チャコ

３０年ちかく働いてきた銀座の街を離れるとなると、いささか感傷的にならざるを得ない。

東京原住民の私だが、銀座の街とはあまり縁がなかった。幼少期に祖母に連れられて築地に買い物へ行き、その帰りに銀座スエヒロで牛肉のコマ肉を買って帰ったくらいしか記憶にない。

だから３０過ぎて銀座の街で働くようになるとは、まったく予想外であった。若かりし頃は酒豪であったＳ先生だが、糖尿病になってからは断酒したそうだ。元々酒好きが故に銀座に事務所を構えたと噂のあったＳ先生である。

断酒してからは美味しい食事に拘るようになった。はて？糖尿病はどうするのだ。

その答えはすぐに分かった。たとえば歌舞伎座近くのステーキハウス「チャコ」に行くとＳ先生はＮＹヒレステーキを頼む。同伴する私は先生の勧めるサーロインステーキだ。

そして配膳されると自分のヒレステーキをカットして三分の一を私の皿に移す。こうしてカロリー制限を守っていたようだ。その結果、私の体重はぐいぐいと増え、３年後には１０キロ近く太っていた。

私も減らせば良かったのだろうが、如何せんあまりに美味し過ぎた。Ｓ先生は自らグルメと名乗ることはなかったが、確かに美味しい店には詳しかった。しかも研究熱心だった。

ある日、事務所に出てくるなりＴＶ局に電話をかけ出し、昨夜放送されていた中華料理店の場所と連絡先を訊きだしていた。そしてお昼はタクシーで私らスタッフを連れて、その店で食事である。その熱意、今少し本業に向けて欲しいと思ったが、まァ美味しい食事も悪くないので黙っていた。

良く年を取ると日本人は和食に帰るらしいが、Ｓ先生は珍しく洋食志向が強かった。おかげで美味しいフランス料理店などにも良く連れていってもらえた。もちろん和食も好きだったが、何故か座敷での食事は嫌がった。どうも靴を脱ぐのが面倒だったらしい。

こうして思い返すと、私は随分と良い店で食事をさせてもらえたのだと思う。そして残念なことだが、その多くは現在は閉店してもうない。特にコロナ禍による飲食店の閉店が痛かった。

コロナ前に私が昼食を頂いていたお店の大半が、今はもうない。冒頭に書いたステーキハウス「チャコ」は本当に良い店だった。私はここでステーキの美味しさを学んだといって良い。歌舞伎座の裏手にあったのでご記憶の方もいるかもしれない。

階段を下りて地下一階にあったのだが、客席の一部に暖炉があり、そこでステーキを焼いてくれた。専門の料理人がいて、客の好みに合わせて上手に焼いてくれた。私はここで本当のレアステーキとは赤身が残った肉ではなく、赤身にも十分火が通ったものだと知った。意外だったのは、ウェルダンよりもレアの方が焼き上げるのに時間がかかることだった。

なぜかというと、赤身の部分を綺麗に残すため、低温でじっくりと焼き上げるからで、強火では表面だけ焼けて、中に火が十分通っていない半生のステーキに成り下がる。これは調理人の技量にもよるけど、本当のレアステーキを出せる店って、それほど多くないと私は思っている。

ちなみに欧州のレストランでは、ステーキ専門の料理人が焼くそうで、高い技術を持つものだと評価されているらしい。またＢＢＱ好きのアメリカ人は、ステーキの焼きについては一家の主が一切を仕切ることが珍しくない。日ごろは奥様に料理を一任するとしても、ステーキだけは自分で焼かねば納得しないとか。

糖尿病に片足突っ込んでからはステーキは避けているが、検査データーが良い時は少し食べるようにしている。焼き加減はウェルダン一択で、昔はロースだったが、今はヒレ肉を好むようになった。

体重を後７キロ減らせば、再びステーキを食べて良いと医者に言われているので、その日を夢見る私です。そんなステーキ好きの私の原点が「チャコ」だったのです。