おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６７ 金華豚（きんかとん）の鉄板焼き

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金華豚（きんかとん）の鉄板焼き　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山形県の平田牧場産金華豚

先日、山形の郷土料理をお話ししましたが、今日は偶然に山形の金華豚を息子からプレゼントがありました。

金華豚とは中国浙江省原産の豚の品種。全身は白く、頭と尻のみ黒い体色が特徴。ハムなどの加工に適した品種とされ、古くから盛んに飼育されてきた。

肉とは思えない格段の違いを実感できる優れた肉質・芳醇な味わいを持っている豚です。
　脂はしっとりしていてとても甘みがあります。肉質は絹のようにキメが細かく旨味が詰まっています。さらに、中には高級和牛と見間違える程の、「霜降り豚」も生まれます。
　また、「平牧金華豚」は、山形県庄内平野でつくられる「飼料用米」を15％配合した肥育飼料で育った「こめ育ち豚」です。

もともと金華豚とは、中国浙江省金華地区原産で中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名です。頭とお尻の部分が黒い純粋種は、両頭もともと金華豚とは、中国浙江省金華地区原産で中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名です。頭とお尻の部分が黒い純粋種は、両頭烏とも呼ばれます。
　平田牧場では純血種の「平牧純粋金華豚」（純粋種）と、長年にわたって培ってきた品種交配技術により、優れた肉質を損なうことなく生産効率を高めた「平牧金華豚」（交配種）の2種類の金華豚を生産しております。 「平牧純粋金華豚」は、日本国内でも2箇所でしか育てられていない、その希少さ故になかなか世の中に出回る事ができない豚です。国内で生産された豚が出荷される量は年間で約1,600万頭ですが、平牧純粋金華豚の出荷量は、1,000頭にも満たないほど僅かで、幻の豚と呼ばれる由縁です。

　　　　　　　 　　　　　　

平牧純粋金華豚」
「純粋金華豚」は、通常の豚よりも成熟日数が多くかかる割に、国内の一般的な豚と比べると身体が二回り小さく、中型品種と言われる「黒豚」よりもさらに小さい豚です。成熟日数は一般の豚と比べて格段に長く、出荷体重は60～70ｋｇと小さい豚です。つまり、飼育コストは多く掛かるけれどお肉の量は少ししかないとっても希少な豚です。

　    　 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　絹のようにキメが細かい肉質
美味しい食べ方の料理は、しゃぶしゃぶ・味噌漬け等、ネットで調べれば多数ある。

                           　    金華豚の鉄板焼き　　　

　　　鉄板に肉を乗せ、さっと焼いて、塩を振りかける単純な食べ方が最高。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

昨年の昨日のブログ

                                                        ＊ピンクネコヤナギ

                　　 

　畑仲間から２年前に切り花を頂き、挿し木して地植えしたのが、咲き始め我が家の庭さきに春を演出している。

ヤナギ科ヤナギ属、原産地中国・日本。

花言葉、努力が報われる。　誕生花　１月３０日。

病害虫に強く、手間の掛からない落葉樹。2～3月花芽を脱ぎ、開花期３～４月、白い綿毛の愛らしい花を咲かせます。大株に育てると見事です。切花としても楽しめる。高さは1.5m位まで。

絹毛が光って美しく庭木として風情のあるお庭を楽しめる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊湯豆腐

＊冬の寒い時期の鮭と豆腐・ネギの組み合わせの湯豆腐が美味しい。 

　

① ネギを３～４ｃｍに切り、豆腐は一口大に切る。

② 鍋に醤油・みりん・昆布茶に①を入れ煮て出来上がり。

＊だし汁は市販の物でも良い、ネギは白ネギ・青ネギどちらでも冬場は大変美味しい。野菜はホウレン草・もやし等季節の野菜を入れるのも良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６６ おみ漬け『山形県の郷土料理』

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おみ漬け『山形県の郷土料理』 

おみ漬け（おみづけ）は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人（日野の商人）が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。おみ漬けは、私の先祖が伝えたとされる山形県の郷土料理。 

　　　　　　　　　　　　　 

近江商人と山形は、紅花の取引などで関係が深い。「おみ漬け」の語源は「近江漬け」で、近江商人が冬の山形で食費の節約のために農家から青菜や大根葉、かぶの葉などを譲り受け、塩で漬けて保存食としたのが始まりとされる。現在は山形市などの家庭で受け継がれている。 

青菜を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋（からいも）、人参、紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩、砂糖、酒などで漬ける。 

盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった食べ方もある。 

　　　　　　　　　　　　　　＊おみ漬け簡単レシピ 

　　　青菜２ｋｇ・大根葉４００ｇ・細めの大根５００を4日から5日干して置く。 

(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用すると良い)。

①  干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。 

②  干した大根を薄く乱切りにする。人参１００ｇを3cm～4cmの千切りにする。 

③  ①②と塩15g・醤油１００ｍℓ・みりん５０ｍℓ・砂糖大匙１を混ぜ、重石をかけて 10日間位で出来上がり。 

昨年の昨日のブログ

                        簡単プリン

　　　　　　　　　　　　　　

