＊お茶ミルク
① ５月初旬、お茶の新芽を摘み取る。
② 多めの煮沸水の中に、摘みとった新芽を殺菌程度に留め引き上げる、約２０秒。
③ 即座に冷水で冷やし、水を絞り４０ｇをビニール袋に詰めて冷凍保存。
召し上がり方
ミキサーに冷凍保存のお茶４０ｇと水を入れ、２～３分すり潰し、濾して、冷水で１ℓと牛乳１ℓで２ℓにして出来上がり。
＊粉ミルクや砂糖を入れるのも良い
＊筍と豚こまのつくね
筍が沢山手に入り豚肉（こま切れ肉）と簡単料理を作ってみました、若い人に大変好評でした。
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① 茹でて、アク抜きした筍を２～３ｍｍのころに切る。
② 豚こま（豚のこま切れ）を塩少々で練って①の筍を混ぜて、塩・コショウ醤油で味付けして練る。
③ フライパンにサラダ油を敷き、丸めた②を並べて弱火で８分焼き、ひっくり返して５分ほど焼き、お皿にレタスを敷き盛り付け出来上がり。
＊写真の様に櫛を刺しておくのも良い
＊そのままでも美味しいが好みによりたれをかけ食べる。
＊鮒鮨のご飯を使ったお茶漬け
鮒鮨と塩昆布・鰹節の組わせのお茶漬けなんとも通には応えられない。
① お茶碗に鮒鮨の尻尾の部分を２切れ入れ、その上にご飯を乗せる。
② ①のご飯の上に刻みネギ・塩昆布・鰹節・鮒鮨の子のある切れ身３切れを乗せ、その上から熱いお茶をたっぷり注ぎ、ラップをかけ２～３分置き出来上がり。
＊鮒鮨は冷凍したものをご飯と一緒に切り、ご飯で包まれたままを乗せる。
椎茸・筍・花山椒の合わせ煮
① 筍、中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20～３０分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。
② 鍋に出汁５００ｍℓに椎茸・花山椒・筍を入れ煮て、醤油・で味を整え出来上がり。
＊その他身欠ニシンなどを入れるのも良い。
＊筍ご飯（４人分）
①筍中位２本の皮をむいて、水から糠を入れ２０~３０分炊いて、自然にそのまま冷やし、冷えたら水に晒して置いたものを細かく切る。
② 油揚げ１枚を細かくきる。
③ 米３合を洗って、ザルにあげて１５分置き、炊飯器に入れ、水４５０ｍℓ・①・②薄口醤油・酒各大匙３を入れ炊き上げる。
① 炊けたら良くかき混ぜ、出来上がり。
＊五目ちらし寿司（3人分）－２
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① レンコン５０ｇ・椎茸2個・ごぼう５０ｇ・人参３０ｇ・お揚げ1/2を適当な大きさに切り、サラダ油で炒める。
② 海老4尾・絹さや8枚を茹でる。
③ 卵2個・砂糖大匙１・塩少々で錦糸卵を作る。（溶き片栗粉大匙２を入れると破れない）
④ ご飯３００ｇに寿司酢（酢大匙２・1/2・砂糖大匙１・塩小匙１）を混ぜる。
⑤ ④の寿司酢をお椀に盛り、焼き海苔・①の具・②の海老・錦糸卵を盛り付け出来上がり。
＊鯛のあらの潮汁（４人分）
① 鯛のあら（頭・中骨）４００～５００ｇを適当な大きさに切り、沸騰した中に５秒入れ、取り出し、冷水で冷やす。
＊又は焦げ目が付くように焼き、脂分を落とす。
② 鍋に①と水１ℓ・酒１００ｍℓ・昆布１０ｃｍ角1枚を入れ煮る。
③ 途中、アクを取り除き、塩で味を整え、好みにより豆腐・ネギの薄切りを、入れ火を止める。
④ お椀に盛り付け、きの芽やウドの薄切りをトッピング。
＊花山椒の佃煮－２
山椒の木に芽が出て数日で花が咲き、この間の４～５日が花山椒の佃煮が楽しめる、花山椒は、非常に高価なもので、花の価格は１ｋｇ２～３万円もするそうだ、平成１４年４月１５日から、我が家の山椒の木から、毎年花を摘み取り、花山椒の佃煮を作るのが恒例です。爽やかな山椒の風味が美味なり、炊きたてのご飯に最高。今年２ｋｇを収獲。
① 摘みたての花山椒のとげやごみを取り、濃い口醤油をまぶす程度で、弱火で蓋をして時々混ぜ、しんなりすれば出来上がり、冷やし、汁が多ければザルで濾す。
② そのままで食するのも良いが、塩昆布や季節のふき・雑魚・椎茸などの煮たものに添えるのも良い。
＊ 味わい方は、そのまま熱いご飯や酒のつまみ等。
