ラーメン屋です。
ラーメンのスープってだいたい「取り切り」って言われる その日に使う分を、何時間から丸一日使ってスープを炊き出して、スープを採ったあと出汁ガラを取り除いて寸胴も洗って終わり。
という過程を踏むんですけど、九州の一部で行われている「呼び戻し」という、一つのスープを延々と材料を加えながら炊き続けるという手法もあります。
あの独特な臭気が立ち込めるラーメンです。
もうこれは豚骨ラーメンの世界なのですが、こう延々と炊き続けるスープの手法は正直言って私はわかりません。
もし、このQuoraに参加しておられるなかで実際にその業務に就かれている方がおられましたら教えていただきたいぐらいです。
あの、発酵と腐敗の狭間でどういう判断基準でどうやってコントロールしているのか興味につきません。
そして、なによりこの質問の通り延々と炊き続ける中で定休日はどうしているのか、夜中はどういう管理をしているのか謎に満ちています。
質問に対しての回答をしておきます。
私のやってる「こってり豚骨ラーメンスープ」はラスト2時間はつきっきりです。
火力全開で豚骨ドロドロになっているので5分も目を離したら焦げつきますから。
なので、取り切りタイプならギリギリ一人で管理できます。
呼び戻しタイプはどうしてるのかなあ〜〜
寸胴の底には、こんなのが折り重なっているので常に混ぜていないと直ぐに焦げ付いてしまうんです。
呼び戻しといえば大砲ラーメンでしたっけ発酵臭と言おうか納豆臭といおうか。
飲み干して 骨粉残る どんぶりと 鼻をくすぐる 醸しの臭み
先日、コメントでラーメンの話をしていたら豚骨らーめんが食いたくなって、ずんどう屋じゃない店に行ってきました。
もちろん姫路なんで大砲さんもありません。長浜一番 飾磨店 (亀山/ラーメン)
店主が高齢で、後継ぎがなく畳みたがっている雰囲気はあるのですが相変わらずの盛況で、若いバイト君のオペレーションが素晴らしくて座って２分で提供されました、博多かと思いましたわ。
替え玉無し、スープの濃度選択不可、茹で加減指定不可の最近少なくなってきたタイプのラーメン屋ですね、ここも呼び戻しの香りはいたしませんが味は店主の年の功ですね。絶品でした。
BY https://jp.quora.com/topic/%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A5%AD