① 　牛乳１２０ｍℓをレンジで人肌に温め砂糖大匙１を溶かす。

② 　①にグラニュー糖大匙１・卵黄１個加え入れ、バニラエッセンス３~４滴を加え良くかき混ぜる。容器に茶こし等で濾しながら流し入れる。アルミでカップを覆う。

③ 　深いフライパンや鍋でカップの半分の湯を沸かし、プリン液の入った容器を入れる。すぐに蓋をして極弱火で10分蒸す。火を止めたらそのまま5分放冷、蔵庫で冷やし完成。

④ 　カラメルソース作りは、テフロン加工の小鍋か深いフライパンにグラニュー糖大匙１を入れて、弱で混ぜずに見守っていると、数分後ジリジリとカラメルの香り。ゆすりながら、好みの茶色になったら火を止め、水大匙１/２~１を少しずつ入れてゆすり混ぜれば出来上がり。プリンにかける。　        

　　　　　　　　　　　菜の花味噌和え

　　

① 菜の花を３ｃｍ位に切り塩茹でて、水を搾り少々の醤油を混ぜておく。

②  ①にすり胡麻・砂糖・白味噌を和えて出来上がり。

塩茹の春先の畑の野菜、畑菜・白菜の花芽・ター采・ワサビ菜・ナバナ・ブロッコリー花芽等も最高に美味しい。少なめの塩をまぶし浅漬けも美味しい。

マヨネーズを和えるのも美味しい。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６５ 柿の葉寿司

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊柿の葉寿司 

3月１１日、白浜荘のむきむきのミッチャンが、大阪難波の高島屋で、カニの早向きのデモストレイションが、午前と午後の2回開催され、その後大阪の知人宅に泊まられ、次の日は親しい仲間と奈良（東大寺・二月堂・春日野大社・唐招提寺・薬師寺を）早春の奈良を満喫しました。 

鹿の歓迎と奈良の郷土料理、柿の葉寿司を買い求め、美味しさを満喫しました。 

　　

　　むきむきのミッチャン　　　　　　　　　　　　　　　　　　              　　　　　　　　　　　　　　柿の葉寿司 

① 　 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす

　　合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る。 

②  　塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする。 

③ 　②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く。 

柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。 

　                          　　 　　

　昨年の昨日のブログ　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　簡便な醤油麹の作り方

米を使う味噌用の麹を作り、醤油麹を作りましょう。

料理には食材に対し１０％混ぜると美味しい、刺身に合わせるとか、お粥や野菜炒めに使うとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。　　　　　　　

　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　市販の麹　　　　　　　　出来上りの醤油麹

①  麹２００ｇ・醤油２００ｍℓを混ぜる。

②  ①を炊飯器に入れ１時間保温して出来上がり。

＊野菜サラダや炒め物などに大変美味しい。

＊麹は市販品（１ｋｇ９００～１０００円）や乾燥麹でも水と醤油の割合を調整して使えば良い。

　　　　　　　　　　　＊菜の花ご飯

　　　

①  米３合分量の水・酒大匙２・薄口醤油大匙1/2・昆布１０ｃｍ角１枚（昆布茶でも良い）を乗せて炊く。

②  炊きあがれば、菜の花の漬物１００ｇを混ぜて出来上がり。

塩茹の春先の畑の野菜、畑菜・ター采・ワサビ菜・ナバナ・ブロッコリー花芽も最高に美味しい。少なめの塩をまぶし浅漬けも美味しい。

 

　　　　　

     

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６４ じゃがいも餅

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊じゃがいも餅 

先日、マッサンで放映された、かずまが好んで食べたジャガイモ餅、じゃが 

いものこんなんな美味しい食べ方がある。お餅の様な不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。

　　　　

① ジャガイモ２個（大）を電子レンジで柔らかくし、皮をむき、片栗粉１００ｇを加え均一になるよう練り、円筒状に形を整え、冷蔵庫に１晩寝かす。 

② ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターとサラダ油で両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。 

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                      大根の収穫終わり

８月２９日に種を播いた、大根１１月２日初収穫が始まり、現在大根の収穫も終わり、葉っぱの保存食はさっと湯通しして乾燥させる味噌汁の具等色々の料理に展開させ重宝。

収穫した物は、イカと炊き合わせ、葉っぱは湯通しして細かく切り塩でもんで熱いご飯に乗せて食べます（大根なめし）。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 ＊大根をイカと煮ました。　　　　　　　　　

①   イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・醤油を入れ炊く。

②   ①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、５分煮て発泡スチロールで保温して出来上がり。

＊イカと一緒に煮ると大根が柔らかくなるのが不思議。

＊大根料理は数多く、どれも和食の領域。                                                            

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 豚肉のごぼう巻

　　　

