酢飯でダイエットと寿司のまとめ。

（随時更新？）

お寿司屋さんの「現場で」働いている方々を観ると、比較的細い人が多い印象の共通項がある事に気付いた。
無論立ち仕事でハードという事もあるが、
それは焼き鳥屋さんでも、とんかつ屋さんでもそうなワケで・・・
きっと賄いとかで酢飯を食べる機会？や味を観る時に酢を摂取する機会が一般の人よりは確実に多いのではないか？
ということと、
自分が酢飯を食べた翌日ってなんだか身体が軽い気がする事が多かった。
酢が体に良い事はそりゃ知ってはいたのだが、こんなに同じ事が起き続けるか？ってぐらい自身で色々作っていて回数を重ねて解かった事だったので、
もしかしたら酢飯には何か解からない美容や健康への効果・効能があるの？か？も？しれないと考え、少し続けてみようと思った。

勿論、酢飯には塩とか砂糖も使うので（←砂糖は赤酢とか江戸前なら入れなくてもいいのかもしれないが）、大量に食べ続けると、今度は血圧がヤバそうなので、あくまでも適度な量だが作っておく。

野菜室ならそんなに直ぐには硬くならないから。

最初から洋食とかに添える事はハードルが高いので笑、先日覚えた煮た油揚げを裁断して混ぜ込んで少し馴染ませる、お稲荷さん。
（冷蔵庫で少し馴染ませると、一体感が出来上がる！！＝やはり寿司は「なれずし」が原型だと身をもって解かる瞬間がこの馴染ませる瞬間がある）

梅酢を使わない紅生姜を効かせてみた。

鰹の手ごねを少し馴染ませたもの。
恐らく大事な事なので繰り返すが（冷蔵庫で少し馴染ませると、一体感が出来上がる！！＝やはり寿司は「なれずし」が原型だと身をもって解かる瞬間がこの馴染ませる瞬間がある）

酢飯に砂糖が入っているので、タレに砂糖は入れず、（イギリス料理のように）食べる時に・食べる人が・入れたい分量だけ、
醤油を少々タラっとかけながら・・・

忙しかったので茹でエビと酢飯。

酢が飛びそうなら、酢漬けの生姜を（←ガリと同じだよな）。

素材を活かした調理法の山海の幸ならばほぼなんでも合うし、これで成立をしてしまう。

『酢飯が無い時』

普通のご飯を炊いた後、冷凍臭→レンジで温めた時のニオイが苦手で、うちはタッパに入れ野菜室へ入れておくのだが、
適当に寿司酢を作って（←なんどもやっていれば大体自身の好みって解かるじゃん？失敗した所で調味料を足すか、酢飯を翌日にまわせばいいだけだし）、ご飯と混ぜ

このままご飯と混ぜただけでは馴染まないので、
関西では酢飯を蒸す、蒸し寿司ってのがあるから（つまりリベイクが原型なのではないかと・・・だから西へ行く程、酢飯が苦手が多く、醤油が甘くなるのだろうか？）、
サッと僅かにレンチン。

混ぜて、熱で酢が飛んでいたら、『適宜』足す。

初鰹（←もう違うか・・・）などと合わせてみる。

写真を観ると、一見野菜が少なそうだが、刺し身に付いてきた大根のツマを味噌汁に。
（これで秋田の「超」美味しい味噌は使い切った・・・）

酢飯を食べていて気付いたことが、酢飯にすると、
カツレツとか、ハンバーグとか、唐揚げとか、餃子とか、あまり油脂分が多い外国風なおかずよりも、
必然的にヘルシーな和食のおかずになっていくんだなーって。
（海に囲まれた島国らしく、魚系が合うというか・・・焼き鯖寿司とかでもいいだろうし、シメた刺身でもいいだろうし、北陸風の押せ寿司でもいい）
いずれにしても全体的に食べ終わった後、ヘルシーなんだ。

偶々、このところ、色々な料理やデザートを作っていたので、まだ結果は出ていないが、
偶にカレーとか、どうしても酢飯は合わないだろってモノもあるので・・・

食事というか食べたいモノにこだわらずに毎日和食だったら、凄まじく健康的になりそう・・・！！

・しかも無理をせず・・・

・料理の腕も上がって・・・

塩分を野菜を摂取する事で、和食にありがちな余計な塩分をカリウムが輩出をしてくれるし、昔の人々から受け継がれ、研鑽を重ねられ、余計なモノは削ぎ落されてきた「知恵」っていろいろ考えられているのかもしれないなーって事に気付いた・・・

『寿司のまとめ』

折角だから、（自分で何をやったか忘れているものもあると思うので）少しだけれど様々なアイデアの酢飯の使い方もまとめておこうかな。
※以前も大変な思いをして１回まとめたが何処へ行ってしまったか解からなくなったのと（←トリッキーなタイトルを付け過ぎた！）、あれから随分増えた気がしたから。
↓
・きざみ油揚げの稲荷寿司（でバランスを学ぶ）。
・茹でイカの寿司。
・変わりダネ寿司。
・富山のおせ寿司『風』を（色々）学んでみる。
・鰹のタタキで手ごね寿司とキチンと揉み込む事について。
・もう２度とやらぬ（何色もの）牛乳パックチラシ。
・蛸チラシ丼なんつって。
・焼き鯖寿司の皮と身どちらから焼くかに決着を？秋刀魚とか色々失敗し勉強
・山菜チラシ。
・余った酢飯から深淵なる野菜寿司の世界へ
・手ごね寿司を改めて勉強し直す。
・「いなりずし」についての勉強
・やらかした鮭チラシ。
・いろいろな寿司（←上のオレンジ色と同じ）
・魚粉を使いＷ鰹の寿司。
・〆アジで押し寿司
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・一皿を取り分けて鰹タタキの手ごねずし
・さんまの寿司
・神の味、白子寿司
・牛の寿司
・「遊び心」で、玉子鮓？。
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・椎茸の可能性を探したくて。
・ここでは様々な押しずしを考察していきたい。（←あまり更新をしていない）
・パックの刺身で手巻き。
・１５００度のバーナーで炙り。
・牡蠣の握りを『通』好みにアレンジ。
・５枚おろし、ヒラメ
・太刀魚で、基本的な事を色々とやってみた。
・大村ずし（ミニ）で、レベルＵＰ！！
・穴子の下処理だけ：覚書
・金目鯛を捌き、湯引き無しと食べ比べ・・・！！。
・アオヤギと赤貝のヒモの刺身とヅケ。
・短縮スモークサーモンを遂に。
・いきなり１００％を目指さずに「ポン酢」と「マスタード」作り
・アン肝の下ごしらえを勉強してみた！！
・アン肝
・寿司を握る練習。
・（同量の）漬けダレ６段活用。
・和食たべようぜ？１
・和食たべようぜ？２
・酢飯の分量（備忘録）（←個人的な目安なので絶対ではない＋αで酢を足す）

※いろいろなものシリーズや、（そんなに行っていないけれど）西の方で食べ歩いた地方の寿司は除いてあります。

※多少抜け落ちもあるかもしれないが見付け次第「随時更新」ってことで。
（もう無理限界・・・）

※これをまとめていて、（「焼き串の専門書」とかを読むと）焼き鳥の串に近年バリエーションが更に増えてきたが、焼き串も寿司も、双方結構「自由度が高い」ような気がした・・・

オマケ

保存をしておくなら、ボウルで作らないで、そのままタッパで作ればいいんだよな・・・
（こだわらないし、横着なので酢（大２）と調味料（砂糖大１：塩小半）を入れて計測すると１７０ｇになったから、いつものように炊いたご飯を３５０ｇ足すと、１７０ｇ＋３５０ｇ＝５２０ｇってことでいいな・・・＋αで酢を好みで足すとして）

うん、やっぱり口径が広いこのタッパの方が団扇であおぐ時にあおぎ易いので冷めるのも早い気がする・・・

どうしても薩摩揚げが食べたかったので幕末のチラシみたいに薩摩げと合わせる（↑上記リンク：山菜チラシにアレンジをしたもの）。
（少しいいアソートになっているやつを切って）

薩摩揚げだから生姜にしようか？迷ったが（カラシだと酢飯が死にそうだし）、薩摩揚げも魚肉なので山葵と、
（但し、薩摩揚げに塩気があるので「醤油は無し」）
アクセントに梅酢で漬けない紅生姜（ほぼガリだけれど）を。

すげー、満足。
明日が楽しみだ。
明日身体がラクになっているといいな・・・
少し料理を作るのを減らすので（←多分）、今後どうなるか、ここで報告？（するかも）
※ただ酢飯は塩気や砂糖も入るので、野菜のカリウムで排出をするようにしたいと思う！！！

偶には肉も食べないとな・・・
市販のよく売られている合鴨のブラックペッパーで味を付けたモノを乗せただけ。
（燻製の方は流石に寿司飯に合わせる気にはなれなかったので・・・）
※残り少なかったし、丼に移すと、又、洗い物が１つ増えるので、そのまま弁当みたくした。

