするものの畑は雑草だらけで、周りの畑と違い一切土を耕していません。畑でブドウ樹と一緒に多種類の雑草を生やすことで、根の周りに様々な微生物が増え、悪い菌による土壌病害を抑え、バランスの良い水はけと保水性をもたらします。伸びた草が多くの昆虫、小動物にとって住みやすい環境となり、ブドウ樹を狙う害虫にとっての天敵が増え、虫害を最小限に抑えることができるのです。また、雑草とブドウの根が競合することでブドウ樹がより生命力を高めようとすることも利点です。まるき葡萄酒のシンボルでもある羊。畑には、羊が放し飼いにされています。羊は目についた雑草を食べながら地表を掘り起こしてくれ、除草剤を必要とせず、羊が出す糞はとても健康的な肥料となります。醸造においていは「一期一会」をモットーに、長年培われた巧みな技により、ヴィンテージやブドウの状態に合わせてベストの方法を選択。甲州とマスカット・ベーリーＡの日本品種に特化したワインを生み出しています。

チョコレート工場のように沢山作りました！

今年の腸活料理教室2月で生徒さんが作ったチョコレートたち。
一つ一つ心を込めて作ったチョコートは、本当に可愛らしい！

　ピンクのチョコレートは13年生の生徒さん作。

 

 

　こちらは元某社広報ご出身の方作。

 

　こちらは某社女性記者さん作。

 

気分転換にお花

 

　最初は「適当適当！」って言ってた生徒さんたちが、最後は真剣無言に💖

　

 

　こちらは元コルドンブルー助手さん作。

　赤い💖は定番

　生チョコです💝　

 

　

　読売KODOMO新聞に掲載された生チョコ

　

　チョコレートのお花畑　３人で力を合わせて！

生徒さんの感想は、「チョコレート初めて作ったけど、すっごく面白かった！」

 

 

2月の腸活料理教室はチョコレート作りです！

2月の腸活料理教室では、チョコレート作りを行なっています。

 

 真ん中のバラは、噂のルビーチョコレートで！

生徒さんが作ったタブレットはそれぞれ個性的！

お昼になり、竹墨のパンを食べてひと段落ね＾＾！

今年もバレンタインチョコレート作ろ！

 今年も２月一杯チョコレート東京の自社スタジオと横浜のハウススタジオでチョコレート工場やっています！
　是非作りに来てくださいね！

ボンボンショコラは　桜のペーストを練りこんだ桜ボンボン、フランボワーズボンボンショコラ
パッションフルーツボンボンショコラ、マンディアンなどです。

 

お申し込み　studiomieco@gmail.com

 

チョコレート自分史vol.5 農園主にフォーを奢ってもらう

さて名残惜しいカカオ農園を後にする。


帰りは農園のオーナーさんがTOYOTA自動車で市内まで送ってくださるという！！
わー＾＾　ここまで遠かったし、バスがひっくり返るかと思うほど揺れるしで、はっきり言って「ありがたい！！」
余談ですが、ベトナムではほとんどの人がバイクなので、車はまだ高級品だそうです。物価が日本の1/4くらいなので、彼らにとったらこのTOYOTAものすごい高級車なわけですよね。

メコンデルタだー。

だんだん日が暮れていく。空が広くて美しい。

オーナーさんのお父さん（右）も同行、週末はホーチミン市内のおうちに滞在してらっしゃるのかな。

途中下車。お父さんがいつも寄るフォーのお店へ。

スープが美味しい！　肉フォー。
フォーのスープは、肉の骨をコトコト煮込んでスープストックをとり、そこにたくさんのスパイスを入れる。
これ実はフランスのスープに近い気がするんですよね。フォーを頼むといつもたくさんのハーブ盛りがついてくる。
葉っぱをちぎりながら食べています。
ハーブはペパーミントのような、よくわからないベトナムハーブが数種混ざっていますけど、１種だけ食べれないハーブがあることに気がつきました。それはどうもドクダミらしいんですよね。何でも食べられる私なんですが、これだけはせっせと取り除いて食べていました。



