再《京都新聞》

明日、11月19日(木)の「京都新聞」朝刊に、料理や新書に関するぼくの思いを語った記事が載りますので、是非とも御高覧下さいますよう、宜しくお願い申し上げます。

京の冬野菜

聖護院蕪(しょうごいんかぶら)、聖護院大根、海老芋、金時人参、堀川牛蒡、九条葱、京芹、辛味大根、鶯菜(うぐいすな)、青味大根、水菜、菊菜(お多福)、九条くわい……。次々と八百屋さんの店先に、冬野菜の顔ぶれが揃い始めました。
「聖護院蕪」は、かぶらむしや千枚漬に。「聖護院大根」は、炊きもんに適していて、おでんや鰤大根。「海老芋」は炊合わせやあんかけ、白味噌仕立の実に。「金時人参」の赤はお節料理の梅花人参やおなますには欠かすことが出来ません。「堀川牛蒡」は付焼きにして粉山椒をふったり、芯に鶏肉を詰めて炊いたりもします。「九条葱」は薬味や根深飯に。農家の人は〈青田売り〉というて畑に成ったまま葱屋はんに売らはります。「京芹」は昔は七条村に芹田(せりた)があって「七条芹」と呼ばれてました。粕汁(かすじる)や鋤焼きには欠かせず、胡麻和えなんかにもします。「辛味大根」は、鷹峯(たかがみね)で作られる小蕪のような辛い大根です。主にすりおろして蕎麦の薬味に。鰤やトロのお刺身に添えてもええもんです。「鶯菜」は椀盛(わんもり)の青味に。「青味大根」は椀種や味噌漬けにします。「水菜」は葉がギザギザの「切り水菜」、丸いのを「壬生菜(みぶな)」と言います。「切り水菜」は鯨のコロとはりはり鍋に、「壬生菜」は漬物に。どちらも和えもんやサラダにしたりもします。「菊菜」の葉
っぱの丸いやつは「お多福」と呼ばれ鍋料理にします。「九条くわい」は、昔は東寺周辺にくわい田があって染料の藍(あい)の裏作として作られてました。剥いて炊いたり、素揚げにしたりします。
伝統の京野菜は、日本の味わいとして、広く御家庭でも用いてほしい素材であります。