やはり、買ってきて即乗せただけだと、馴染まないので「深み」という化学反応が無いから、ツマンナい味になるなー・少し切って混ぜ合わせ、３０分でもおいて馴染ませればよかった・・・
（空腹過ぎていて・・・）
（※あと回転寿司の合鴨のイメージに引っ張られ過ぎたというか・・・）
胡椒や唐辛子等の辛味は『痛覚』で山葵は『嗅覚』に作用をする『別物』だから、
一応、又違った「引き算」に近いよりサッパリさせるキレを出す為、山葵を乗せたのだが、最初カラシにしようか？迷ったけれど、やはりカラシだと寿司飯が死ぬかなぁーって考え、なんでも合う山葵にしておいた。

『赤酢について』

本当は砂糖を入れたくないが、
江戸前みたいに赤酢を使ったり出来るといいんだけれど、そうすると普通の酢と両方揃えないとならないからなー
・サーソンのモルトビネガーもあるし、
・ワインビネガーも酸化防止剤が入っているので中々使わないで余っているし
・バルサミコもなんか合わないし
・白バルサミコなんて高級過ぎて使わないでほぼダメにしてしまった。
これ以上、増やすのは・・・もう少し寿司という食文化に造詣が深くなってからにしようかな・・・
本当は赤酢が欲しいのだが。
↓
で、赤酢について少し調べてみると、
・酒粕で作る
・現代は希少だが江戸時代はコストが米酢よりかからなかった
・アミノ酸が豊富
・まろやかで、ツンとした酢特有の刺激が少ない。
・コクがある。
成程、コクがあるから砂糖を入れなくてもいいのね・・・、へ～・・・
１つ学べた。

酢をキチンと効かすと、やはり寿司の原型である「なれずし」の発酵に近くなるから、より真実に近付く気がする・・・
現代のチェーン店はキンパみたいにオニギリっぽくなっている事が多い（酢が飛んでいる？）。
折角、発酵の一体感が旨味にもなるのに、自らそれを捨てるなんて勿体ないなーって。
↓
一体感なんだよ、安かろうが高かろうが「本物の寿司」は、「なれずし」が原型だからやはり一体感。

（好きなるか？どうか？は別として）、いつか赤酢を砂糖なしで使ってみたい！！
（ベタだが酢の物と、あと和風のかカルパッチョみたいなのも作ってみたいな）

塩鯖の焼き魚が余っていたので

超軽くレンチンして

鯖は尾っぽの方はあまり中骨は無いけれど、背の場合も想定して中骨がある中央を切り取ってしまうのも手
（だから軽くレンチンをしてみた、あまり冷蔵庫でカチカチだと身割れしたら嫌だなって、温め過ぎても割れるのだろうが・・・）

焼き鯖寿司として、長細く並べ、（梅酢を使わない紅生姜）を置き（←本当はご飯に混ぜた方が鯖の旨味が含まれた油脂分がご飯に移り易い）、

酢飯を置き

巻いて輪ゴムで留めるか重石をして寝かし馴染ませる。
（この寝かして馴染ませる時間の如何によって味が３段階近く変わる）

まぁ、余っているモノで作ってなんとか・・・

醤油と山葵を付けると、より本格的さが増す。

（チラシや手ごねも含め）この要領で、薩摩揚げでも野菜寿司でもなんでも寿司になるんじゃないかなぁ？

『結果』

その後、俺を久しぶりに観た人がシュっとなったと言っていたから多少は効果があったのかな？
他の料理も作ってそれも試していたので、ガチガチにヘルシーな和食だけってワケにもいかなかったら自身では解からないが
（一緒に野菜を摂取してカリウムで塩分を排出しているとはいえ、長い目で観た時にそれでも少しは毎食の主食で塩と砂糖も摂取する事になるので、『適度に』しておかないと今度は血圧とか関りそうなので）
４日続けた後だっただけに、まぁそうなのかも。

『オマケ①』

便利そうな事シリーズにも書いておいたが、どうしてもつい身体がボウルで酢飯を作ろうとしてしまうんだよなー
タッパで作ればその日食べ終わって移動した後、ボウルを洗わなくて済むのに・・・
なんてミスなんだ・・・
（特に疲れている時は、思考が停止をしているから、ボウルで作ってしまう）

本当に気を付けないと・・・
あと、その後スイーツを作る勉強をしていたので、あまり酢飯の効果は感じられなかった・・・
やはり砂糖や甘いものは露骨に（しかも瞬時に）太る・・・
（野菜喰おうっと・・・）

『オマケ②』

私は冷凍臭がするのが嫌なのでタッパに入れ野菜室へ入れておくのだが、
※ご飯が少量で硬く冷たかったら水を少しかけてレンチンし
（レンジまではOK、冷凍臭＋レンジだとちょっと・・・食べれば食べられるが、出来れば自然に近い方が人間にとって良いワケで・・・）

少量だから計測をしていないので敢えて少し薄めに作った寿司酢をかけて、

どうせ薄いだろうから味をみて足りない分の酢を足して丁度良くし。
（薄い分には足せるが、濃い分には引けない）

冷ましておいて、具を乗せる。

山葵などを添えても雰囲気が出る・・・
でも、やはり混ぜて少しおいてなじませないと、一体感が出ないんだよなー

そういう場合は塩気も立つし

素材を活かす事が好きな薄味の私が作っても和食ってどうしても塩気が多いので、塩気が立ってしまう場合は、塩分を摂取する部分が増える事に変わりはないのだが、TKGにすると食べ易くなる。
（自分で食べるんだし・・・）

後は野菜を食べてカリウムで摂取した塩気を輩出すること！！

唐揚げと生姜焼きって材料が近いって今更気付いた。

なんか無性に唐揚げが食べたくなったのだけれど、
スーパーで唐揚げをGETしようか？かなり迷ったのだが、唐揚げぐらい自分で揚げられなくてどうすんだよ？って・・・
（「俺はまだ碧い、だからこそ美しい」BY稲葉）

すりおろした生姜・にんにく少々と酒と醤油を入れた漬け汁に漬けてから、
↓
漬け汁「だけ」別の器に出して
↓
ほぼいつもは横着？をして小麦粉でフライドチキンっぽくしてしまうのだが
（それはそれでいいと思うんだ、現代は唐揚げ粉を使うトコロもあるし）
久し振りに片栗粉で、本格的に揚げたいなって・・・

うおぉぉぉぉぉぉぉぉ、上手くいった！！
（最近、余熱で火を通し、最後に仕上げるのにややハマっているということもあって）
火事とか火傷とかが不安だったので（←「実る程～」だからね↑、近年は自身で言わないと言われた言葉を本気にそのまま受け取ってしまう人が増えたので）
２度揚げをしてパリッとさせたがそれが良かった。

ところで、漬け汁って、生姜・にんにく・酒・醤油って、これ生姜焼きと殆ど変わらないじゃん！！って。
（生肉を漬けたので、３歩歩くと忘れるｗ明日以降の自分が、刺身系とか和風ドレッシングに使わないように生肉を漬けた事を記したメモを貼り付けて冷蔵庫で保存をしておいて）

酒と砂糖を足して豚肉を投入
（今回は奮発をし国産のロースで←数枚しかないけれど・・・）

フォークで刺したり揉み込んだりした後放置し、その間にキャベツや玉ねぎを切る練習をしたり他の事をしながら漬けておく。

（リンゴ等のフルーツのすりおろしとか）甘味を２種類にすると美味しいらしいが、そんなに都合よく生姜焼きに合うフルーツが家にあるとも限らないので、
カレーの技術？を思い出して、玉ねぎをよく煮炒めをする事で、コクと玉ねぎの甘みを極限まで引き出す為に、
（これで２種類の甘みだ・・・←結果論から言うが確かに違った、この方法だと玉ねぎがガリガリしないし）
玉ねぎを煮炒めしまくる予定という上記の理由もあり、僅かに特殊な方法で
↓
羊のクミン炒めみたいに、肉を先に７分ちょい焼いてから、いったん器に戻し、
（※余熱で火がジックリ入ることで柔らかくなり冷める過程で味も浸み込む）
↓
その後、玉ねぎを煮炒めで超ジックリと炒める（というか弱火で時々かきまぜながら放っておく→その間にまな板やザルを洗ったり、他の料理で溜まった洗い物とか皿を極限まで片付けてしまう）
野菜を焼いてから肉を焼くと張り付くからね・・・
（なにせ使い込んだ鉄フライパンなので）

最後に肉をもう１度戻し入れサッと炒め完全に火を通し、玉ねぎと共にタレと合わせ、サッと煮詰め「焦げる前に」皿に盛る。

フライパンに残った熱々の汁をキャベツに少しかかるように上からかけて完成。

アタマではそりゃ解かってはいたんだけれど、普段お肉の翌日はお魚とかの事が、一般的な家庭では多いから、中々気付かなかったのだが、唐揚げと生姜焼きの調味料の多くが共通をしていると肌身で理解をした瞬間だった（今更だけれど）。
※多少ニンニクが入ってもさ、入れる所もあるし、生姜の方が多ければ（国産で香りが立っているし）。

