酢煎り（後藤流）。

　平安時代から酢煎り、又は酢煎・酢煮とも表記される料理方法で、脂がのった魚を蒸したり煮たりしたものに合わせ酢をかけて食す方法で、「鯛百珍料理秘密箱」にも記されている百珍料理の１つ。

　今回はオランダや中国の影響を受けた長崎の卓袱料理の酢煎り方法（後藤流）を学んでみる。
卓袱料理は卓袱台というちゃぶ台の様なテーブルに大皿を並べて皆で食べる『粋』な料理で、江戸の八百善も卓袱料理の影響を受けた料理があるぐらい有名だ。


　本来は小鯛を使うのだが、高いとか売っていないとかもあるかもしれない事を想定して小鯛の他にタラの切り身もアルミホイルの器で別に分けて一緒に作ってみる事にする。

魚（内臓とエラを取った小鯛とタラの切り身、タラは甘塩ならギリ大丈夫だろ・・・）の皮目に薄い塩と、酒（適度に）をふって（←、一応、両面にした）
※今回、又、『つぼ抜き』の練習をしたのでヒレとか全部が無い状態です！！
（結局キチンと取れたか？裂いて中を見てみると、お、意外にきちんと取れていたので切り必要は無かったが、ずっと練習はするんだ）

１０分置く。

お湯を沸かして

本来は輪切りと皮を使うが、運良く冬場に柚子の皮と汁を冷凍しておいたので、それを代わりとする。皮の半分は「せん切りで後で使う」。

魚が１０分経ったら蒸し用の耐熱皿に魚を移動させ、柚子の皮（切っていない方）を乗せ、柚子の汁をかけ（凍っていたので乗せた）、

最後に又、酒を大さじ１かける（タラの切り身は大さじ半分）。※くれぐれも生酒ではないからね。

それを蒸し器に乗せ（酒蒸みたいな感じか・・・、煮るＶｅｒ．もあるようだし）。

１５分蒸す。

「もみじおろし」を作る為に種を抜いた唐辛子（水で戻す人も居るが、今回時間が無かったのと疲れていたのでそのまま）を大根で挟み、

一緒にすりおろす。

唐辛子を刻んだり、一味唐辛子を混ぜる人も居る（今回少し刻んだのも混ぜたがやはり擂りおろした方が良いと思った、粒子の大きさが違う）

＜タレ＞（タレを先に作っておいても良いかもしれない）
　↓
実はダシ入りの酢醤油が余っていたので、追加で酢３０ｍｌ・ダシ１００ｍｌ・酒大さじ１強・塩少々・（あ、みりん入れ忘れた、ま、みりん嫌いだからいっか、焦り過ぎたなぁ）を足して

一煮立ちさせる。（あまり煮立てると酢の酸味が飛ぶので注意！）


＜盛り付け＞
　↓
蒸しあがったら（『つぼ抜き』してヒレが無いからか？若干１５分を超えてしまったからか？皮が寄ってしまったな・・・まぁ、味に関係は無い）

フライ返し２本などで身が壊れないように器に盛って

柚子の千切りを乗せてタレを柚子の盛り付けが壊れないようにかけて

ワサビ・もみじおろし・おろし生姜（←おろす写真は要らんじゃろ）でタレを沢山かけて食す。
今回買い置きがなかったので付けなかったが、※本来はネギもせん切りにして水にさらしピンとさせてから水を切り一緒に食す。

・もみじおろしがタレとめちゃくちゃあっていて美味しい！！
・ワサビは～、みりんを入れていれば合ったのかもしれないが、う～ん、イマイチかな。
生姜は万能だなって思えた、大陸的というか。
・あ、これは脂がある魚と合わせるという意味が解った。
・でもタラも表情は違えど、これはこれで美味しいぞ！！

・挽肉をまとめた物や鶏肉等他の肉でも良さそうだなって、ちょっと思えた。

これが「酢煎り」の方法か。