《掻鯛油鱠(かきだいあぶらなます)》

T&T連載中の「うちでの料理」今回は「掻鯛油鱠」でした。

「なます」とは、獣肉【膾】や魚肉【鱠】を細切りにしたもんで、奈良時代にはありました。

なますには、様々な種類があり、特に江戸時代の料理書には、実によおけなます料理の記述がみられます。「さしみ」は、なますよりも分厚う切って調味料を添えて供するもんで、室町時代になますの一種として作られるようになったもんです。「掻鯛」は、江戸時代の幾つもの料理書に登場します。作り方は、おろした鯛の身の端っこに目打を刺してまな板に固定し、包丁でそぎ取って重ねていくさしみの一種。当時より掻鯛の手法は鱸、鮃、鯉など様々な魚で用いられており、油鱠は旬の美味しいお魚、今の時期ですと鱸なんかを使うて作るのがええでしょう。