鶏肉とキノコのフリカッセ 山田 慶介シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

・鶏肉にしっかりと焼き色をつけ、白ワインのアルコール分を飛ばし甘みを出す。これがソースの香りと旨味となります。
・ソースに卵黄を加える際に火を止め素早く混ぜ合わせる事で卵黄のダマが無くなり、ソースがまろやかな味わいになります。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	1枚	4カット
タマネギ	1/2個	薄くスライス
舞茸	1/2pc	手でほぐす
しめじ	1/2pc	石づきを取り手でほぐす
白ワイン	100cc
水	100cc
生クリーム	100cc
卵黄	1個
レモン	1/6個	くし切り
オリーブオイル	40cc
塩	一つまみ

作り方

1.  

   

   フライパンを中火で熱しオリーブオイルを敷き、塩、黒こしょうで下味をつけた鶏肉を皮面から焼く。

2.  

   

   鶏肉の皮面にこんがりと焼き色がついたら一度取り出し、そのフライパンでタマネギを弱火でしんなりするまで炒める。

3.  

   

   step2にキノコ類を加え、しんなりするまで炒める。

4.  

   

   step3にソテーした鶏肉を戻し、白ワインを加え中火でアルコール分を飛ばす。

5.  

   

   その中に生クリーム、水、レモンを加え軽くトロみがつくまで煮込む。

6.  

   

   お皿に鶏肉だけ盛り、フライパンに残ってるソースの火を止め卵黄を加えて素早く混ぜ合わせる。

7.  

   

   塩で味を調整して、鶏肉にソースをかけ、お好みでパセリを散らして完成。