・唐揚げはカリッとして（やはり片栗粉だと蒲田の鳥久ではないが）美味しいなー
プロ並みだった。
・生姜焼きは、ロースって美味しいのね、いつもなんでもいいやと小間にしていたから←小間は使い勝手が良いし。
（流石にバラはシツコクてこのカタチでは食べないし、モモは硬くなり易いし、生姜焼き用も硬くなり易い気が・・・）
そりゃ日本一になったボーイズカレーの生姜焼きとまではいかないけれど（←あれと比べたらあかん）、本当に美味しかった。

冒頭で迷った唐揚げも（←営業モードだとフライヤーなりなんなりで、７つの熱源に囲まれやってはいたのよ・・・美味しいか美味しくないかは別として、とにかく今一瞬をこなして乗り切るというかそういう営業形態もあるワケで・・・、でも家だと中々面倒だけれど・・・）
やれば出来るじゃん！

２種のメンチと付け合わせのキャベツ・ほうれん草ペーストの使い道

洋食屋さんでメンチが食べたくて食べくて２週間近くが過ぎようとしていたので、自分で作る事にしたのだが、

添え物のキャベツの千切りを今回食べる分を取り分けたら、
残りに塩を振って

揉んでおく

とりあえず、今回は共に国産の牛挽肉１００％のメンチと、豚挽き１００％のメンチを２種類作ってみた。
家だから出来る事だな・・・
ソースは流石にデミグラスを作る余裕はなかったので、レトルトのハヤシライスのルーを湯煎で温めて。

作りながら片付けも終わらせられた。

油の処理も。

やはり国産牛１００％は味がドシーンとしているな～、本当に肉の味が濃いというか。
豚も悪くは無いのだが、牛は薄くつけた下味だけでソースもデミも何も要らなかった。
それだけで食べられるぐらい肉の素材の味がしたというか。
豚はいつもの味だけれど、でもやっぱキャベツと共にソースで食べると落ち着く×２

やっぱキャベツの千切りには白いご飯とソースだよ
（結局デミグラスが余ってしまったので後日使うとして・・・）

塩もみをしておいたキャベツはタッパに入れ、箸休めの漬物的に食べてもいいが・・・
（コールスローを作ってもいいし）

塩気のある水をギュ～～～～っと超絞って

翌日「塩気のある汁」は沸かして灰汁を取り（←あますとこなく）

キャベツは翌日蓋をしてレンチンし「きざむ」

今回は茹でたほうれん草が余っていたので、フードプロセッサーに水とかけて、
少し中力粉（強力と薄力を混ぜてもいい、７：３とか６：４とか）に混ぜ翡翠餃子に。

餡に、先程レンチンをしたキャベツをきざんで入れ、
塩気が付いた汁も味付けに使ってみようかな・・・（←結果的にあんまり効果は無かったが「まあるい」塩気って感じ←あますとこなく、でも灰汁を取ればなんとかと思ったのだが流石に捨てればよかったか・・・）

（豚肉を茹でたスープも余っていたので小龍包みたいにジューシーにしたのだけれど、結果論から言うと冷えた時に固まったラードもどきを取らなかったので、シツコクなってしまった・・・、少量だったから大丈夫かと思ったのだけれど、甘かったなー、これは超反省！！こんなにも違うものなのか～・・・う～ん・・・）

手の熱で溶けないように私はシャモジで練る。
手も汚れないし。
（ま、結局包む時少し手に付くんだけれどね・・・）
※味付けは少量をレンチンしながら様子をみる、←どうせ酢醤油で食べるし、薄く。

茹で餃子が好きなので、

まあ、ちょっと久しぶりだったというのもあるが、少し茹で過ぎた・・・
ラビオリとかラビオローネみたいにすればよかったのだが
※少し時間が経った方が湯が蒸発をしたのか、モチっと感がUPした！！
（なるほど私の餃子は加水率が高いから、のびないんだな・・・）

あと、きっと巨大にし過ぎたんだな・・・
シツコイし。
不味くは無いんだけれど、なんどもこれ以上に凄いのを作ってきたので、なんとなく又違う視点で改善点を観る事が出来るようになってきたというか。

余らせておいたホウレン草のペーストで

サグカレーにしてみた。
（「シュウ酸カルシウム」と結石の事を考慮し、偶々別件で生クリームがあったので垂らしてみたら超まろやか～）

『余りものには福がある』という言葉は本当だと身をもって感じる時が最近ワリとある気がする・・・

オマケ

メンチにほぼ使い切らなかったレトルトのデミグラスが余ったので・・・

玉ねぎを炒め、豚小間を湯がいて

半分以上茹で汁を取り分けたら、
（取り分けた茹で汁は冷やして浮いたラードを取り除いて又後日カレーか豚汁にでも←野菜を摂れるし）
脂質が濃いから水で薄め

先程の炒めた玉ねぎと「遊びで」ミックスベジタブル風に切ったニンジンを入れ、余っていたデミグラスも入れ、
（※茹で汁で附着しているソースもこそぐと無駄にならないし、洗う時にラク！！）

少しトロミが足りなかったのでカレールーの作り方や

上手くいかなければブールマニエの要領でトロミを僅かに付け直し

新たに一食として肉がキチンと入ったハヤシライスのソースを作っておき、

後日、レンチンをして市販のトンカツにソース部分だけをかけ昔の銀座の洋食っぽくしたり（←言い過ぎか）、
（これは美味しかった！！※しかし、いくら気取ってもキャベツには普通のソースをかけてしまう笑）

更に後日ご飯にかけて１食とした。
（温めた所にご飯を置いたので逆だし皿が汚れているけれど、自分で食べるモノだし、洗い物を１個でも減らしたいから！！）

（どうもデミグラスのメイラード反応が苦手らしくて・・・）普段ハヤシライスを食べないのだけれど、偶には良いというか１食として成立をした。
本当はヌイユみたいなパスタ類に絡ませる方が好きなのだが・・・
あえてご飯で。
（黒胡椒を挽いて入れたらアクセントになった←基本薄く作っておいて食べる人が後で自分の好で調整を出来るようにしておくので、ガチガチに味を決めてしまうと、『素材』も活かせないし、ずっとその味が続くからやや強制っぽくなる事が良くないなって・・・）

左利きにはツラい？薄めた葡萄ジュースのラグーでショートパスタとリゾット

大した事じゃないのだが、どんなゴージャスなモノやハイカロリーのモノより、人は、こういうモノがホッとするのかもしれない・・・

普通の葡萄１００％ジュースは私には濃くて飲めないので（←飲めない事もないんだけれどさ）、水で適度に割ると丁度良いんだけれど、

ふと、これで挽肉と玉ねぎを炒めたラグーのワイン代わりに
水で薄めた葡萄１００％ジュースを使えないかなと「なんとなく」作って冷蔵庫で保存をしておいたラグーがあったので・・・
（甘みのコクと旨味のコクはそりゃ違うけれど、ワインや味醂等のアルコールが熱せられる甘みのコクと普通の甘みのコクは近い部分があるから、薄めればその部分は少量なら併用出来る部分もあるのではないかと）

後日、無性にキノコ類とペンネを合わせたラグーを食べたかった事が数日続いたので、

少し取り分けてフライパンか鍋にへ入れ、
焦げ付き防止と共に、冷蔵庫で余っていた鶏だか豚の茹で汁（又は蒸し汁）でのばし温め、

肉の出汁だけだと濃過ぎるので水又は湯で薄め煮詰めていき、

ペンネと合わせ、やはり最後は塩コショウ・黒コショウで仕上げてみた。

ジュースだからワイン程の酸味やキレは無いが、酸味を足せばよかったのかな？、まぁ、自分で食べるんだし、不味くは無いんじゃないかなー
野趣あふれるというか（ただジビエ的にするなら秋に食べたい）。

※葡萄ジュースでなくても（何も酒類を使わなくても）ラグーは作っておくと色々使えて中々便利な感じ。
「ワインが無ければ水で代用しろ」って言葉もあるぐらい、「イタリアンでは水も調味料のうち」と何かの料理本に書かれていた事を目にした事があったので。
（ワインを使うと上手く使わないと妙に甘く重み・個性が出るし、酸化防止剤っぽさも普段飲まない人は感じたりする、無論１杯３０００円以上するワインとかだと又別格な味だが、そういうのは料理には使わないし、水だと軽快且つ素材を活かす気がするから老若男女関係無く万人向けなのかなーって）

作り方では特にこだわった所は無いのだが、
しいて言えば、
「パスタは日本の味噌汁に該当をする、主食はパンだ」とよく巷で言われるように、
最近、パスタの分量を計測をし大体６０ｇ～９０ｇの間で増減をさせている。
（極稀に１００ｇを食べる）
足りなければパンだと、後がラクというか。。。