市内に着いたらバイクの渋滞にハマりました。市内に帰ってきたって感じでした。

チョコレート自分史vol.4カカオからワインが出来るの？！

製品）
　カカオ農園の中に自生しているチョムチョムは、かなり高い所に実をつけているので、農園の手入れをしているスタッフさんに取ってもらいました。このチョムチョムがベトナムで食べた果物の中で、私は一番美味しかったです！大好物。

　

　

見学が終わってお話を聞く前、まずは一杯カカオワインを。カカオの実を絞って、数日置いたら出来るようです。
カカオワインはお土産にももらってしまいました。珍しいですよね。

　

　

農園事務所に戻り、カカオから出来る製品を色々説明していただく。中でもカカオバターがこんなにいっぱい。
依頼先のキッチンスタジオ（Ho Chi Minh）で、ホワイトチョコの生チョコを良く作っていたので、現地でもカカオバターはとりわけ高価ですから、こんなにいっぱいあって、なんてなんて羨ましい👀　ココアも美味しい！

タブレットも作っているようだ。

 

これはカカオ水　

植野美枝子の著書
作りおき使いまわしおかず365日（講談社）

チョコレート自分史vol.3 味や香りの秘密

発酵）

この茂みの中に2年から3年かけて生育したカカオポッドがそこここに見え隠れしていますよ。
色も赤だったり黄色だったり、表面シミだらけの子もいたり色々でした。
収穫されたカカオポッドは、すぐ割ってカカオ豆を取り出す作業が行われますが、これは手作業だそうです。
この農園ではパルプに包まれた種の発酵は、バナナの葉で覆うのではなく、木の箱の中に入っていました。
バナナの葉で覆う絵を想像していたので、少しがっかり。
ただ、気になったのは、発酵の様子を見ると、衛生状態はかなり悪ーい感じですね。ハエがブンブンたかっているし。
箱や布地も汚れている。発酵は腐っているところですから目をつむる事にし、、そしてここは赤道から２０度のところなんだからねと。
👉ここでポイントを押さえたい
数日間で発酵していく過程、その土地に由来する酵母の活動が活発に働き、
最終的にチョコレートの基礎になる特徴的な香りや味が決まるのだそうです！
あの白いふわふわがそんなにすごい役割を担っていたとは！！
お母さんの胎内で言うと、白いフワフワは胎盤か。

　発酵したカカオ豆を乾燥させています。天日干しだったり、薪をくべて熱風を送り込んで乾燥させたりしていました。
だんだん黒っぽくなって来ていますね。

 

ここは天日干し乾燥場。この時は7月だったので、雨季だったのですが、たまたま晴れていたのですよね。
土砂降りの雨が毎日夕方から降ってくるベトナムで天日干しは大変そうだ。

カカオ農園で暮らす少女。

　

カカオ農園で暮らすワンコ。

見学が終わると室内に入り、製品の紹介を受けます。

植野美枝子profile

http://studio-mieco.com/profile/

 

チョコレート自分史vol.２ベトナムドンナイ省カカオ農園へ

チョコレート自分史vol.２
昨日は新宿で行われていたサロン・ドゥ・ショコラが大盛況で終了したとのメールが届きました。
2006年に日本のル・コルドン・ブルーを卒業し、その後もフランスParisのホテルリッツエスコフィエのショコラの授業を受講したり、パリ中のショコラトゥリーを見て歩いたりしていました。ボンボンショコラを美しく作る事が最も大切だったのですが、実際にチョコレートを作ってみると、産地やカカオの種類によりチョコレートの仕上がりが全く違ってくる事で、赤道直下の産地への思いは抱き続けていました。
　そこから8年の年月が過ぎた時に、とうとうその機会がやって来ました。
まだBean to Barという言葉が知られてない頃のstory.　

