レシピ
コツ・ポイント
鴨や牛などの赤身肉には、ほろ苦いソースがよく合います。そのほろ苦さを出してくれるのがオレンジの皮。煮詰める段階でオレンジ果汁の酸味や旨みがビネガーと調和し、皮の香りと苦味でコクが増します。トッピングにも皮を活用。シロップ煮とパウダー、煮詰めたオレンジエキスで味と香りを補強します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鴨フィレ肉 | 1枚（150g） | 脂肪分が少ない赤身のものを使用 |
| ■ ほろ苦いオレンジソース | ||
| 砂糖 | 20g | |
| 白ワインビネガー | 20cc | |
| オレンジジュース | 150cc | 果汁100%を利用 |
| グランマルニエ（オレンジリキュール） | 10cc | ※なけれ白ワインでOK |
| フォンドヴォー（市販） | 300cc | |
| オレンジの皮（生） | 1/2個分 | |
| 黒粒コショウ | 10粒 | |
| ローリエ | 1枚 | |
| 無塩バター | 30g | |
| 塩 | 少々 | |
| グランマルニエ（オレンジリキュール） | 少々 | |
| ■ 飾り | ||
| オレンジの皮シロップ煮 | 1/4個分 | 2回煮こぼし、水：砂糖＝2:1で煮たもの |
| オレンジの皮パウダー | 1/5個分 | |
| 濃縮オレンジエキス | 少々 | |
作り方
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【オレンジ】ピーラーで、オレンジの皮を薄くむく。※白いワタの部分は苦いので削らない。
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オレンジの皮をバットに並べ、オーブン等を利用して乾燥させておく。※乾燥皮は、オレンジの皮シロップ煮と、オレンジの皮パウダーに使用します。
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【オレンジの皮シロップ煮】千切りにした乾燥皮と水（分量外）を鍋に入れ、2回煮こぼしてやわらかくする。替えた水50ccと砂糖25gを入れ、皮を甘く煮ておく。
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フライパンを強火にかけて温め、ます鴨肉の皮目を下にして焼く。皮から脂がでてくる。
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フライパンを傾けて鴨の脂を集め、スプーンで鴨肉全体に何度もかける（アロゼ）。皮目を上にし、200℃のオーブンに入れる（5～6分。指で押して張りがでる程度）。
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金串を刺して温度をみる。肉の中心が60℃程になったらオーブンから出す。全体をアルミホイルで包み、余熱で火を通す。※焼きが足りなければ再びオーブンへ。
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【ほろ苦いオレンジソース】砂糖を鍋に入れ、弱火でゆっくりあめ色になるまで火にかける。
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白ワインビネガーがを注ぐ。強火にして沸かし、ここで一度酸味が飛ぶまでしっかり煮詰める。黒粒コショウ・ローリエを加える。
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オレンジジュース・フォンドボー・グランマルニエ10cc・オレンジの皮（生）を入れ、水分量が1/3になるまでしっかり煮つめる。
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火から外し、バターを入れてホイッパーで溶かし込み、塩で味を調え、キレをだすため仕上げの最後にグランマニエをほんの数滴加えたら、漉し器で漉す。
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【仕上げ】お肉を食べやすくスライスし、皿に盛り付ける。ほろ苦いオレンジソースをかけ、オレンジの皮シロップ煮を肉の上に散らす。
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【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁（またはオレンジジュース）を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスをのせる。
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【オレンジの皮パウダー】乾燥皮をミルにかけ、パウダーにしたものを上からふりかけて完成。
