やっぱり疲れている時に新しい料理をするもんじゃないなー、
以前やった物の応用だから簡単だと思って２つ同時進行していたらイージーなミスを連発、
火傷や怪我とか火事を起こさなくて良かった。
＜鰤の酢煎り＞
以前、小鯛やタラで酢煎りをしたりタイのバーヌンシーユーを舌ビラメでアレンジし似たような物を作ったから、
江戸時代、鰤も酢煎りをしていたんだ？と驚きがあったので、試してみた。
先ず、白髪ネギを先に作ってピンとさせておく。
鰤に塩を少々して５分
５分断ったら酒を大さじ１かけて
蒸し器で７分蒸す。
この酢煎りのレシピは最初から出汁をかけて蒸すタイプの酢煎りなので（後藤流ではない方のレシピなのかも？「かも？」だから解らんけれど、ただ下記を見比べていけば解るが結構違う）、
ダシが無かったから、ぬるま湯４０ｍｌに和風出汁の素を溶く。
出汁と、
砂糖１／２
酒大１／２
醤油小２
酢５０ｍｌ
を混ぜ合わせておく。＝「吸い酢」というらしい。
７分経ったら、１度鰤の蒸し汁を捨てて（←このレシピだと捨てるのか）
再度蒸し器に置き、
吸い酢を大さじ２かける。
更に３分蒸す。吸い酢は温めておく。
※写真が撮れていなかったが、温めた吸い酢をかけて白髪ネギと「おろし生姜」を乗せて完成（カイワレがあれば直良い）
おろし生姜を忘れた！！・・・もうボロボロ・・・涙
白身魚と違って、脂はあるが結構クセが前面に出ているので（だから、おろし生姜が必要なんだな・・・）、白髪ネギと一緒に食べると良いだろう！！
（生姜も忘れたし）美味しいんだけれど、いつか再挑戦だな。。。
＜ツクネを柚子胡椒でサンドイッチに・・・＞
スーパーで、鳥のツクネの柚子胡椒味なるものがあって、自分は何で先にこれに気付かなかったのだろう？って少し悔しかった過去があって、学んで悔しいと感じたから直ぐ実行に移してみた。
ハンバーグと同じ様に・・・
ってここで、間違って生のタマネギを入れてしまった！！（普段は１回炒めて軟らかくしてて冷ましてから入れる派なのに）・・・シマッタ、煮込みハンバーグとかならタマネギにも火が入るが・・・どうしよう・・・？
新タマネギだから火は入り易いけれど・・・
困ったな、ただ焼いただけではガリガリするだけだし、今更１個づつ取り出せないし・・・
↓
まあいい、サイアク、和風煮込みチキンハンバーグに変更という事で、作業を続けながら考えよう・・・酢煎りも同時進行だから、アタマが回らん。
↓
柚子胡椒が無くて、大分物産館でなんじゃこれは？と手に入れた「かぼす胡椒」があったので、これで代用。
・普通に作って完成してから塗る用が中くらいの２個
・挽き肉自体に混ぜるつくねを大きめに１個
の計３個（２種）で実験だ。
さあ、加熱方法をどうする？
↓
そうだ、焼き鳥のつくねみたいに、先に１度、蒸すか揚げるかしてみよう。
多少、低温でジックリ加熱（火を切っていた時もあった、コンフィとかアヒージョ的なイメージか）。
↓
その後、油を敷かないフライパン（←ジックリ油の中で揚げたから自然と油が染み出てきて敷く油の代りになる）で、蓋をしてスチームオーブン的に弱火で焼いて中までよ～く火を通す。
おっし、出来た、
①１個は柚子胡椒ではなくかぼす胡椒を塗って・・・
②１個はカボス胡椒を練り込んであるからそのままで・・・
③１個はとりあえず何も塗らないでもしもの時の為に（後日冷めてから食べる時の印象の違いと差を観る用）・・・。
※因みに生のタマネギは２回加熱したおかげで軟らかくなっている（よくまあ修正出来たな・・・）。
①の塗ったツクネは②に比べ、かなりアタック感が強い、荒々しいというか。。。う～ん・・・
②の練り込んだ方は、うん練り込むと、凄く上品な風味になる。
これらをそれぞれパンに挟んでみる。
