野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊ハタハタの唐揚げ
今年も福井の白浜荘から、この寒い時期とりたてのハタハタを毎年送って頂く。新鮮な素朴な食べ方は最高だ。東北のハタハタ鍋も美味しい。今回は唐揚げをつくりました。とても美味しく頂きました。
一人用コンロで味噌焼きやほうばに葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。
① ハタハタの表の反対側の少し上側を切り（隠し包丁）、腸を取り除き洗い塩をふりかけ、小麦粉をまぶす。
② ①をサラダ油でカリッと揚げる。
③ ②を皿に盛り付け出来上がり。
スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科
煮つけ・鍋（湯あげ）・しょっつる鍋・飯鮓・酢締め・塩焼き（干物）・ムニエル
秋から初夏にかけて入荷してくる。冬は高値、産地は北海道、秋田県、山形
県、石川県、福井県、兵庫県、鳥取県、秋田県の郷土料理にはなくてはならいもの秋田では海が荒れて雷鳴がとどろくようなときにとれると言われる。
その他の料理
塩汁（しょっつる）はハタハタの魚醤。これを鍋の調味料として使う。
はたはたの飯ずし、漬け込みに麹を使用する。なれずしではなく飯ずしの一種。
「三五八漬け」ハタハタを三五八漬けのもとで漬け込んだもの。
若狭などではハタハタのしょうゆ干しを作る。
ハタハタの干物。
＊生息域・・日本海、北日本。カムチャッカ、アラスカ。
＊大きさ・・20cm前後。
昨年の昨日のブログ
鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』
今年も鮒鮨用の鮒が、頼んでおいた南山田港の漁師さんから届きました。７月まで塩漬けのまま保存しておきます。
鮒鮨には、一般にニゴロ鮒が主流ですが、私は鮒鮨にはヒワラを４１年間使用しています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変わらなく、盛り付けた時のサイズと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、麹と山椒の実で漬けたご飯（飯）の色々な料理に利用するのが私の拘りです。
鮒の塩漬けの購入は、琵琶湖の南山田港の漁師さんに４１年お願いしています。ここでは『いおう』とか『ひらむく』との呼び名です。
ヒワラはコイ目コイ科コイ亜科フナ属で、琵琶湖では本湖や周辺の河川や水路に生息していて、ヒワラ・ギンブナ(銀鮒)・寒鮒・マブナ(真鮒)、琵琶湖沿岸や諏訪湖ではクロブナ(黒鮒)とも呼ばれる。分布は北海道から九州・沖縄県本島、石垣島・西表島までに及ぶ。
ヒワラ（ギンブナ）
県立琵琶湖博物館にはヒワラ（寒鮒）を水槽で展示してある。
ヒワラとは琵琶湖やその周辺で漁獲される大きなギンブナの呼称。琵琶湖の魚について記された湖魚考（江戸時代後期）にも紹介されてあり、入江・入海にいて、沖には稀にしか生息しなく、味はよいと書かれ、古くから食用として親しまれていた魚とか。
冬に漁獲された、寒鮒（かんぶな）は、身がしまり脂ものって、洗いにして、茄でた卵をまぶした『子まぶし』や、煮つけなど様々な湖魚料理として賞味されている。
琵琶湖には３種類のフナが棲んでいる、ゲンゴロウブナ（ヘラブナは改良したもの）・ギンブナ（地元ではヒワラと呼ぶ）とニゴロブナである。
ニゴロブナとヒワラのメスが鮒鮨にされるが、圧倒的にニゴロブナが美味しい、軟骨が漬かるととろけて無くなる。
６匹のフナ。この中で、どれがヒワラかニゴロブナ判別出来ますか？
ヒワラ（銀鮒）の味噌汁
① フナ１匹をうろこ、内臓を取って３～５ｃｍ筒切りにして、オーブンで３~５分焼く、一度やいてから煮ると臭みが取れる。
② 水６００ｍℓに、味噌大匙３を溶いて、沸騰したら、①を入れて、１０分ほど煮て、中骨を取って食べる。
我が家のよだれの出る鮒鮨