まだラグーと共に、茹で汁だか蒸し汁の出汁が又あったのでリゾットにしようと。

玉ねぎを切ろうとしたが、アレ？確かラグーを作る時によっく玉ねぎを炒めて入れたよなーって、入れない事にした。

レンジで粉チーズ（もどき）を作る準備をし加熱をしておいて、他の事をしながら冷まし、

砕いておく。

とりあえず広い鍋でいつものリゾットみたいに作ろう。

一応（冷蔵庫で冷々だったので）最初だけ焦げ付かないようにオイルを少しだけ足して安全策をとっておく

その後、米を入れ、炒め、いつものように炊いていく（調理工程記載は省く）

火からおろして、バターの代わりにオリーブオイルでモンテをしてからチーズを投入し、
少し目は粗いが溶ける程度の細かさなら大丈夫。
塩・胡椒で味を整え、出来たー

う～ん、少しやはり甘いかなぁ～・・・
（おはぎがあまり好きでは無いので、左党の人にはややきついかも？不味くは無いんだ・・・完成度の問題で・・・）
↑
何故、お酒が飲める人の事を「左党」又は「左利き」と言うのか？
江戸時代も大工さんや鉱夫は、
・右手に槌（←カナヅチとかそういう木の槌）
・左手にノミを持っていて
左手の「ノミ手」と「飲み手」が同音異義語だったので昔の人が好きなダジャレで、
「左利き」とか「左党」と言うようになったという、その後反対語の意味で「右利き」という言葉も開発された。

※因みに余っていた葡萄ジュースと一緒にやったら凄まじいマッチング感で、合っていたので、、、
料理でワインを使うというのは食事にワインを飲む前提に立っている視点もあるのかもしれない（日本人だし、蒸留酒はともかく醸造酒はあまり飲んでこなかったから詳しくは解からんが）。

なるほどな・・・３歩あるくと忘れてしまうかもしれないが、色々勉強になった。
枝葉末節は後から付いてくるモノよ。

桜飯が蛸飯になってしまった

本当は江戸時代の桜飯を作ろうと思ったのだけれど・・・
静岡では醤油とかで炊く鉄火飯や茶飯みたいなのを桜飯というらしく、
江戸料理では蛸を入れて
・炊き込む
・煮た蛸（「桜煮」又は「江戸煮」）を混ぜる。（「名飯部類」・「素人包丁」）
・茹でた蛸をご飯に乗せ、澄まし汁をかけ一味をふる（「名飯部類」・「素人包丁」・「料理早指南」）
・番茶で炊く
等の料理方法がある。
（本山荻舟が記した『飲食事典』には江戸方面は蛸無しが殆どだったらしい）

とりあえず加熱された蛸が手に入ったので

煮る方法を選択してみようかな・・・
出汁が無いので本出汁の素

酒と

私にしては珍しく砂糖（←でも少々、ご飯が甘いのに砂糖や味醂で甘くすると、倍ドン更に倍の原〇さんに１０００点になってしまうので、少な目に！！）
と醤油。

サッと煮ればよかったのだけれど、ちょっと目を離した隙に味が濃くなって又、味を調整をしていたら（煮過ぎて）色が抜けてきてしまった・・・
※サッと煮て煮汁に漬けておけば色が抜け出なかったんだなー

翌日濾して

蛸が出汁を吸ったのか冷蔵庫の中で乾燥したのか出汁が減っていたので水を煮足し
（こういうものは少し多めに作るモノだな・・・だから甘味は入れたくない、甘味を入れなければ「より」別の事に汎用し易い）冷まし

米を研いで１時間。

煮汁で炊いて

炊き上がりに混ぜ込んで蒸らす

桜飯ではなく蛸飯になってしまったな・・・
まぁ、味はそんなには変わらないのだろうけれど・・・

でも美味しかったなー

桜飯は蛸の身の白い部分を残して表皮の赤で桜を表現するモノなんだよなー

多分、恐らくだけれど、煮過ぎたんだと思う。
※どれを観ても「サッと」って書かれていたから・・・

モノによっては蛸が多少赤くても桜飯として通じるようだが、
いつかＲＥＶＥＮＧＥをしよう・・・

貝チラシ

北寄貝の生も毒がある内臓を外す事も解かったし、ツブ貝も唾液腺を出す事が解かったので、数種類の貝類でチラシを作ったらこの上ない贅沢だろうなーって考えたのだが、
生の貝だとコストがかかり過ぎて、多くの人が食べられないではないかと思い、
北寄貝とホタテを茹でた貝にする事にした。
ツブはやや安く切ってあるモノが手に入ったので。

本当はトリ貝が好きなのだが、手に入らなかったので、この日手に入ったモノだけをキチンと酢を効かせた酢飯に乗せた。
懐的に一種類でも良かったが、最初は数種類にしてみたかった。

貝の優しめな甘みが、口内に染み渡る～

子供の頃はハマチやサーモンばかりが好きだがったが（←そんな食べてはいないが、今みたいに回転すしとかもあまり普及をしていなかったし）、青魚を経て～、貝類に目覚め始めた（かも）。

※殻を開けて生のさばき方が偶にしか出来ないので覚えていられるか、まだ若干不安だが・・・

※お寿司屋さんに聞いたのがチラシは醤油に山葵を溶いてからかけるそうだ。

※普段、近年はだけれど刺身に山葵を乗せて食すと、残りの醤油を自身が食べる煮物とか納豆とかにも転用出来るので、刺身に山葵を乗せて漬ける事って実は無駄にしない為の知恵なのではないか？と感じるようになってきた今日このごろ。

きざみ油揚げの稲荷寿司（でバランスを学ぶ）。

ガキンチョのまだ碧い頃は稲荷寿司をあまり好きではなかったが、豆狸・西武池袋の古市庵・駅弁フェアで知った淡路屋さんの「２種のおあげのきつね寿司」を食べてお稲荷さんとか油揚げとはこんなに美味しかったのか！！・・・って、
・中身の具の自由さ
・凄まじく出汁を吸った味
・その出汁のジューシーさ
「というモノ」を知ってから興味が出た。

でも家で作ると、油揚げの上を菜箸で転がしたり、そっと開いたり、結構面倒だったりする。

なので中々作らなかったが、
（もっと季節の旬の食材特に野菜を入れて作ってもよかったな・・・海苔巻きと共に）
きざんだ油揚げで作ったらどうなるのだろう？と、
湯をかけて一応キチンと油抜きをして
（買ってきた時、直ぐ使う時間がなかったので、戻し忘れて凍っていたが湯をかけたらワリと直ぐ戻った）

湯をよく絞り

鯵をさばいた時の骨で取った出汁と酒・砂糖・醤油だけで煮る
（私は味醂の『立つような』甘さが苦手なので）。

お揚げの量が少ない為、ずっと汁に漬けておくワケでもないし、煮汁の量も少なくていいので、代わりに落とし蓋をして、弱火にし、更に蓋をしておいた。

冷めたら作っておいた酢飯と、自家製の赤くない紅生姜を切って入れたモノ（←ほぼガリみたいなものだな）と、胡麻少々と混ぜて、手ごね寿司みたいに少し置いて馴染ませ完成。
（少しこねると旨味がマシマシでいいのかも）

美味しい～、細かく刻んである分、浸み込みが早いっていうか、１個１個からジューシーにじゅわ～って出てくる。
甘さも丁度、本当に上質な砂糖を使ったみたいに、出汁のお陰か、品良く仕上がりつつも、キチンとスッキリとした甘さもあり、ちょっと冒頭の３店舗には敵わないが、かなり良い線まできている。
※やはり、きざんだ油揚げなので浸み込みが早いのなんのって。ｗｗｗ

他にやりたい事がある為、意図的に余らせておいた分はタッパへ入れ季節がら野菜室へ

翌日、余っていた煮物をきざんで

混ぜてみたのだが・・・・

あ、甘い～、ちょっとダメだわ、これ・・・
↓
　なるほど～普通のＶｅｒ．でも、野菜の煮物系や根菜類のキンピラを稲荷寿司に加える時は、
・一緒に煮て、お揚げか野菜等の具の、どちらかの甘さに合わせるか
・元から煮た野菜の甘さを差し引いてお揚げの甘さを適度に薄く調整をして煮る
という事をした方が、
完成をした時のバランスが良いのかもなあって少し思った。

　根菜類を使った稲荷寿司は味や完成形のバランスについて凄く勉強になる気がする。
栄養学的にも良いし。
（和食の長寿の秘訣はここかな？、以前、欧米で和食が身体に良いと流行った理由も頷けるな・・・）
　あと、ここのところ酢飯を食べているからか（和食が多いからか）、ウエストが少し減ったというか体調が良い。
（あまり酸味を取り過ぎると、食道が焼けただれてしまったり、胃や胃酸に良くないので酢酸を直飲んだりはしてはいけないが、歯とか骨にもアレだし、適度なバランスかなあ・・・）

