一般的には「柔らかくする」ことはありません。
つまり、叩かないし、酵素をかけることもしません。
良質なレストランでは、まず良質なステーキから始めます。
良質なステーキは、最初に非常に高い脂肪分を含み、タンパク質が全体的に分解されるように長い時間をかけて熟成させることで柔らかくなります（酵素やマリネで表面がドロドロになるのではなく）。
最高の結果が得られるには１ヶ月を超える長い期間のドライエイジングが必要です。
（この画像は、２週間のステーキと６週間のステーキを比較したものです。6週間は本当に長いですね)
Source: fishmonger vs. butcher
だからこそ、本当に美味しいレストランのステーキは高いんです。
これほどの霜降りにするためには、多くの飼料が必要です。
何週間も熟成させるには、特別な部屋が必要で、気候の管理にも気を配る必要があります。
多くの水分が失われるので、１ポンドあたりの価格は高くなりますし、一部は腐敗や乾燥で失われます。
しかし、それは非常に柔らかいステーキになるでしょう。
その後、彼らがしなければならないことは、それを台無しにしないことです。
調理するとステーキが硬くなってしまうので、非常に高い温度で調理して、ギリギリ温めながら外側に焦げ目をつけます。
BY https://jp.quora.com/topic/%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A5%AD