＊ 塩昆布に混ぜるとか、色々な物に添えるのも良い。
＊ 酒やみりんで炊くのは、山椒の風味が無くなるので醤油のみで炊く。
＊昔は花山椒は摘み取り、洗わない方法で調理されていたが、近年花粉や黄砂が収穫時期に重なりアレルーギーの心配な方は洗い、良く水を切ってから煮ると良い、煮た後汁が多ければザルで汁切りをする。
手作りのお茶を楽しもう
昨日第１２１回滋賀の食事文化研究会、平成２３年と食事リレー発表会で下記を発表してきました。
おばさんの料理教室では、山に自生しているお茶の葉を摘み採り、自家製のお茶を楽しむ事を、毎年恒例としています。摘み採る時期は５月初旬、遅れると渋みが出る。
茶の木 摘みたての茶葉 新芽を摘み採り茹でる
● 作り方
① ５月１日（８８夜）頃、お茶の新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸（テラニン）が数日で虫から身を守るため、タンニン（カテキン）に変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。摘み採った葉はすぐに処理しないと、蒸れて変色するので要注意。
② 多めの湯を沸かして、水洗いした茶葉を２０秒殺菌程度に、緑色が変色しないうちに引き上げ、冷水で冷やす。
③ 冷水で冷やしのち、３０ｇ宛てビニール袋に詰めて冷凍保存する。
袋詰め 冷凍保存
● 召しあがり方
冷凍保存した茶葉３０ｇをミキサーに入れ、水を加えてすり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて２ℓのペットボトル一杯分にして冷蔵庫に保管。
ミキサーで粉砕 茶こしで濾す 2ℓに薄めて出来上がり
◎ 冷たいお茶を湯吞みに入れ、電子レンジで温めると、色も変わらず、お茶の香りがたち大変美味しい飲み方も出来る。
◎ 取り除いた微細な粉は料理に使う。
＊自家製のドレッシングに混ぜるとコクが出て美味しくなる。
＊ゼリーや寒天を使って羊羹を作るとか、クズ湯に入れても良い。
寒天で羊羹を作る
◎参考文献
お茶は、805年最澄が中国から種を持ち帰り、比叡山麓の日吉大社周辺に播いた事が始まりと伝わる（その由来は京阪坂本駅の広場に掲示してある）。その後、温度差が大きい内陸部に生産地域が広がり、甲賀・土山等が現在は生産が盛んです。
●お茶の効用
お茶を沢山飲んでいる地方の方は、認知症・癌患者が少なく、長生きで病院通いも少ないとか。
日本に於いて掛川市（お茶を多く飲む地方も同じ結果が出ている）は長寿日本一、その理由は深蒸し茶（蒸し方は普通の２倍）、細胞を破壊した、もろもろのお茶を沢山飲むかららしいです。
お茶の成分はカロチン・クロロフィル・ビタミンＥ・カテキン・カフェイン・食物繊維・抗酸化剤・葉緑素が含まれ、ダイエット効果・腸内に善玉菌が多くなり便秘がなくコレステロール低下・血圧低下等。
お茶の効能を増すには、お茶の細胞膜を潰し有効成分を体内に取り入れる事が良いとの事。
我々の手作りのお茶は摘み採り熱処理して冷凍保存し、必要な時ミキサーで潰し、濾過して飲用し、その粕は食用（羊羹・ふりかけ・ドレッング等）として食べている事は、理に叶っているようで、我々の生活には確かに病院通いはあまりない。
茶葉を摘み採る時期が異なるお茶の比較
お茶の葉は5～6月の摘み採った物を新茶・7月摘みは二番茶・秋は番茶と云われる。美味しい茶は摘み採る時期は５月初旬が良い、摘み採る時期が遅れると、渋みが出るが、６月以降の茶葉も摘み採って新芽と比較してみました。
６月以後は茶葉が固くなり、それ以後は、葉は固く汚くなり汚染される。
５月初旬茶葉 ６月中旬摘の茶葉 出来たお茶の色、右は６月の葉
● 作り方
④ お茶の葉を５月初旬と６月中頃に摘み採る。
⑤ 茶葉を３０～４５秒茹で、緑色が変色しないうちに引き上げ、冷水で冷やし、３０ｇずつビニール袋に詰めて冷凍保存する。
● 比較の仕方
冷凍保存した茶葉３０ｇと水を適量入れ、ミキサーで２～３分間回して、濾して、２ℓのベットボトルに冷水を加えて一杯にする。
出来たお茶を色や味を比較する。
＊温度が高い水では色が茶色くなる。
＊ 濾し滓は、若い芽は微粒子で、６月以降の葉は繊維質が多い多孔性。