今度は①の塗った方は凄くバランスが良い。
でも、
②の練り込んだ方は何か物足りない。
パンに挟むと評価やイメージが真逆で、
これだけの差があるんだな～。
翌日、冷めたツクネにカボス胡椒を塗って挟んで食べても美味しかったので、調子こいてマヨを足してみたら
不味いのなんのって。
やはり味付けは１つだな（２種類にするならキチンと最初から味の構成をしていかないと）、カボス胡椒だけにすればよかった。。。
急ぎ足で作って途中（というか最初のタマネギから）失敗もしてしまったが、
何かのヒントにはなったかもしれない。
もう疲れている時に、２つ以上同時進行で作業をする事は２度とゴメンだ。
＜補足＞
後日、最初の鰤の酢煎りをキチンと作ってみた。
タレの味を覚えておくと少ない量でも作れるかもな・・・
生姜をすりおろす、前回、これも忘れてしまったんだよな。
塩と酒で１回蒸したら吸い酢を大さじ２かけて再度蒸す。
余った吸い酢を温めて（温め過ぎない、酢の角を軽く取ってまあるくする程度、酸味が飛ばないように！！）、
これを適量かけて・・・
今回はキチンと、おろし生姜付きの
味も良い感じ（正直、生姜はあってもなくても・・・あれば嬉しいけれど、無くてもそれはそれでそれなりに・・・白髪ネギが凄く良い）。
でも２度目（正確には後藤流も作ったから３度目）なのに、所々、思考停止で戸惑った。
他の和食ではこういうことはないなに・・・
なんでだろう？
なんか、前の小鯛やタラの「酢煎り」の所でも由来を書いたが（←オレンジはリンククリック）大陸的なレシピの手順というかＰＯＩＮＴなんだよな・・・
そこが純粋な日本の和食とＰＯＩＮＴが何かが違うんだ。
（自分のリズムが崩れるというか・・・）
あと調べたレシピや本もこれは解りヅラクて、お菓子的というか自分には合わないレシピ本ってあるんだなって。
本の責任とかそういう理由とかじゃなく・・・
こういうものがあるとは・・・
以前やった物の応用だから簡単だと思って２つ同時進行していたらイージーなミスを連発、
火傷や怪我とか火事を起こさなくて良かった。
＜鰤の酢煎り＞
以前、小鯛やタラで酢煎りをしたりタイのバーヌンシーユーを舌ビラメでアレンジし似たような物を作ったから、
江戸時代、鰤も酢煎りをしていたんだ？と驚きがあったので、試してみた。
先ず、白髪ネギを先に作ってピンとさせておく。
鰤に塩を少々して５分
５分断ったら酒を大さじ１かけて
蒸し器で７分蒸す。
この酢煎りのレシピは最初から出汁をかけて蒸すタイプの酢煎りなので（後藤流ではない方のレシピなのかも？「かも？」だから解らんけれど、ただ下記を見比べていけば解るが結構違う）、
ダシが無かったから、ぬるま湯４０ｍｌに和風出汁の素を溶く。
出汁と、
砂糖１／２
酒大１／２
醤油小２
酢５０ｍｌ
を混ぜ合わせておく。＝「吸い酢」というらしい。
７分経ったら、１度鰤の蒸し汁を捨てて（←このレシピだと捨てるのか）
再度蒸し器に置き、
吸い酢を大さじ２かける。
更に３分蒸す。吸い酢は温めておく。
※写真が撮れていなかったが、温めた吸い酢をかけて白髪ネギと「おろし生姜」を乗せて完成（カイワレがあれば直良い）
おろし生姜を忘れた！！・・・もうボロボロ・・・涙
白身魚と違って、脂はあるが結構クセが前面に出ているので（だから、おろし生姜が必要なんだな・・・）、白髪ネギと一緒に食べると良いだろう！！
（生姜も忘れたし）美味しいんだけれど、いつか再挑戦だな。。。
＜ツクネを柚子胡椒でサンドイッチに・・・＞
スーパーで、鳥のツクネの柚子胡椒味なるものがあって、自分は何で先にこれに気付かなかったのだろう？って少し悔しかった過去があって、学んで悔しいと感じたから直ぐ実行に移してみた。
ハンバーグと同じ様に・・・