① 　ごぼう１５０ｇを綺麗に洗って、長さ４～５ｃｍ・太さ５~６ｍｍの棒状に切り、水から煮沸してアク抜。

② 　鍋にアク抜きしたごぼう・出汁２カップ・醤油大３・みりん大匙匙３で柔らかくなるまで煮て、ごぼうを４～５本を、薄切り豚肉３００ｇで１本づつ巻いていく。

③ 　フライパンで②を焼き色を付け、油を捨て、醤油大匙４・酒大匙４砂糖大匙４・みりん大匙１を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて来あがり。

＊ごぼう巻は鶏・牛肉やウナギで巻いた『う巻き』等。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６３ 春キャベツと豚肉の野菜炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊春キャベツと豚肉の野菜炒め 

　　　寒さで甘味が出たキャベツを収穫して来ました、豚肉と炒めました。 

　　　　　　　　　　　　　　 

① 　豚肉をサラダ油で炒める。 

② 　①にキャベツ・人参・玉葱を加え、塩・胡椒で味を整える。 

＊野菜はホウレン草・白菜・ピーマン等適当にある物で良い。

②　柔らかくなれば出来上がり。

＊味付けは好みのコンソメ・ウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので

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 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 鯖寿司

　　　　 

① 　締め鯖をラップに敷く。（酢鯖は市販の物で簡単に手に入る。）

② 　米１.５合の割合に寿司酢３０ｍℓ（酢：砂糖：塩＝１０：４：１）、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。

③ 　①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６２ 春はどんどん来る

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　春はどんどん来る

春はどんどん進んでいる。畑のあさつきは新芽を伸ばし、我が家の庭の紅梅もうこんなに咲いている。

 　 

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                      ハーブ：チャービル 

　 

先日、スーパーでチャービルを買って来ました。野菜サラダや料理の天 盛りに使いました。 

チャービルはハーブの仲間で、セリ科：１年草：和名：ウイキョウゼリ(茴香芹)　種播き　　３~４，９~１０月　明るい日影、４~６月開花。 

チャービルはフランス語では「美食家のハーブ」と呼ばれるほどフランス料理には欠かせないそうです。パセリに似ていますが、パセリよりもマイルドで柔らかい。茎は枝分かれし、シダのような繊細な葉をつけ、初夏にはレースのような白い小花を咲かせます。 

チャービルは明るい日陰となる場所を好んで育ち、水はけがよく、多湿で肥沃な土を好みます。 

移植を嫌うので、鉢や花壇に直接種をまいて育てる方がよいですが、発芽率が悪いので、多めにまくようにします。苗は根鉢を崩さず植えます。 

水分を好むので、土の表面が乾き始めたらすぐに水をやると、葉がやわらかくなります。追肥は月1回ほど固形肥料を施すか、月1～2回の液肥を施すとよいです。 

収穫は必要な時に外側の葉から摘み取ります。種をたくさんまいて密植した場合は葉が茂ってきたら、株元３～４ｃｍぐらいのところから刈りとっても大丈夫です。すぐに新芽が伸びてきて収穫できます。必要に応じて葉を摘みます。 

花が咲き終わるとすぐに実をつけて枯れてしまうので、花茎が伸びてきたらすぐに摘み取るといいです。その後１～２株だけ花を残しておけば、次の年にこぼれ種からまた芽が出てきます。 

チャービルのようなセリ科の植物は、新芽が株の中心から育つので、葉の収穫は外葉から切り取るようにします。下のほうの葉を残しておけばまた、葉が生えてきます。 

チャービルはフィヌゼルブ（香草のミックス）の中の一種。フィヌゼルブのハーブは（パセリ、チャイブ、タラゴン、チャービル）。加熱すると香り成分が飛んでしまうので、生のままで使う。サラダ、ドレッシング、スープに入れたり、卵に混ぜて、オムレツにしたりします。 

チャービルの生葉のハーブティーには身体の浄化作用、血行促進、消化促進の作用があるといわれています。  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆腐の蒲焼き

これは、精進料理の一種と思われる。動物の食材をいっさい使わず、でも見た目はウナギの蒲焼き！食感もウナギだから驚きです。一見難しそうだけど、山芋が入るので、粘りがついて扱いやすい。甘辛いタレが美味しい。

　　　　　　　　　　　　　

① 木綿豆腐１丁を崩し、ラップをせず電子レンジに7分かけ、ふきん等でしっかり水分を絞り、細かく手でつぶす。ヤマイモ５０ｇは皮をむき、すりおろす。（粉ヤマイモの場合は水大さじ3～4と混ぜ合わせる。）

② 豆腐にヤマイモ、練り白ゴマ小匙２・片栗粉大匙１を加えて、混ぜ合わせる。

③ 焼き海苔を6等分に切りつやのない面に、②の1/6量を平らに塗り、横に5mm幅に筋をつけ、中央に縦筋を1本つける。（ウナギのような模様をつける。）

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６１ ジャガイモの植え付け作業

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　ジャガイモの植え付け作業

そろそろ畑仕事が本格的に、先日はジャガイモの苗を植え付けました。

ジャガイモの植え付けは耕運機で２０ｃｍの溝を作り、３０ｃｍ間隔にジャガイモを植え付け、その間に肥料を播いて土をかぶせる、今回は４０ｍの畝に１２０個アンデスレッド・レッドムーン・デストロイヤーという種類のジャガイモを植え付けました。収穫は梅雨前では８０ｋｇ程。