冷凍エビシューマイ→海鮮中華粥。

冷凍のシューマイを理由あって手に入れたのだが、さあ作ってみようと思ったが、うちはややレンジが壊れている事に気付き（←壊れている事を忘れてしまうぐらい壊れてはいないのよ）、シマッタ、これでは冷凍食品の本当のパフォーマンスが発揮出来ないだろうなと・・・

パッケージを読むと普通に蒸し器での蒸し方が書いてあったが、布巾を敷いて、その上にシューマイを乗せるですと？
う～ん、うちに今ある布巾はこういうモコモコしたモノしかないなー、
ここでいう布巾は、恐らくもっと手拭いみたいな生地の布巾を指しているのだろうから違う気がした・・・
（出来ない事はないだろうけれど、旨味とか水分を吸い過ぎてしまいそうで・・・）

で、考えた挙句、やはり普通の点心みたいに、レタスや葉っぱ類を敷いて蒸すやり方に落ち着いた・・・
レタスは少し苦味が出るし、中国野菜もやや苦味があるので、うちはキャベツ！！

強火で５分でいいんだ？
（５分でキャベツに火が入るか不安だったので、一応太い芯は縦に半分にしたり、切れ目を数カ所入れておいたが←芸が細かい、でも「成功する人や場合は意外に緻密」という言葉もあるし、←重箱の隅をつつくように細かいんじゃないよ？、抑える所を抑えて緻密という意）

余った時そのままチン出来るからトングで耐熱皿に

酢醤油？（でいいのかな？エビシューマイはよく解からん）と、
納豆昆布（←煮た昆布をタレや醤油替わりに）ご飯と。
（まさか５分だと思わず、味噌汁を作る余裕が無かった・・・）

私が読んできた料理の本には、
『調味料はかけてしまうと摂取する料・使用する料は増えるが、調味料を漬けて食べるとその摂取する使用料が格段に減る』
と書かれているモノが非常に多かったので、（全てに対し）絶対ではないけれど、なるべく漬ける派にしている。
食べる人が自分で好みの味にすればいい＝素材自身の味も解かるようになるし。

シューマイは外のモノなので完全だったが、キャベツが尋常じゃなかった！！
春キャベツでもないのに、こんなに甘く柔らかいとは・・・
す、凄過ぎる・・・
最近、自家製焼売を作っていなかったので、この感動を忘れていた・・・
やっぱり自然のモノがいいわ・・・

カラシをタレの全てに溶かなかったのは、酢醤油が余った時、千切り野菜をタッパに入れておいたモノにかけてドレッシング代わりにする為・・・
（サラダは流石にかけるわ・・・）

ほんのりエビシューマイの風味もして、なんだかどことなく優しい感じになった。
（酢がツンツン立っていないというか・・・）
その分、香味野菜のキレが引き立つというか。

この蒸した汁で、何か出来ないかな？と、汁の味だけをみたら意外に良さ気な感じの出汁。
エビシューマイの僅かな海鮮の風味と、
キャベツの爽やかさ・・・

パッケージを燃えないゴミのゴミ袋から拾い出し、原材料を読んでみると、これは意外にも薬系が入っていなかった。
（食品添加物のマジックでない事は祈るが）
ホタテエキスとか入っている、そりゃウマイわな・・・
↓
海鮮中華粥とか炊けないかな・・・
もしくは海鮮の餃子や小龍包のスープとか？
↓
ということでアジアとかで食べたお粥の中華粥の海鮮Ｖｅｒ．みたいなものを作ってみようかな。
『海鮮中華粥』
お粥って米がもの凄く増えるから、多くのレシピはカップ１＝２００ｍｌで作っているが、私は１００ｍｌでいいや・・・
（↓写真の量から足した）

洗って、ザルにきり

え？、色々調べると中華粥はサラダ油をかけておくらしいが・・・
（太りそうだが本当に中華は油を使うんだなー）
※あとザルの網目やフチの隙間に詰まった油を洗い落とすのって凄く嫌じゃね？

仕方が無いので３０分ぐらい水を切っておいてから、ボウルへ移し、油をかけて混ぜておいた。
嫌だもの、油まみれのザルを洗うなんて。
ボウルでさえ、紙で１度拭いてから洗うのがセオリーだし、本格的にやる必要が何処にあるってぇハナシだ。
家や個人でやったら洗い物も何もかも自分でやらないといけないんだ。

エビシューマイを蒸した蒸し汁＝出汁ｏｒ水を６カップ＝２００ｍｌ×６なので１２００ｍｌ使うらしい、
（１カップだったら１２カップ＝２４００ｍｌか・・・尋常じゃない量を使うんだな・・・）

寧ろ蒸し汁が足りなかったので少し水を足した。
水で作る事もあるし。

先ずは出し汁を沸かし

沸騰したら先程の米を入れ

（焦げないように）ザっとかき回し

再沸騰をしたら中火～中火弱
（うちの右側のコンロは口径が大きいからキモチ中弱火にした）

少し蓋をズラして私は３０分（全体としては４０分）ぐらいを目安にしようかな。
（色々調べると４０分の人もいたり、１時間又は２時間の人も居る、←当然弱火だろうが）

時々かき混ぜないと焦げ付く可能性があるが・・・
なるほど！！、米を油でコーティングしておいた理由は米同士がくっ付かないとかだけではなく焦げ付かない為というのもあるのかもね・・・

３０分ぐらい経ったら、
※本来、出来上がりに生の刺身用の魚介類を乗せたり、刺身にお粥をかけたりして（←フォー・ボーみたいだな・・・）、半生のレア状態にするのだが、
ホタテのかの刺身用があったら火を通すなんて勿体ない事はしたくないし、
（火を通すとしてもフライパンでレアに仕上げる練習やレアに揚げる練習をしたい為＆薄切りのホタテや刺身を数枚乗せた所でそこまで出汁が出るとも思えん・・・）
急に刺身用の白身魚や魚貝類は無かったので、
↓
冷凍のままのシーフードミックスを入れ

更に小松菜を茹でた常備菜がタッパにあったので、チンゲンサイとか中国菜の代わりにそれも入れてしまった。
（野菜類は魚貝の臭みをより相殺してくれる要素がある気がして、蒸し汁自体にキャベツの旨味も入っているし、この後、胡麻油や甘くない醤油も使うし臭みは一切無い）

この辺からは弱火にしたり、蓋を取って７分～１０分、わりかし偶にかき回しておかないと鍋底が焦げ付く。

仕上げに（火を切ってしまってもいいかも）胡麻油と醤油を少し（←少しというのは私の中で理由がある）。

又は塩で味を調える人も居るが・・・

私は島国の人間なので、全部に味を付けてしまわず、食べる人が自分の味で食べるイギリス方式（←その方が素材そのものの味が解かるし、活きる）。
※薬味は白髪ネギとか小葱の微塵切り・ピータン・クコの実・ザーサイ・松の実・揚げたピーナツや揚げた春巻きの皮等、いろいろあると嬉しいのだが、よりによって１つも無かったので、
まさかその為に（しかも雨の中）スーパーに行くのもなんだし、
生姜と別件で使った大葉をあしらったが、絶対に必要というワケでもないぐらいそれだけでも美味しかった。
※油条（ユーティヤオ）を用意する余裕は無かった・・・
原材料を知ってから重曹のニオイを感じ過ぎてしまうようになったし（嫌いではないのだが）。

いろいろ試した結果、醤油と胡麻油（少し）だけが良いみたい。

余った分は鍋に入れておくと、こびりついて洗う事が大変になるので丼によそって翌日以降チンだな・・・

再加熱をすると風味が飛ぶので、調味料の後入れ方式を採用しているという事もあるんだ。

で、海鮮中華粥の味？、サイコーよ・・・
偶に行っていた横浜の「うさフェス」のついでに（←どっちがついでか解からんが）中華街で食べたお粥や、ベトナムで食べたお粥、台湾で食べたお粥、それらに負けずとも劣らずという感じ。
（まさか冷凍エビシューマイの蒸し汁で作ったとは思わなかったでしょ！！、冒頭のようにレンジがやや壊れている＆更に焼売を手作りしていて原理原則を努力をして知っていて良かったなーって思う）

マジでこんな美味しいとは・・・
（あと、お粥は優しい＆満腹になるが直ぐにお腹が減るので軽くてラクとでもいえばいいだろうか、お粥っていいぞ、これ・・・海外をウロついていた時は、ビビリだから命を守る事で精一杯だったので短期間だったし、ここまで解からなかったな、久しぶりに食の『真髄』に触れた気がした）
↓
こうなると日本の梅干しで食べるお粥も恋しくなるな・・・
魯山人の牡蠣雑炊（←雑炊と表記されているが粥）なんてのも良いな・・・

『オマケ①』

翌日、そのままレンチンをして食べてみたが・・・

あれ？、全然味が違う、なんていうか、鮮烈さとか新鮮さみたいなのが物足りない！！
こんなに劣化するんだ？

やっぱり米から炊いた炊きたては美味しいんだなーって改めて理解出来た！！

「オマケ②」

勿論、無理に米から炊かなくても半分の時間で済む・・・←それを言っちゃ本末転倒だが、味はあくまでそこそこだ。
（私はご飯をレンチンするのが嫌いだから冷凍をしないので、出されれば食べるけれど、出来ればそのままがいい）