ってここで、間違って生のタマネギを入れてしまった！！（普段は１回炒めて軟らかくしてて冷ましてから入れる派なのに）・・・シマッタ、煮込みハンバーグとかならタマネギにも火が入るが・・・どうしよう・・・？
新タマネギだから火は入り易いけれど・・・
困ったな、ただ焼いただけではガリガリするだけだし、今更１個づつ取り出せないし・・・
↓
まあいい、サイアク、和風煮込みチキンハンバーグに変更という事で、作業を続けながら考えよう・・・酢煎りも同時進行だから、アタマが回らん。
↓
柚子胡椒が無くて、大分物産館でなんじゃこれは？と手に入れた「かぼす胡椒」があったので、これで代用。
・普通に作って完成してから塗る用が中くらいの２個
・挽き肉自体に混ぜるつくねを大きめに１個
の計３個（２種）で実験だ。
さあ、加熱方法をどうする？
↓
そうだ、焼き鳥のつくねみたいに、先に１度、蒸すか揚げるかしてみよう。
多少、低温でジックリ加熱（火を切っていた時もあった、コンフィとかアヒージョ的なイメージか）。
↓
その後、油を敷かないフライパン（←ジックリ油の中で揚げたから自然と油が染み出てきて敷く油の代りになる）で、蓋をしてスチームオーブン的に弱火で焼いて中までよ～く火を通す。
おっし、出来た、
①１個は柚子胡椒ではなくかぼす胡椒を塗って・・・
②１個はカボス胡椒を練り込んであるからそのままで・・・
③１個はとりあえず何も塗らないでもしもの時の為に（後日冷めてから食べる時の印象の違いと差を観る用）・・・。
※因みに生のタマネギは２回加熱したおかげで軟らかくなっている（よくまあ修正出来たな・・・）。
①の塗ったツクネは②に比べ、かなりアタック感が強い、荒々しいというか。。。う～ん・・・
②の練り込んだ方は、うん練り込むと、凄く上品な風味になる。
これらをそれぞれパンに挟んでみる。
今度は①の塗った方は凄くバランスが良い。
でも、
②の練り込んだ方は何か物足りない。
パンに挟むと評価やイメージが真逆で、
これだけの差があるんだな～。
翌日、冷めたツクネにカボス胡椒を塗って挟んで食べても美味しかったので、調子こいてマヨを足してみたら
不味いのなんのって。
やはり味付けは１つだな（２種類にするならキチンと最初から味の構成をしていかないと）、カボス胡椒だけにすればよかった。。。
急ぎ足で作って途中（というか最初のタマネギから）失敗もしてしまったが、
何かのヒントにはなったかもしれない。
もう疲れている時に、２つ以上同時進行で作業をする事は２度とゴメンだ。
＜補足＞
後日、最初の鰤の酢煎りをキチンと作ってみた。
タレの味を覚えておくと少ない量でも作れるかもな・・・
生姜をすりおろす、前回、これも忘れてしまったんだよな。
塩と酒で１回蒸したら吸い酢を大さじ２かけて再度蒸す。
余った吸い酢を温めて（温め過ぎない、酢の角を軽く取ってまあるくする程度、酸味が飛ばないように！！）、
これを適量かけて・・・
今回はキチンと、おろし生姜付きの
味も良い感じ（正直、生姜はあってもなくても・・・あれば嬉しいけれど、無くてもそれはそれでそれなりに・・・白髪ネギが凄く良い）。
でも２度目（正確には後藤流も作ったから３度目）なのに、所々、思考停止で戸惑った。
他の和食ではこういうことはないなに・・・
なんでだろう？
なんか、前の小鯛やタラの「酢煎り」の所でも由来を書いたが（←オレンジはリンククリック）大陸的なレシピの手順というかＰＯＩＮＴなんだよな・・・
そこが純粋な日本の和食とＰＯＩＮＴが何かが違うんだ。
（自分のリズムが崩れるというか・・・）
あと調べたレシピや本もこれは解りヅラクて、お菓子的というか自分には合わないレシピ本ってあるんだなって。
本の責任とかそういう理由とかじゃなく・・・
こういうものがあるとは・・・