2012年から2018年6月まで、6年間取り組んでいたキッチンスタジオの立ち上げから、スイーツ開発の仕事で渡越中、
今から5年前になりますが、2014年7月に念願のカカオの産地まで出かけて行った時の様子の写真です。
　ホーチミンからバスに乗り込んでいます。

　
バスは悪路で横転するかと思うほどの道路事情の中、ドライブインに到着。
ドライブインでトイレに入ると！ステップだけが２個あるトイレ。レバーを引いて水を流すと、どこからともなく洪水のように水が全面にドバーっと流れる方式のです。全身濡れるかと思った〜。ふー。
でもこのトイレは良い方です。囲いがしてあり穴だけ空いていて、バケツとジョウロが置いてあり、手動の所もありますので（汗）


農園の入り口。オーナーさんに挨拶をして、まずは説明を軽く聞いて、いよいよカカオ農園見学です。

入り口はアジアの密林の入り口を思わせる。ここからカカオ農園が広がっていると思うと胸が高鳴ります。


ベトナムで採れるカカオはフォラステロとクリオロの交配種。トリニタリオ種です。
クリオロの芳醇な香りと、フォラステロの丈夫さ、高い収穫性を併せ持つ。トリニタリオ種は遺伝学者JFポンドによって確認されているだけでも100種類ほどあるそうです。市場占有率はフォラステロ種が80％だとすると、8％前後。品種によって様々であるが、フルーツ、ハーブ感がしっかりしたものナッツのような香ばしさのあるものですが、実際クーベルチュールになったものをテイスティングしてみるとスパイシーでかなり酸味が強いと思いました。

説明を聞いて、、
「ついに来た」幹にカカオの花が！！！
カカオの花はこんなに可憐。
　　

カカオは収穫までに3年の年月がかかるのです。この美しいお花がスタートで、見事なカカオポッドに成長していきます。

・・続く

植野美枝子profile

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チョコレート自分史振り返り。（サロン・デュ・ショコラ初日に行って来ました）

　新宿NSビルのサロン・ドゥ・ショコラへ行ってきました。
毎年パリか日本のサロン・ドゥ・ショコラ、どちらかに何とかして辿り着いています＾＾

　2005年にル・コルドンブルーを卒業、製菓を勉強して以来、パリのパティスリー、ショコラトゥリーに魅了され、
何度も何度もパリへ通ってはボンボンショコラの作り方を学びました。
　その後2012年ごろから６年間ベトナムのスイーツ開発の仕事をしていたので、赤道を挟んで北緯・南緯20度以内の地域で育つカカオ豆だったら、ベトナムでも採れているはずと、色々調べたら、やっぱり！作られていたんですね。その頃まだベトナム産カカオは注目されていなかったのですが、ついに念願のカカオ農園に入り、製造過程を見る事が出来ました！

　チョコレート自分史を振り返ると、１２、3年の間に、初めはカカオの産地というよりパリのパトリックロジェのようなショコラトリー、美しく陳列されたボンボンショコラに衝撃だったわけですが→だんだんカカオ豆の事が気になり始め→ついにはカカオの産地へと遡って行くことに。

　
念願叶ってたどり着いたカカオ農園は、鬱蒼としていますが、中はしっとりしていて、母親の胎内のような静かで平和な所でした。
　時々樹木の幹の所から、ニョキッとカカオが生えていて、何とも可愛らしいというか、お茶目な感じの素敵な色のカカオポッドが顔を出しています。やっと出会えた感動を覚えています。

 　今回のサロン・ドゥ・ショコラで惹かれるのは、やっぱりビーンズに近いところ。
中でもいつもカカオポッドを陳列して、機械まで持ち込んで製造過程を説明するなど、すごい頑張っていると思うのが、
日本の「meiji」のコーナーです。
今回は珍しい白カカオから作るチョコのワークショップを楽しんでしまいました！

カカオの実は白いワタのようなフワフワのベッドに包まれています。



バナナの葉っぱを被せて発酵させる。






１ヶ月近く干して、このような感じのカカオ豆が出来上がった！

赤道直下のメキシコ産ホワイトカカオが、遠路はるばる口に入る所まで来たっ！

こうして書いていたら、またもう１回サロンドゥショコラに行きたくなりました♫

ピエール・マルコリー二 【PIERRE MARCOLINI】

 

デ・プレのピエールマルコリーニ

　秋の色がなんとも可愛い！　これは買って食べてみました。

いつもながら完璧な美しさ。１つぶでも嫌な顔は全然されませんよ！しかも素敵なバッグに入れてくれる！