短時間だろうと思ってシーフードミックスを先に入れてしまったが、まだ雑炊だな・・・
（お粥があまり好きでは無いので、実は雑炊のままでいきたい気がするが・・・勉強の為、グッと我慢）

※そういえばお粥って時々かき混ぜて放っておくことと、最後の段階だけ焦げないように気を付ければ意外に気がラク（食後もラク）なんだなーってフト感じた。

出来上がりの５分ぐらい前に冷凍モノのシーフードを入れればよかった。
そうすれば縮まない。

今回は余っていた冷凍のカラスミと、カラスミの風味を活かしたいから胡麻油は少な目にしておいた。
まぁ、パスタが合うんだし合わない事もないだろ・・・

カラスミを崩して入れなかったらレンゲで潰している間に蒸発をしまくって（蓋をしておけばよかったが高温だと冷凍シーフードが縮むので）、なんか「おじや」みたいになっちゃった・・・
スープや水分が少なかった失敗例（←こういう失敗はしないように！！）

だが、尋常じゃなく美味しい・・・
（やっぱカラスミはスゲーな・・・）

ほぼ同じ材料でフィッティパンナをとインド的なカレーを同時進行で作る。

中東の何処かの国みたいに野菜カレーにピーマンを入れようと思った。

あと（時系列は前後するが）スウェーデンのツンブロードを作る為にフェンネルのパウダーを手に入れ、まだ使い慣れないから慣れる為に多少多めに使って特徴と感覚を学んでみる事に。
味はそのままではアレだけれど、風味の方向性としては甘い感じがするので、野菜からも甘みが出るし、今回はスターアニス（八角）を入れるのを止めようかな。
（※今回は冒頭で書いたようにピーマンを入れるから、敢えてクセが強いスパイスを使ってピーマンの個性に一切負けないようにしてみようと思うので、そういうスパイスを択んだ、余っているクローブとか、クローブとか、クローブとか・・・グリーンではないブラウン・カルダモンとか×３）

インドではパウダースパイスを量る時、慣れた人は

皿に出したパウダーに指で円を描くように混ぜてその混ざり方でいつもと同じだと、計測をする達人が居るらしいと何かで読んだ。
（まぁ、B型の国って感じではあるが・・・それでピタリと合うのだから達人はあるわな・・・）

う～ん、私はまだ出来ないな・・・（いつも同じじゃねーし）
あと今回は冒頭で書いたようにフェンネルパウダーを敢えて多くしてあるから。
（小さい皿だとこぼれる・・・一応カッティングボードの上だがスパイスの風味が調理器具に移ってしまうと面倒だし）

で、チキンスープ（←今回はササミの茹で汁）はあるけれど、
野菜はピーマン以外には日本的に
・玉ねぎ
・人参
・ジャガイモ
を取り分け、少量だけを細かく刻む。
あとカレーの方にはニンニクと生姜（←爽やかに生姜を効かす事にした）

何故日本的な材料にしたかというとイギリスのコーニッシュパスティの材料からカレーが作れるように、カレーの材料からスウェーンのフィッティパンナもほぼ同じ材料で作る事が出来るからだ。

とりあえず本格的なカレーや欧風カレーの作り方は他の記事を読んでいる方々なら、もう昨今オレンジ色はリンクだとご理解を頂いているので散々書いてきた為、レシピは割愛し（←どうせ殆ど分量とかを書いていないし）、煮ている間、フィッティパンナを作ろうと思うのだが、木べらを同じ形にしておくと、イザって時間違えそうなので、形を変えておいた。
（個人的に丸い方が使い易いのだが・・・）

フィッティパンナの作り方も割愛するが、今回は自身がライ麦で作ったツンブロードに挟む為と、ソーセージや挽肉の買い置きが無い為にシーフードミックスでアタック感を優しく作るアレンジをしていこうと思う。
（だから正式ではない、だってこの為にワザワザ薬臭いソーセージを買いに行くのもなんだし、グリーンマークだと添加物が少ないから薬臭くないんだけれど、まだ高いので）
やはり両方同時は焦るなぁ、シーフードミックスを入れるタイミングが早過ぎた。
（硬くなって小さくなってしまう）
インド系の本格的なカレーは加熱し過ぎてもスパイスの風味が飛んでしまうので。
（本来、野菜カレーは水分を入れず野菜の水分だけで長時間煮るのだが、今回チキンスープを使ってしまわないとならなかったので、自分で食べるもんだし、それで良しとする）

カレーを完成させてしまい、フィッティパンナの野菜類がややまだ歯応えがあったので、
カレーにかぶせていた蓋をフライパンに置き換え、
少し水を足して蒸し煮炒めにして仕上げ、
（不安ならその後、火を切って余熱で）

カレーは熱い鍋に入れたままだと余熱で塩気が強くなったり、鍋肌や鍋底が焦げたりするからサッサと丼に移し替えて、水に漬けておく。
　『水をちょっと入れ加熱沸騰させた後、キッチンペーパーで拭く方法』もあるらしいが、私はキッチンペーパーが勿体無いし地球に優しくないと感じる派なので少ししたらスポンジでサッと洗えば落ちるからガスも紙も天然資源を１枚でも無駄にしない。

フィッティパンナを温め、塩コショウで味を整えてしまう。

ライ麦粉で作ったツンブロードと。

シマッター、タイムを忘れていた・・・
（出しておいたのに、やはり２つ同時は・・・いや普段の練習不足だったか・・・）
ま、火を切ったあとタイムを加えてサッと混ぜるだけだから同じか？って事で許して下さい、ゴメンナサイ！！！

「自家製」ツンブロードと合う～
ツンブロードが結構シッカリとしているので、敢えて肉ではなくシーフードにしたのが良かったかな。
別にスウェーデン人ではないので、アレンジをする事になんら抵抗はない。
（日本人が外国人に感じるカルフォルニアロールみたいなものだ）

夜はカレー、もう冷めているので鍋で温めると焦げたり、加熱で味やアタック感が強くなったりもするから、ルーだけレンチンして、炊けたご飯を乗っけてひっくり返すだけ。
そこはこだわらず、
洗い物を１個でも減らす！！事にこだわりたい。

そりゃ飲食業だったから（食洗器なんて今みたいに普及もしていなかったから買えないし）、洗い物も営業時のモードに替えれば、家庭のなんて一瞬で終わらせられるよ、、、
でも、そこに甘えて恰好だけの為に洗い物を増やす癖が付いてしまう事に甘んじたくないよね・・・

　やっぱり野菜ゴロゴロはたまらない！
肉は無くても野菜がないと、インド人の６０％～８０％近くがベジタリアンなんだっけ？
解かるわ・・・
カレーは結構油を使うから、今回鳥ダシだし、これで充分コクがあったので、トマトジュースも使わず、敢えて、作る量も減らしてみたんだ。
↓
『作る量を減らしてコクを増やし濃くする』

ネットのカレー作りが上手な方々が、もう自身の１人前ぐらいの量からササーッと作ってしまうのを観ていて、やはりなんでもそうだが、慣れている人・成熟した熟練者は多く作り過ぎず、塩梅を知っているというか、最低限の量で最大の効果を発揮しているとカレー作りで解かったから、『足るを知る』という事なのかもしれないが、その少量を作る事に憧れていたんだ。

カレーってつい多く作り過ぎて３日ぐらい続くじゃない？
ビリヤニにするって手もあるが、それでも・・・
↓
なので、今回は少し減らして作った為に（←それでも３食分ぐらいはあるが）スープや油のコクが凝縮された感じで、尚且つ野菜だけなので、食べ終わった後、もの凄いスッキリ・ストーンっとラク～な感じ。

やはりインドとかのカレーは個人的に（今は）野菜カレーに限る。
（昔はマトンカレーばかり食べていたが、途中でマトンカレーはどの店も辛いって事に気付いた、辛いの苦手だから・・・）
もしくはシーフード。

所謂～、（リッチで美味しい）汁かけメシなので・・・こだわらなくても良いって所がラクだな。

ナン作ろ～っと。

久し振りに作ったがフライパンとグリル、両方で・・・
ガス台を変えてから、センサーによってよって火が勝手に点いたり消えたりするので、フライパンピッツアみたいにいつものナンが作れないので、少し焦げたが、そこはハサミで取って。
やっぱりジャガイモも入った野菜カレーにナンはサブジみたいで合うな～

