目鉢鮪づけ萵苣菜塩昆布和え添え
メバチマグロの赤身は、かるく塩をしてペーパータオルで包み
冷蔵庫で３時間以上おきます
ペーパータオルが湿ってきたら、とりかえる
レタスは、湯通しして笊に広げて冷まし
適当な大きさにちぎり、塩昆布で和えます
鮪の赤身を刺身に切り、５分くらいのづけにします
器に盛って、山葵を添える
柔らかいマグロとしゃきしゃきしたレタスの食感の差が楽しい
メバチマグロの赤身は、そのままでは、水っぽい
熟成させると、色が黒ずんで、美味しそうに見えません
だから水分をぬいて、づけ地の旨味を加える
づけ地は
醤油：酒＝３：２を沸かして、追い鰹をして濾します
使い終わったづけ地は、煮沸して灰汁をひき、冷蔵庫で保存します
使うごとに、マグロなどの旨味が出て美味しくなる
使っていて減ってきて足す時は
追い鰹をする必要はありません
最初だけ旨味を加える