　　　　　　　　　　　　

　　

　　　アンデスレッド　　　　　　　デストロイヤー　　　　　　　　レッツドムーン

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                        若メロンの塩麹漬け

先日、滋賀八日市の道の駅（あいとうマーガレットステイション）に立ち寄ったら、小さい若メロンがあったので、買って来て切って、袋に入れ塩麹を加えて１～２日冷蔵庫に入れ出来上がり。塩麹が無ければ塩だけでも美味しい。

　　

　　塩麹の作り方

麹１００ｇ：水１００ｇの割合で、炊飯器で保温１時間保ち、塩２０ｇ（好みの量）を混ぜ出来上がり。                                

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いかなごの釘煮の季節到来　　　　

神戸や明石等では、春一番の鮮度のあるうちに、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、親戚や知人にお配りする風習があります。

イカナゴの漁（稚魚シンコ）が３月３日に解禁され、神戸垂水港では新鮮なシンコが水揚げされ開店前から主婦が待ちかまえる。毎年、垂水駅で１０時から３時まで垂水いかなご祭りがあり、釜揚げシンコを使ったライス春巻き・レンコンお焼き等、長蛇の列。流石いかなごの発祥地神戸。

＊この辺は三重のいかなごが安く手に入る。　

いかなごは、はしりは高いが安い時期は１ｋｇ970円　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊いかなご（生新子）のくぎ煮レシピ

　

①   鍋に醤油２００ｍℓ・砂糖２００ｇ・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓを入れ煮立てる。

②   いかなご１ｋｇを洗い、千切り生姜５０ｇを均一に混ぜ、水を切り①に2回に分け加え強火で煮立て、アクを取り除き、落と蓋をして３０分煮る。

＊一度に入れると温度が下がる、少量の場合は1度に入れてよい。

③   煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。

④   あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。

＊水あめを使うとつやが出る、その分砂糖は減らす。

＊実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによる。

＊残りの煮汁はほかの料理か、新たにいかなごを煮る煮汁に使うとよい。

上記のレシピよりも次回は醤油２００ｍℓ・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓ・

白砂糖２００ｇが良いかも？？？

いかなご釘煮炊きの記録

平成２３年は、いかなご全部で１０ｋｇ炊き、仕上がりは７．５ｋｇ。

平成２４年は、全部で１１ｋｇ炊き、出来上がりは８．５ｋｇでした。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８６０ 裏山の鹿よけネットに鹿の角が

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　裏山の鹿よけネットに鹿の角が

　柵内に入ろうとして、角が引っ掛かり、角が外れたみたいで、片方だがネットに引っ掛かっていました、両方あると値打ちがあるんですが、探してみましたら片方も近くに落ちていました。見事に２対あり、大きいのは７０ｃｍもありました。

漢方でも高い効能で良く知られている「鹿茸」（ロクジョウ）、滋養強壮・更年期障害・骨粗鬆症・等、様々な効能があるとか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

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                      春はすぐそこに

　気が付いて見ると、我が家の庭さきは春が、いよいよ畑仕事が開始。まずはジャガイモ植えやホウレン草の種まき。

でも天気予報を睨みながら、更に花粉症野菜とＰM2．5・黄砂対策を考えながら・・・・うん・・・ん・・頑張ろう。

　　

　　　　　　　　　　紫ネコヤナギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水仙

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊菜の花の昆布絞め

目覚めた春の一番なりの、軸まで柔らかく苦みのない甘味をいかした限られた旬の昆布締め、皆さんも作ってみて下さい。白菜の花芽は癖が無く甘みがある。

　　

① 菜の花100gに塩8gを振り、重しをして２~３時間置き水を搾る。

 ②昆布で包み４~５日冷蔵庫に置き出来上がり。

＊菜の花は洗わない方が良い（洗うと黒くなる）。菜の花の黄金漬けを参照

＊唐辛子も一緒に漬けこむと良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８５９ いわしのフライ

 

                                                             ＊いわしのフライ　

    先日は、京都の六道珍皇寺の地獄絵を見に行きましたが、この絵の説明は人生の道しるべ が描いてあった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                               

① 　ビニール袋に天ぷら粉・洗ったいわしを入れ振り混ぜ粉をまぶす。

② 　卵をからめて、パン粉を付けて、１５０℃で揚げる。

③  皿に千切りキャベツを天盛り、いわしフライを盛り付け、レモン・とんかつソース・オーロラソース・マヨネーズ等を添える。

　

おばさんの料理教室Ｎｏ. １８５８ 日野町のおひな祭り巡り

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                                 日野町のおひな祭り巡り