豚汁の前段階からインド的なカレーに。

　うちは冬になると豚汁を大量に作っておいて、普段忙しいから漂泊の民や戦国時代の傀儡師の如く（←花の慶次や一無庵風流記の影響受け過ぎだな・・・）、手の空いた者から野菜を摂取していく事が多かったのだが、最初から味噌を入れておくと温めた時、味噌の風味が飛んでしまうし、保存も効きにくくなる為、具を煮るだけ煮て味を付けないでおくと、食べる人が食べる分だけお玉で鍋に入れて味噌を溶いて野菜を摂取する事が多かったが、
陽気が少し暑くなってくると流石に消費が少なくなってくる為、そろそろ使ってしまわないと危ないなと思い、汁にどれだけコクがあるのか？確認をした所、結構あるしカレーにしてしまおうかなと。
（インドでは種類は違うが大根をカレーに入れると何冊かのカレーの専門書で読んでから、一切コダワリとか抵抗が無くなったというか・・・今回牛蒡やネギは入っていないから出来るだろ）
あとカレーは汁を飲むモノだと理解をするようになってから汁を飲み切る為に、この大量の豚汁の前段階も数回で処理出来るかなと。

バー〇ントカレーの中辛にして市販のルーを使ってもよかったが、恐らくそれはコーニッシュパスティからカレーにした時に近い感じで、やった事があるし、野菜類から甘さが出まくっているから、今回は甘いスパイスを一切排除したカレーに挑戦をしてみようかと・・・
↓
　ツマリ（バー〇ントの時は入れないけれど）、インド式の時はいつも気分次第で？入れているスターアニス・クローブ・シナモンパウダー等を、今回甘い系統を一切排除してみる！！
（ただ、フェンネルパウダーが少し多くあったので、やや甘めの芳香性だが、それは使う事にした）
※しかも今回、カレー粉を使わないで仕上げてみようかな・・・

豚汁に玉ねぎが入っているので、ホールスパイスやシードスパイスに油を通した後、生姜とニンニクだけで炒める間、玉ねぎの水分が無い為に焦げてしまうから、水を入れて水煮炒めにする方式をとった。

これなら焦げないだろ、
兎に角、スパイス類はシードであっても焦げ易いので苦くしないこと。
香味野菜が十分油を吸って食べられる柔らかさになったら、この後、パウダースパイスをサッと炒めるが、これも玉ねぎが入っていない為、ただでさえ焦げ易いパウダースパイスだから、更に短時間にする事にした。
３秒～ぐらいかな、５秒いくと本当に気を付けないといけなくなってくる。

直ぐ豚汁の前段階を入れ、
※本来はトマトの乱切り炒めやトマトジュースを入れる事が多いが、今回汁にコクが結構あったので入れない事にした。

器の側面の旨味も水を入れて、蒸発する分としてカレー鍋に少し足し、残りは洗う。

後は煮たてて、蓋をして弱火にするのだが、
カレーって灰汁を取るとコクが無くなってしまうので（←お店みたいな分量だと灰汁を取ってもコクは残るのだが、家庭の分量でそれをやると、味がスカスカの薄っぺらい印象になってしまう、今回既に豚汁の中に入っている玉ねぎも炒めないし）、今回もそのままいくか・・・
ただでさえトマト系や甘い系のスパイスを入れていないのでコクが薄いハズなので。

具にはもう火が通っている為、いつもより短時間で仕上げよう・・・
（出ないと野菜が溶ける・・・）
あまり加熱をしない方がスパイスの風味も飛ばないだろうし。

仕上げ５分前に余っていたカスメリティを入れ、
塩コショウで味を調えたが・・・

何か、やはり甘みのコク（←出汁のコクとは違う）が足りないので、やむなくカレー粉で調整。
元々今回カレー粉を入れないつもりで辛いスパイスを、辛さに弱い自分が丁度良くなるように入れていた為、カレー粉にもチリパウダーとか辛いスパイスが入っているから、辛さがやや増してしまった（←ま、元々辛さが苦手なので、辛さをおとなしめにしておいたから、まあそれほどでもないのだが・・・）。
やはり私には、まだ出来なかったか・・・
（あとスパイスだけで作ると、経済的にあまりよろしくない）

あと、やはり甘い系統のスパイスを一切排除した為に、甘みのコクが足りないので、急遽テンパリングの技術で
（↑チョコのテンパリングとは違う）
クローブとスターアニスを油で抽出し

ジュワっと・・・（←偶に火柱に注意ね、火を切ってテンパリングをすると良いかも）、足して甘みの系統のスパイスを補正
（テンパリングを覚えておいてよかった・・・修正に使える）

その後、あとは辛味だけなので、牛乳を少しばかり入れたら、丁度良く修正を出来たのでこれで、余熱で味が変わらないように（＆鍋の縁にこびりついて洗い物が面倒にならないように）丼に移し替えて完成。

結局カレー粉に頼ったし、テンパリングで修正をする事になって時間を多少くってしまったが、かなり美味しかった。
インド系のカレーは汁を飲むモノだと解釈をしているので、別の器に注ごうかと思ったが、洗い物が増えるのが嫌だったからダバダバーっと入れてしまった。

英国伝来のカレー粉の凄さを改めて感じた。印象

その後、フライパンでナンを作って。

３日ぐらいかけて食べ終わった。
欧風系はコロッケやメンチカツを乗せてバリエーションを変えられるが、インド系はナンで処理を出来る。

椎茸のリゾットと空豆のクリーミーなタリアッテレでブロスや名称の違いを確認。

本当は椎茸シリーズやリゾットのまとめ（←オレンジは近年リンクにしている）に書き足していこうか？と思ったが、あまりにも美味しかったので。

「椎茸のリゾット」（チキンブロス＋乳製品＋椎茸）

チキンスープ（鶏肉を茹でた残りの湯）と、共に良さ気な椎茸があったので

薄く切って

ニンニクと玉ねぎをきざみ（カレーと間違えて玉ねぎが多かった）

オリーブオイルでジックリ

椎茸を軸から炒め入れる

焦げ付きそうなら水を足して
（特にニンニクが焦げ易い）

サッと僅かに塩コショウ

洗わない米を投入し油脂分が回って米が鍋底にやや貼り付くようになったら

無添加の白ワイン又は、水ｏｒ水９：酒０･５で割ったモノを入れ

水気が無くなったら、温めておいたチキンブロス（鶏を茹でた後の茹で濃過ぎたのと汁が足りなかったので水を足して沸かしたモノ）をジャバーっと最初は少し多めに入れ

全体を１４分～ぐらいで仕上げようかな・・・

汁が無くなってこすると鍋底がみえるようになったらチキンブロスを足して適宜混ぜる方法で私は作っている。
が
そろそろ、混ぜないで放置しておくレシピも身に付けたいなって。
（出来れば飲食店みたいに５割火を通しておいて食べる分だけ、その場で瞬時に仕上げる方法もやってみたい・・・）

火からおろして、バターと細かく刻んだチーズ（←本来削った粉チーズを仕上げの段階で入れるが、普通の家庭にはそんなの用意されていないのでスライスチーズを適宜切ったモノの為、先に入れないと溶けないので一緒に入れた）
を入れ、よくかき混ぜモンテをする。

で、塩コショウで味を整え（←結局これなんだよな・・・）

椎茸のリゾットが完成～

冒頭でも書いたが椎茸だけなのに超絶にウマい・・・

※多くの人はキノコを別のフライパンで炒め、仕上げの５分ぐらい前に入れたり、
戻しポルチーニの時やドライキノコ類の時に、一緒に入れて煮込むレシピが多いが
なんかキノコの出汁を出し切りたくて、最初から１つの鍋で仕上げる方式にした。


「空豆のパスタ」（野菜ブロス＋乳製品＋空豆）

リゾットは（少量なら楽しいので）何回かは作ってきたし、
以前枝豆で、ずんだのリゾットや、ずんだのパスタを作ったが、
そろそろ大人なので少しクセのある空豆もいいかなーって。

野菜系のイタリアンにブロスを使う場合、野菜を茹でて作ったブロス又はチキンやコンソメストックを使うらしいので、キャベツの芯と、

茹でてあった空豆の皮を向いて

芯と皮を茹でて

濾し、（なんちゃって）野菜ブロスを
空豆を茹でる時に塩が入っているので、その塩分を計算して調理をしていく。

出汁を冷ましつつ、その間に生地を練って

麺、いや幅広のパスタにし、フィットチーネとかタリアッテレ風に。
（余った分は冷凍しておこう）

（器具が溶けてしまうのと空豆の色を少しでも活かしたいので）冷めたブロスを取り分けた空豆と共にフードプロセッサーにかけるペーストにする。

最近、鍋で作るパスタにハマっているので、鍋にバターを溶かして

空豆のペーストを入れ、容器に牛乳を入れ

シェイクし、付着したカスも鍋に入れれば後で洗い物がラク

粉チーズが無いので塩コショウより「先に」（←イタリア人ではないのでイチイチ揃えてられん）スライスチーズを細かくしたもので代用

塩コショウで味を整え

茹でたパスタと鍋の中で和え

数粒残しておいた空豆と合わせて完成。

クセの強い空豆だけれど、ミルクやチーズのおかげで、風味が和らぎ、凄くまあるく食べ易くなった。
凄まじく美味しかった。


オマケ①：「（冷蔵庫の中で放っておいたので僅かに乾燥をしている）エリンギのリゾット」（野菜ブロス＋乳製品＋やや乾燥したエリンギ）

上記の（なんちゃって）野菜ブロスが余ったので

オリーブオイルとフライパンで炒めて作る味が強めのレシピを採用
（やはりフライパンで炒める又は焼くって行為は食材にストレスがかかり味が強くなる傾向にある気がして、
ただ、乾燥をし過ぎていたら水で戻して、その戻し汁もブロードとして使っても面白いかも←徹底的に乾燥させて違いを学んでみてもよかったかな・・・）

