チョコレート自分史vol.２
昨日は新宿で行われていたサロン・ドゥ・ショコラが大盛況で終了したとのメールが届きました。
2006年に日本のル・コルドン・ブルーを卒業し、その後もフランスParisのホテルリッツエスコフィエのショコラの授業を受講したり、パリ中のショコラトゥリーを見て歩いたりしていました。ボンボンショコラを美しく作る事が最も大切だったのですが、実際にチョコレートを作ってみると、産地やカカオの種類によりチョコレートの仕上がりが全く違ってくる事で、赤道直下の産地への思いは抱き続けていました。
そこから8年の年月が過ぎた時に、とうとうその機会がやって来ました。
まだBean to Barという言葉が知られてない頃のstory.
2012年から2018年6月まで、6年間取り組んでいたキッチンスタジオの立ち上げから、スイーツ開発の仕事で渡越中、
今から5年前になりますが、2014年7月に念願のカカオの産地まで出かけて行った時の様子の写真です。
ホーチミンからバスに乗り込んでいます。
バスは悪路で横転するかと思うほどの道路事情の中、ドライブインに到着。
ドライブインでトイレに入ると！ステップだけが２個あるトイレ。レバーを引いて水を流すと、どこからともなく洪水のように水が全面にドバーっと流れる方式のです。全身濡れるかと思った〜。ふー。
でもこのトイレは良い方です。囲いがしてあり穴だけ空いていて、バケツとジョウロが置いてあり、手動の所もありますので（汗）
農園の入り口。オーナーさんに挨拶をして、まずは説明を軽く聞いて、いよいよカカオ農園見学です。
入り口はアジアの密林の入り口を思わせる。ここからカカオ農園が広がっていると思うと胸が高鳴ります。
ベトナムで採れるカカオはフォラステロとクリオロの交配種。トリニタリオ種です。
クリオロの芳醇な香りと、フォラステロの丈夫さ、高い収穫性を併せ持つ。トリニタリオ種は遺伝学者JFポンドによって確認されているだけでも100種類ほどあるそうです。市場占有率はフォラステロ種が80％だとすると、8％前後。品種によって様々であるが、フルーツ、ハーブ感がしっかりしたものナッツのような香ばしさのあるものですが、実際クーベルチュールになったものをテイスティングしてみるとスパイシーでかなり酸味が強いと思いました。
説明を聞いて、、
「ついに来た」幹にカカオの花が！！！
カカオの花はこんなに可憐。
カカオは収穫までに3年の年月がかかるのです。この美しいお花がスタートで、見事なカカオポッドに成長していきます。
・・続く
植野美枝子profile
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