先日、おばさんの料理教室のＡさんの発案で、日野町（近江商人の故郷）の「日野ひなまつり紀行」に行きました。　

Ａさんが、大学を出て最初に赴任した時の教え子である町長藤澤直広氏（日野町長暦１１年、町民の為に献身的に努める熱血町長）と中井宣夫氏が勤務される町役場を訪ね、日野町の説明をして頂き、「日野ひなまつり紀行」（２月８日～３月８日まで）を散策して楽しみました。

　

先ずは先日NＨＫ610の食探訪で放映された、「藤あられ本舗」でマヨネーズ和えを始め色々な種類のあられを購入。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

次に、近江牛の牧場直営店の「レストラン岡崎」（精肉店も隣接）で

近江牛鉄板焼定食や近江牛づくし定食を堪能する。

　

午後はＡさんの教え子の中井氏に、おひな様が各家々に飾ってある街を案内して頂き、近江日野商人館・桟敷窓の街並み・日野まちかど感応館・馬見岡綿向神社等を堪能しました。

日野町は近江商人の発祥地、江戸初期から日野商人とよばれ、全国に千以上の出店があり県内ダントツ。４００年の歴史と商法は現代の経済社会に脈々と受け継がれている。

また、日野町は町村合併もせず、藤澤町長の手腕で財政的にも安定し、心豊かな町運営がなされ、それを支持する町民の姿が感じられた。

　　

　　

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　　　　　　　　　　　　＊簡単甘酒の作り方 

　　今の時期、味噌作りで麹が販売されている、この時期甘酒が作れる。  

麹とご飯の割合を色々検討しましたが、下記の割合が一番美味しい。 

　　　　　 

①  　米５合(ご飯１７００ｇ）を炊き、水１５００ｍℓ・麹１０００ｇを加えて均一に混ぜ、炊飯器に入れ、保温にセットし、７～８時間で出来上がり。  

②   　そのままや、お湯で好みの濃さに薄め、すり生姜を加えるのも良い。  

＊保存は冷蔵庫で。（1週間くらいが食べ頃） 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘酒の苺漬け  

出来た甘酒の原液に苺・バナナ・リンゴ・パイナップル・ヤーコン等を適当な大きさに切り、冷蔵庫に一晩置き食べるのも良い。  

                     ＊花粉症に良い鮒鮨 

 鮒鮨はご飯で漬ける保存食ですが、漬けている途中腐らないのは２０種以上の有効な菌、特に乳酸菌が大きな働きをしているそうです。下記ヨーグルトに含まれる乳酸菌が花粉症に有効な食べ物である事を知り。今年は鮒鮨や鮒鮨を漬けたご飯（飯）を食べていて、今の時点花粉症が随分軽傷の様です、花粉症の季節充分飯はあるので花粉症が乗り切れるか試してみます。 

鮒鮨の漬け方は５ｋｇ鮒に対しご飯は３升位ですが、昨年は６升と麹１ｋｇを使い、鮒鮨が漬かれば飯を冷凍保存して色々な醗酵食品として美味しく食べる事にしました。（麹を使う漬け方でないと臭くて食べられないが。）　鮒鮨の漬け方を参照してください。　 

飯の今まで体験した料理は、塩麹と飯を混ぜた豆腐漬け・パンやクッキー・茶碗蒸し・たらこや明太子和え・チーズ鋏・ポテトサラダ和え・鮒鮨のすまし汁・鮒鮨のじゃがいも餅等で飽きない様に毎回料理を工夫しています。でも乳酸菌を殺さない熱を加えない食べ方が良いと思います。

    

ラップで包んで冷凍保存の飯　　ジャガイモもと明太子和え　　　　明太子和え　　鮒鮨ご飯を使った味噌汁 

花粉症に良い飲み物や食べ物が、テレビで放映されていが、恒常的に飲めるかが問題ですが、日々の生活に皆様も取り入れてみて下さい。 

＊青紫蘇のジュース・・紫蘇に含まれるポリフェノールの一種ロズマリン酸が有効との事、作り方は青紫蘇１００ｇを１ℓの水で１０分煮て、ザルで濾す、汁に砂糖３００ｇを入れて５分煮て、火　を止めて酢１００ｍ　入れて、これを３～５倍に薄めて飲む。 

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。有効との事。 

＊べにふうき緑茶・・渋み成分のカテキンの一種メチル化カテキンが体内への吸収率が高く代謝されにくく体内に留まり花粉症に良いとか。 

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。 

＊わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。 

　　　

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８５７ ネギのぬた

野菜と花を育て美を眺め食を楽し

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ネギのぬた

　　　　　　　今の季節、寒さで甘がまして大変美味しい。

　　　　 

①    煮沸水に塩少々、５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白 

　い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。 

②　水を絞ったネギを、酢・味噌・砂糖・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。 

③　トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。 

昨年の暮れ、鹿が根を残し、全滅に近い状態でしたが、新芽が出てきて収穫出来るようになりました。甘味があり大変美味しいですが、もうじきボンボリが出来始め硬くなる、い今が旬。 