軽く塩コショウ

皿に出しておく

そのフライパンに水や湯を入れグレービーみたいにこそいで

野菜ブロスに混ぜて使ってしまおう。

今回は駒かい工程は冒頭の椎茸のレシピに譲るとして、
蓋をして比較的かき混ぜないレシピにしてみた
（あまり蒸発をしていかないから、米への浸み込みが悪りいなー）

出来上がり５分ぐらいまえに炒めておいたエリンギを加える作り方を採用

少しサラっと。

う～ん、不味くはないんだけれど・・・、

ブロスが空豆の皮とキャベツの芯を煮た茹で汁だけなので、少し青臭みがあるかな
これだと（無添加の）白ワインとかなにかでもう少しコクを付けても。

今回３パターンを作ってきて、ブロスについて何か見える事がないだろうか？

私には少し、ブロスと家庭料理についてぼんやりとだが見えたモノがあった・・・

オマケ②：タリアッテレとフィットチーネの違い。
メーカーや地域によっても違うし明確に規定された違いは無いのだが、調べた所、
↓
・タリアッテレ→中北部→軟質小麦→卵を入れないと軟質小麦はパスタになりづらい。
・フィットチーネ→中南部→硬質小麦→ブジアーテみたいに水だけでもパスタになり易い→タリアッテレよりやや幅広の事が多いが細目なのもある。

あまり明確には決まっていないらしいので、なんとなく作り手が「これはフィットチーネだ」と言えばフィットチーネであり「タリアッテレだ」と言えばタリアッテレでも許されるみたい。
そういうのって良いよね。。。大人だと思う。

あおさと昆布を納豆に入れたら衝撃的だった

大した事じゃないのだが・・・

和食をたべようぜシリーズを（既に２なのに）最近更新していないので、そっちに入れようか？迷ったのだが、あまりにも衝撃的だったので記事として独立させた。

関東人なのでそんなに粉モノを食べるワケでもないので、
アオサとか青のりを勉強しようとしたが、トロロ以外どうやって食べていいか解からなくて困っていた時、
（トロロですらそんなにかけないし、青のりとは違うワケだし）
やや「薄めに」煮た昆布を醤油替わりにした納豆の中にアオサ粉を混ぜてみたら

衝撃的な美味しさだった！！

なんだこれ・・・！！

・あおさは葉っぱ状のモノを乾燥させる細かくするのでフレーク状になり
・青のりは糸状のモノを乾燥させ細かくするので粉状になる
風味は青のりの方が良いと言われ、アオサは『ある意味』強めかもしれない。

・あおさはアオサ目アオサ科アオサ属
・青のりはアオサ目アオサ科アオノリ属
の海藻。
（因みに佃煮はアオサ目ヒトエグサ科のヒトエグサ属の海藻が多いらしい。）

よくお好み焼き等の青のりに使われるあおさの方が熱に強く、
栄養価も
・あおさがナトリウム・カリウム・マグネシウム（←デトニックス系？と感じた、自信は無いが）
・青のりがカロテン・ナイアシン・葉酸・ビタミン類（←栄養になる系？と感じた、自信は無いが）
と違いがあるらしい・・・

あおさも青のりも両方とも水気や湿気に弱く冷蔵又は冷凍保存だって。
（げっ、やってねーや・・・直ぐ入れないと・・・）
梅雨前でよかった。

やっぱり、あおさをかけた粉物って美味いなー

順番解からんけれど、たっぷりかけちゃった・・・

いろいろ試してみるものだなー、又、（様々な方向から）観え方が変わってくる。

『複眼を持て！』

疲れた時のパスタ

めっちゃ疲れていたので（昔処置をした傷というか跡が疼いて、免疫力が落ちている気がしたので）、チャチャっと栄養バランスが取れた食事を作ってしまおうと
・タッパに入れておいた茹でた小松菜
・シメジ少々
・前に作ったトマトソース
・小分けにして冷凍をしておいた豚シャブの肉を凍ったまま湯に入れ溶かし

本来いつもなら茹で汁（←灰汁は取った）は、冷ましてから冷蔵庫で脂を固まらせ純粋なラード油（もどき）として使い、スープは麻婆豆腐かカレーにでもするのが、茹で汁の量を意図的に少なくしたので（←あまりあっても余るから）、
ま、いっかと、芯を取ったニンニク少量と鷹の爪から抽出をしたオリーブオイルで野菜と肉をサッと瞬間炒めた所に入れ、蒸発を促しながら

トマトソースの少なさに対し旨味を増幅させてみた。

このままだと臭かったら嫌だな・・・と冷凍をしたタイムがあったので、それをパラリと・・・

手打パスタを打ってあったので

それと絡めて、塩コショウで味を整え、あおって完成。
好でEXオリーブオイルを。

なるほど、豚肉の茹で汁の強みで、かなりガツンとくる力強い味なのね。
小間ではなく、しゃぶしゃぶ用だから柔らかい！、美味しかった。
ビタミンＢ１も補給出来るし。

豆腐の可能性

漢詩に『豆腐三徳賛（とふさんとくをたたえる）』という言葉があり、
・どこをすくっても同じ味である。
・老いた歯でも食べられる。
・生臭くなくサッパリとしている。
という３つの利点を称えているが、
日本も江戸時代の「豆腐百珍」という書物に豆腐粥というレシピがある。
そのままでは、現代人にとって面白みに欠ける時もあるので、
世の中には餡かけにしてトロミを付けたりする方法もあるようだが、どうもやや猫舌の自分にはトロミがあまり好きではない為、
（トロミってキレのある味をボカス効果が出てしまう気も・・・）
自分流にアレンジをしてみようかな・・・

たまたまカピカピになったご飯があったので
（俺はレンチンご飯のニオイと電子で米表面の分子が壊れる感じが苦手で、タッパに入れ野菜室に入れておく、レンチンご飯が食べられないワケではないのだが、好んで冷凍やレンチンの臭いを出す必要もないのかなって）

出汁（←インスタント）を多目に作って

出汁をもう１つの鍋に取り分け、豆腐を入れ

両方に賽の目に切った豆腐をもう一つの鍋と分けてサッと煮る。

その間に片付けて（和食は片付けがラク・・・）

ご飯の方を入れ豆腐が壊れないようにサッと崩し煮（←本来はご飯が先かもな、出汁をしみ込ませたかったから豆腐を先にしたが）、醤油等好みの味で味付け（←醤油が無難）薬味（今回は茗荷が野菜室にあったのでそれを）を散らす

もう片方の豆腐だけの鍋は大きさを変えた茗荷を散らし味噌汁にでもし、
更に余っていた豆腐を冷奴にし、薬味を又更に大きさを変えた茗荷で。

う～ん、瞬間的に３パターンも豆腐で出来てしまったが、本当に冒頭で書いた三徳を彷彿とさせるような感じ・・・

人類が紡いできた時代の積み重ねには敵わねーーーーー・・・。

鰤の船場汁みたいなものにおろし生姜を入れたら？。

大根とかは入れていないので船場汁ではないし、
関東人なので船場汁はあまり作った事は無いけれど、何故か急に鰤の身で船場汁みたいなものに大量のおろした生姜を入れたモノを食べたくなった。

そのままの船場汁風だと鰤の切り身に味が浸み込まないので、

塩気をキッチリ強くして仕上げる事でしみ込ませ、
（感覚的に塩５：醤油１ぐらいだろうか）

（コンロをあけて他の事をしたかったので・・・）器に入れて放っておき、余熱で味をしみ込ませ
食べる時にレンチンをし、、

おろした生姜をかけて食べたら

凄い！！、凄まじい美味しさだった。

『酢煎り』みたいな発想からここに辿り着いたのだが、これ確実に和食だわ・・・


酢煎りをまとめてみた。
↓
・酢煎
・鯖とシメジをどうするか～「鯖の酢煎り」
・２つ同時進行でミス連発「鰤の酢煎り」・「かぼす胡椒つくね」。
・蒸し器が無い時の酢煎りと海水で米を炊く事について？

「オマケ」

塩気が強い余った汁は

飲む用ではなく味付け用に塩気が超濃い為、水で薄め温め、

ネギと僅かに醤油で味を整え

うどんを打って

ついパスタみたいにしちゃうな・・・

船場汁風の超生姜入りうどんにした。

（サバの味噌煮は乗せなくてもよかったかな、トッピングが無かったので・・・素麺みたいにしてしまった）

汁が特に凄まじい美味さだった。

生姜スゲー