料理教室〓

皆さんがエプロンをつけて板場に来られました。先ず蟹しんじょからです。おおきな擂り鉢に白身魚のすりみを入れて長いすりこぎですり方を教えながらすっていきます。昆布だしで溶いた浮粉や卵白、つくね芋などを加えてすり合わせます。刻んだきくらげや蟹の身も混ぜます。『こんな大きな擂り鉢は家にないのでフードプロセッサーでもできますか？』とか『浮粉てなんですか？』とかお尋ねになられ、和やかに皆さんお話をされながら作業は進んでいきます。次に昆布だしを鍋に煮立て、蟹しんじょを丸くとって入れていきます。火の通り具合の見方を説明し、皆さんに確認していただきバットにあげていきます。
そして、白和えです。水気を切った豆腐を擂り鉢ですり調味料を合わせ裏漉します。裏漉しのちょっとしたコツなんかをお話しながら進めます。柿を小角に切ってもらって先の和え衣と和えて盛り付けてもらいます。
『くさびら』とはきのこの古名で、舞茸の旨味成分グアニル酸を急増さす下処理のしかたなどをお教えして、それぞれのきのこを調理していきます。丹波地鶏のモモ肉を使います。軟らかく食べる切り方を説明して、ぼくの調味汁の合わせ方をお教えします。フライパンで炒め、きのこも加えて、調味汁をジャーっと注ぎ、ちょっと炊いて、ゆがいて切り揃えた小松菜を入れて仕上げます。これをご覧いただいたときも、新鮮なんですけど不揃いで虫喰いの穴がいっぱいあいた土まみれの小松菜に皆さん驚きのご様子でした。くさびらと地鶏の鍬焼も盛り付けていただきます。
鰆はあらかじめ幽庵地に漬けておいて焼くところからやります。
あとはだだ茶豆の御飯の炊き方をご教授して、お菓子の『葛切り』です。これもやり方をお教えして水煎鍋の説明なども交えつつ、皆さんにやっていただきました。『こうやって作るんですかぁ』と感心されていました。
さて、一通り実習が終わりましたら、座敷に移って一品づつご試食していただきます。
◆次回は試食の様子です