昨年の昨日のブログ 

                          ＊蒸し餃子

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

寒い季節の甘み・ヌルミのあるネギを使った餃子は、具はシンプルですが、ネギの甘みで、大変美味しい。

① ネギ（下仁田）・椎茸・玉ねぎ・みじん切りにする。

②   豚のミンチ、すり生姜・胡椒・醤油・昆布茶を加え均一に混ぜる。　

＊海老のミンチ・ベーコン・鰹節を加えるのも良い。

③   蒸し器に野菜（キャベツ・白菜・レタス等）並べその上に餃子を乗せ12分程蒸して出来上がり。

＊餃子の皮　

　小麦粉；片栗粉＝９；１に適当な水で良く錬る（錬れば錬るほど腰がでる。）　　

＊たれの調合

　二杯酢（醤油；酢＝１；１）・おろしにんにく・ラー油を数滴。

＊水餃子

　多めの水を煮沸した中に、具を包んだ餃子を入れ、充分茹でてざるに引きあげ、タレにつけ食する。

＊焼き餃子

フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとする、最後に、ごま油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く

＊蒸し餃子

蒸し器に野菜（キャベツ・白菜・レタス等）並べその上に餃子を乗せ12分程蒸して出来上がり。

＊野菜は季節の野菜ホウレン草・タケノコ・オクラなどで良い。

　　＊好みによりキムチを添えるのも良い

第１１５回おばさんの料理教室鮒鮨を美味しく食べよう 

　  

                                                                鮒鮨を漬けたご飯の味噌汁　　　　　　　なおの花の昆布閉め 

今日は、鮒鮨を色々な料理で食べようと皆で料理を工夫してみます。 

変わったものは茶碗蒸しに鮒鮨の飯を使ってみました。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）の数字はレシピー番号 

１.  鮒鮨と鮒鮨のお茶漬け（７２１）赤豆を使った豆ご飯 

２.　鮒鮨ご飯を使ったじゃがいも和え（１２６８） 

３． 鮒鮨と明太子和え（１２５７） 

４.　鮒鮨の頭の澄まし汁（３３２） 

５． 菜の花の黄金漬け（７１７）菜の花の昆布締め（１２６７）

６．鈍刀煮（９６０）・鮎の佃煮（２６５）・椎茸の佃煮（１２７０） 

７．オクラ焼き（７０－２）・ヤーコンのサイコロサラダ（６３２） 

８.　デザート・柚子のシャーベット（１２７０）・文旦の砂糖煮（１２６１） 

９．茶碗蒸し(51)・大根のふきのとう乗せ（６７４）・大根の漬物

10.　飲み物：ビール・手作りのお茶（１０５４）お茶の丁稚羊羹（５１１）

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８５６ いわしの蒲焼き

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いわしの蒲焼き 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

①  いわし４匹の頭を落として手開き、開いたあとに中骨を取り除き、大きいいわしであれば腹骨も切り取ると骨が気にならず食べやすい。小麦粉をふってから焼く。 

②　フライパンにサラダ油を少量ひき、熱くなったらいわしの皮を下にして入れ、中火で焼く。皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返します。
裏返してしばやく焼き、８割方いわしに火を通し、醤油大匙１と1/2・みりん大匙１と1/2・酒大匙１と1/2・砂糖大匙1/2合わせた物を加え。 

②  　煮詰めながら残りの２割ほどに火を通す！
たれを加えても火加減は中火のまま。しっかりとたれを煮詰め、たれに少しとろみがついてきたら火加減を少し弱め、スプーンなどで蒲焼き全体にたれを回しかけながら、さらに煮詰めて仕上げる。
　　＊調味料は焼く前にカップなどに合わせておく。 

昨年の昨日のブログ 

                    オーロラの動画や講演会に参加

 　

先日、滋賀県八日市市の西堀栄三郎記念探検の殿堂で、中井太郎氏のオーロラの記念公演と素晴らしい動画を堪能する至福の時間を楽しみました。 　中井太郎さん（名古屋大学・地球水循環研究センターに在職）の事はヤフーで、『オーロラ中井太郎』で検索すると、自己紹介や彼の撮影された素晴らしいオーロラの動画が見られます。是非見て下さい。 今日の京都新聞の記事掲載

 　　　　　　鮒鮨を漬けたご飯を使ったの味噌汁

＊鮒鮨の頭や尾ひれなどのすまし汁を大変好む人には答えられない味わいですが、鮒鮨を漬けたご飯のみの味噌汁も美味しい、乳酸菌入りは花粉症に良いかも。

　　　　　　

①　鍋に水を入れ、次いで鮒鮨を漬けたご飯を加え、３~４分沸騰させ、昆布茶少々で好みの味に整へる。

②　お椀に盛り、濃い口醤油を数滴たらし出来上がり。

　＊鮒鮨の頭や尾でもよい、好みによりわかめや季節の野菜や木の芽を天盛り。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８５５ 菜の花の豆腐苺和え

