小芋と阿波尾鶏の焼いたん
石川早生の出まわる季節になりました
最近は、セレベスばかりが売られていますが
ねっとりとした日本古来の小芋は、ほっこりとした最近の里芋とは違う美味しさがあります
小芋は蒸します
竹串が通るくらいになったら、お椀やバットなどに入れて
やや強めに塩をふり、ラップをして冷まします
冷めるまでに塩が浸透する
ラップをかけないと、乾いて、塩が表面で固まってしまいます
縦半分に切って、網焼きにします
鶏腿肉は、筋や膜などを丁寧にトリミングして
塩をして皮目からフライパンで焼きます
強火→中火弱で、皮目をパリッと焼く
裏返して、火を弱めて、じっくりと火を通します
蛋白質の凝固温度は６８℃くらい
中心温度が７５℃を越えると、ほぼ肉汁は失われます
９０℃を越えると、脱水してぱさぱさになってしまう
指で押して弾力が出てきたら、食べごろ
硬くなると、焼きすぎです
フライパンから取り出して、肉汁がおちつくまで少しおき
包丁で切って器に盛って、スダチと山葵を添えます
個人的な意見ですが、鶏肉にいちばんあう香辛料やハーブは、山葵だと思います
穀類を食べている鶏は臭みが少なく、味も淡白なので
西洋の香辛料やハーブは、風味が強すぎるように感じます
