塩麹ャgフ

思わず笑ってしまうほど美味しかった。

ユーチューブに、我が国のフランス料理界の重鎮である三国シェフの番組がある。家庭でも簡単に出来るフレンチのレシピを公開していて、私も時折参考にしている。でも自分で作るには少々ハードルが高い。

しかし、今回のャgフはまさに煮込むだけで出来るので、さっそく先週末にやってみた。正直に言うと、すごく楽しみだった。だって、きっと美味しいはずだから。

まず下準備として豚バラに塩麹を塗りたくる。三國シェフは豚バラブロックを使っていたが、少し量が多過ぎると思い、カレー・シチュー用の豚バラで代用。表面にむらなく塗る程度でラップにくるんで２時間放置。

次に野菜を準備。玉ねぎは根元を残して４分割。根元を残すのはバラけるのを防ぐため。人参は分厚くきざむ。ジャガイモはこぶりの奴を丸ごと。これの皮むきが一番面唐ｾった。

ラップをはずしてホウロウ鍋にいれ、野菜とブーケガルニを一枚、太めのソーセージを二本追加して、ひたひたに水を注ぎ強火で加熱。すると灰汁が出るので、これを丁寧に除く。弱火にして一時間強。

これで完成である。私的には最高点を付けたいくらいに上手く出来た。敢えて反省点を挙げるとしたら、ジャガイモは後から追加して煮込んだほうがいい。一時間強も煮込むと、ほろほろに煮崩れてしまうから。

私は寒くなるとャ^ージュやャgフを作るが、一番悩むのが塩加減。元々減塩を考えて、自分で作るようになったので、なるべく塩は減らしたい。しかし、スープ系の味の秘訣は、やはり塩だと思う。これが一番難しい。私は胡椒で誤魔化すようにしているが、それでも塩加減が味を決めることは痛感している。

その点、このャgフは豚バラの表面に塩麹を薄く塗るだけ。それ以外、調味料はいっさいなし。胡椒は最後まで迷ったが、使わずに済ませた。で、結果は大正解であった。ただ煮込むだけなのだが、これほど美味しくなるとは思わなかった。

余談だが、若き日の三國シェフをスイスの大使館付のコックとして大抜擢した帝国ホテルの村上総料理長は、その根拠として三國シェフの塩振りの上手さを挙げている。やはり塩の使い方は難しいのだと実感した。

これまで魚に使うことが大半だった塩麹。使い方次第で料理の幅が拡がるようです。いろいろ、試してみたいですね。