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊菜の花の豆腐苺和え　　　　

　今の時期、菜の花黄金漬けのために花芽を摘みますが、この時期色々な料理を楽しみます。

　　　　　　　　　　　

① 菜の花を１ｃｍ位に切り塩で茹で、水を搾り少々の醤油を混ぜておく。

② ①に潰した豆腐・胡麻・砂糖・醤油・苺を和えて出来上がり。

 昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　　不凍タンパク質

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ある程度温度が下がると大根は凍りつく  

寒い冬に氷点下でも大根が凍結しない特性がある、これは不凍たんぱく質が体内にあるからである事が最近解明された。その他の野菜や極寒の中で生きている動物体内にも含まれているとか。でもあまり寒くなると写真の様に凍結する。 

不凍タンパク質は、生体において、主に生体の凍結防止や氷の再結晶防止による生物の生命維持に寄与するタンパク質のこと。  

地球上は氷に覆われた区域がある。これらの地域に生息する生物がいる。 

これらの地域に生息する生物は、それぞれ、体内の水の結晶性を制御する不凍タンパク質を保有している。 

生物組織を凍結させると、組織が破壊され、人為的に低温での凍結を抑制する方法は、ポリエチレングリコールや糖類の手法を用いることができるが生体では代謝の問題上、そうした手段をとることができない。 

不凍タンパク質類は微小な氷結晶に結合し、結晶性の熱的安定性を下げることによってその結晶性を制御する。また、水に対して熱的ヒステリシスを与え、凝固点を下げる一方で融解点を下げない、昆虫においては5℃程度下げるものもあるとされる。  

ある種の魚の不凍タンパク質を保有していたり、低温で生活する昆虫の不凍タンパク質は、この10～30倍活性が高いといわれる。これは、魚が水中という比較的温度が安定した環境に生息するのに対して、昆虫は地上で生活する必要があり、温度変化が激しいため、このような性質を身に着けたのではないかとする分析がある。なお、ハマキガには非常に高い耐寒性をもつものがおり、−30℃ですら活発に活動するという。 

魚  

海水の氷点は−1.8℃程度であり、通常の海水魚の血液の氷点は−0.8～0.9℃程度である。このため、海面が氷結する海域においては、通常の海水魚は身体が凍結してしまうはずである。しかしながら、このような海域においても生存し活動する魚が存在しており、それを支えている要素のひとつが、魚血液中の不凍タンパク質である。  

北極海や南極海に生息する魚類の分析から、不凍糖タンパク質が発見されている。 

昆虫  

昆虫の不凍タンパク質は、特に活性（熱的ヒステリシスに対する作用）が強いものが多いことで知られている。 

植物  

植物の不凍タンパク質は、まだかなり未解明であり、研究が進められている。他の種に含まれる不凍タンパク質類と比較して、その活性は低いものが多いとされる。これまでに、麦類、ニンジン、ジャガイモ、キャベツなどから発見されたとの報告がある。また、その作用は氷の再結晶防止というよりも、氷の形成防止といった方が適切との指摘がある。  

進化における不凍タンパク質類の獲得  

不凍タンパク質類を生物が獲得したのは、数百万年前の氷河期においてのことであり、異なった生物グループに同様なものが存在するのは、収斂進化の結果ではないかとの説がある。異なる種類の不凍タンパク質類が現在の生物から発見できる理由として、次の2説が挙げられる。  

• 水は水素と酸素からなり、他の物質との接触の様式は多様である。そのため、不凍タンパク質類と水との接触パターンにバリエーションができ、不凍タンパク質類の多様性につながった。 
• 5種の不凍タンパク質類は一次構造が異なる、しかしながら、3Dモデルを構築した場合にはほぼ相同の形状を示す（そのため、機能がほぼ同じであり）。  

不凍たんぱく質の発見  

1950年台、カナダのショーランダーが魚の血液の氷点下の環境での魚の生存機構を研究中、北極海の魚の血液中には不凍性を発揮する成分が含まれているのではないかと閃いたことがきっかけとなった。そのため、不凍タンパク質類は不凍タンパク質と同時に発見されたことになる。また、このときに、不凍性成分の実体は糖タンパク質であるとの説が発表された。  

また、1960年代に動物学者のアーサー・デブリースは、南極の魚の研究において、不凍タンパク質を単離した。 

その後の研究で、糖タンパク質でない不凍タンパク質類が発見された結果、不凍タンパク質類は糖タンパク質と非糖タンパク質のものに分類されることになった。デブリースとロバート・ハーニー (Robert Feeney) は1970年に不凍タンパク質類を化学的および物理的性質によって分類した^[13]。1992年にグリフィス (Griffith) らは冬ライムギから不凍タンパク質を分離したと発表、また時をほぼ同じくしてウルシア) ・デューマン) ・ナイト (Knight) は被子植物の熱ヒステリシス性タンパク質を発見したと発表した。さらに1993年、デューマン  とオルセン (Olsen) は食用作物を含む被子植物23種から不凍タンパク質類を発見したと発表した。また、彼らによれば、菌類や細菌類からも発見されたという。  