判定結果
５月初旬・・甘みがあり色は浅い緑。
６月中旬・・渋みがあるが美味しく飲める、色は濃緑。
＊皆さんの判定は、矢張り５月初旬の摘み採りが甘みとコクが美味しい。
＊昨年の茶葉摘み取り４月２９～５月１５日・・・１０ｋｇ
＊バナナやよもぎ入りホットケーキ
＊バナナや季節のよもぎも美味しい。
＊よもぎは、春の新芽を摘み取り、湯がいて冷凍保存、必要な時取り出し、乳鉢ですり潰して使う。
① ホットケーキミックス２００ｇ・卵１個・牛乳１５０ｍℓ・バナナ１本（潰した）を良く混ぜる。
② ホットプレート１７０℃位に①を入れ中火で３～４分焼き裏返し２～３分焼き出来上がり。
＊焼き上がったらバターやシロップ等で食べるのも美味しい。
筍の土佐煮
＊新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理
① アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
② 麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。 ＊出来上がりに塩昆布を加えるのも美味しい
③ 筍に味がしみてきたら、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他しめじやきぬさやを加えるのも良い。
＊白菜の花芽と茎の塩茹で
白菜の巻かなかった物を、春まで置くと花芽が出てくる、これは他の花芽に比べてアクが無く、茎は甘みがあり最高、さっと塩茹でが良い。
菜の花やほか白菜・大根などの花芽も最高に美味しい。
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、葉っぱを入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす。（色止め・あく抜き効果）
② 水きりして、適当の大きさに切り、そのまま食べるか、辛子味噌や塩・鰹節をまぶし、だし汁で食する。
＊一夜冷蔵庫で寝かすのも最高の味
＊出し汁や、辛子味噌（白味噌・酢・辛子・みりん）で食べるのも美味しい。
＊新子ちりめんの山椒煮
新子ちりめんとは、いかなごを茹でた物がスーパなどで売られている、いかなごはいたみやすいので遠隔地には水揚げされたら、浜茹でされ、日持ちを良くして新子ちりめんとして流通されている。新鮮な時はいかなごの釘煮が美味しい。
① 新子ちりめんを鍋に入れ、醤油・酒と摘みたての山椒を入れ煮弱火でさっと煮て出来上がり。
② 新子ちりめんをさっと煮沸水に通し、水切りして熱いご飯に乗せて食べるのも良い。大根おろしとも相性が合う。
＊コゴミのおしたし 
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらココミを入れ４５秒～１分で引き上げ、水で冷やす（色止め・あく抜き効果）。
② 適当な大きさに切り、水を絞る。
③ ボールにコゴミを入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり。＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。
＊ 野菜は新鮮な物ほど美味しい。
＊ 食用菊の花があれば混ぜると色どりが良い。
＊カモミールのお茶
カモミールの花 カモミールのお茶
カモミールは一年性（一年で枯れる）のジャーマンカモミールと多年性（冬を越して毎年咲く）のローマンカモミールの２種類に分けられ、花は春から初夏まで咲き続け、その花をハーブとして利用される。
ジャーマン種の方はハーブティーとして利用され、鎮静作用や消化促進作用があるとか。
ローマン種の方は入浴剤や染色などに利用し、肉体疲労や肌荒れなどに効果があり、薬効は高くカモミールの近くに植えた植物は病気にかからないといわれます。
アブラムシを寄せ付ける性質を持っているので、野菜などの近くに植えるとアブラムシが付きにくくなり、農薬の量を減らす事が出来る。
カモミールの葉や花と紅茶や番茶に熱い湯を注ぎ、そのままか、砂糖を加え飲む。
＊香りも良く、イライラしている時の精神安定剤として効果があるとか。