不凍たんぱく質の利用 

• 耐寒性植物の育種
• 耐寒性魚類の育種と養殖
• 冷凍食品の解凍と冷凍を繰り返すとまずくなる現象などの回避
• 外科手術 - 正常な生体組織を保護しつつ、腫瘍など、除去したい組織を選択的に凍結破壊する目的
• 人体や植物組織の凍結保存 - 移植用臓器や血液の保存や利用可能時間の延長に用いられる
• 低体温症の対処
• アイスクリームやヨーグルトへの応用が報告された
• 魚類からの抽出が主な精製法で非常に高価であったが、遺伝子組み換え細菌を用いた量産技術が確立された。これについては、現在のところ、人間へのアレルギー性や毒性は報告されていない。 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８５４ ネギトロご飯

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ネギトロご飯

　　　　　　　　　　　

①  丼にご飯を軽く盛る。

②  青紫蘇１枚をみじん切りにし乗せる。

③  刻み海苔を振りかける。

④  マグロの背骨・カマの身の部分をかき取った物を乗せる。

⑤  わさびを丼の縁に付ける

⑥  刻み葱を添え、醤油をかけ出来上がり。

＊　マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。

　　＊山芋のすりおろしがあれば、なお良い。

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　　　　　　　　　　　　　＊下仁田ネギの豚肉春巻

　今の時期下仁田ねぎが大変甘く食べられる。肉と餃子の皮や春巻きの皮で包んで焼いて食べてみました。 

　　　 

①  　豚（バラ）肉を前日、塩麹・すり生姜にまぶして置く。 

②  　ネギを横４～５ｃｍに切り、それを縦に切る、皮の部分を取り置く。 

③  　ニラを４～５ｃｍに切る。 

④  　①に②・③を乗せ巻き、その上に②の皮の部分を巻き付け、それを春巻きの皮で包む。 

⑤   　④をフライパンで焼いて、二杯酢で食べる。

＊好みによりラー油・すりニンニクで食べるのも良い。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　きんぴら牛蒡 

　  

① 　牛蒡を洗い、笹がきにしながら、薄い酢に晒す（鉛筆を削る要領）。  

② 　切り終われば水切り、油でいためながら砂糖・醤油で味付けして出来上がり。  

＊好みにより種を取ったタカ爪輪切りにしたものを味付け時に加える。 

　たたきごぼう 

① 　ごぼうを洗い、４～５ｃｍの拍子木切りにし、薄い酢に晒し茹でる。 

② 　ザルで水切り、熱いうちに二杯酢（砂糖：酢）に浸け、味が染みればゴマをまぶし出来上がり。 本来ごぼうはたたいて繊維に沿ってほぐし、適当な大きさに切って調理したので、たたきごぼうと言われたらしい。 

＊酢に入れるのは、洗って置いておくと、表面が黒く成るのを防止する。 

　長い間浸けるのは禁物、香り・味が抜けていく。  

＊酢の濃度は適当な酢っぱさで良い。  

＊ごぼうの熱いうちに味付けするのは味を浸みこませる目的です。 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１８５３ 大豆の五目煮

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊大豆の五目煮

　　　　　　　　　

①  大豆２５０ｇに水をたっぷり張り、塩一つまみを入れ、６～７時間浸けておく。

②   圧力鍋に①を入れ、加熱し、ピンが上がって３～５分経てば、火を止めて圧力が下がるまで待つ。

③   鍋の蓋をあけ、内側の泡や縁のアクを取り除く。

④  人参５０ｇ・コンニヤク１/４丁・昆布３０ｇ・レンコン５０ｇ・等を大豆の大きさに切って置く。

⑤  ③に④や砂糖６０ｇ醤油６０ｇみりん４０ｇを加え

汁が無くなる寸前まで煮て出来上がり。

＊具はえび・鶏肉・ごぼう等何でも良い。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　　　大根の葉の生け花

先日畑に行き、大根の葉を採って来て食卓の生け花にしました。 

　　　　　　　　　　　　　　　　 

過去は、１２月になると大根は凍結してとろけて、食用に根ならなくなり、凍結する前に収穫して新聞紙等でくるんで保存したものですが、今は温暖化現象で凍結せず収穫出来ます。 

小さな大根の葉を切り取り、皿に濡れた紙を敷き大根葉を乗せ食卓の生け花として１カ月以上楽しめます。 

                ＊鮒鮨の飯と明太子和え 

鮒鮨を漬けたご飯と、明太子を混ぜ合わせただけの和えもの。  

チーズに乗せて酒の肴や熱いご飯に山椒も味わいがある。　　 

①  明太子５０ｇ・鮒鮨を漬けたご飯１００ｇ（山椒入り）を混ぜ合わせ冷蔵庫に保存。  

②  冷蔵から取り出し、堅い間に適当な大きさに切る。  

③  チーズの上に②を乗せ、ねぎの刻んだ物を天盛り。  

　　　　温かいご飯に乗せて食べたり酒のあてに。